VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 121): Chef Alexandru Dumitru: „Țăranii mănâncă de la supermarket, nu mai cultivă hrana în grădină. Oamenii de la oraș se duc către mâncarea de la sate” 

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Chef Alexandru Dumitru, Executive Chef la Singureni Manor, vorbește despre transformarea gastronomiei românești, relația cu producătorii locali, folosirea ingredientelor de sezon și șansele României de a deveni o destinație gastronomică. În episodul 12 al podcastului „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir”, chef-ul a explicat și cum schimbarea meniurilor, accesul la ingrediente locale și o mai bună colaborare între mediul privat și instituții pot influența dezvoltarea gastronomiei și turismului românesc.

Chef Alexandru Dumitru spune că apropierea sa de gastronomia românească modernă a început în urmă cu aproximativ 10 ani, după revenirea în România. Experiența de la o pensiune din Valea Doftanei și întâlnirea cu oameni care l-au susținut i-au schimbat direcția profesională.

„Mi-am dat seama că zona e foarte atractivă”, spune chef-ul, explicând că nu a pornit cu un concept rigid. A combinat tehnicile învățate în bucătăria internațională și franțuzească cu ingredientele pe care le avea la dispoziție. „A fost ușor. N-am mai schimbat mare lucru de atunci”.

În opinia sa, gastronomia românească modernă a ieșit între timp din zona strict de nișă. „Aș zice că acum nu mai e o bucătărie de nișă. Așa a pornit, poate”, afirmă Dumitru, observând că și restaurantele de lanț au început să includă preparate românești în ofertă.

„Avem propria fermă de animale, de găini, avem grădină de legume”

La Singureni Manor, chef-ul lucrează cu ingrediente produse sau disponibile în apropierea domeniului: carne provenită din propria fermă, ouă, legume din grădină, vânat și produse culese din pădure.

„Avem propria fermă de animale, de găini, avem grădină de legume, plus avem și partea asta de vânat”, explică el. Printre ingredientele cu care lucrează se numără căprioara și muflonul, dar și ciupercile de pădure.

Conceptul este dus și mai departe prin prepararea unor produse în propria bucătărie. Echipa face iaurt din lapte crud și a introdus inclusiv prepararea untului, după metode tradiționale.

„Nu e neapărat că o faci pentru oaspeți sau pentru Instagram sau ceva, ci mie îmi face plăcere să fac asta pentru că mereu am fost curios”, spune Alexandru Dumitru.

Meniuri schimbate complet de 3-4 ori pe an

La Hambar, meniurile sunt schimbate frecvent. Chef-ul spune că preferă să renunțe inclusiv la preparatele apreciate de clienți, pentru a evita rutina și pentru a menține echipa într-un proces continuu de învățare.

„Mie îmi place să schimb. Să fie challenge-ul ăsta să schimb complet”, afirmă Dumitru. Pentru el, schimbarea meniului este și o metodă de dezvoltare profesională: „Asta te ajută și pe tine, pe mine, ca bucătar să evoluezi”.

Sezonalitatea este gestionată și prin conservarea unor ingrediente. Urzicile, afinele sălbatice, merișoarele și cătina pot fi păstrate și introduse ulterior în preparate. „Stai că avem aia. Și atunci construiești o parte din meniu în jurul ăsta. Adică te ajută ingredientul”.

„Plecăm de la ingredient și vedem ce putem să facem cu el”

În ceea ce privește modernizarea gastronomiei românești, Alexandru Dumitru spune că folosește atât rețete tradiționale, cât și ingrediente locale ca punct de plecare pentru preparate noi.

„Cred că e o combinație între cele două. Aș zice că cumva mai mult partea a doua, adică plecăm de la ingredient și vedem ce putem să facem cu el”, explică chef-ul. În paralel, caută rețete vechi în cărți, discută cu oameni din diferite zone ale țării și încearcă să recupereze informații despre felul în care se gătea în trecut.

Producătorii locali s-au schimbat: „Acum te caută ei pe tine”

În cei aproximativ 10 ani de când lucrează cu producători locali, chef-ul spune că piața s-a dezvoltat semnificativ.

„Acum 10 ani îi căutai cu lupa și acum te caută ei pe tine”, afirmă Alexandru Dumitru. El dă exemple din zona lactatelor, a cărnii și a produselor tradiționale, dar și din pescuit. A descoperit inclusiv un producător din zona Sovata care face jambon de mangaliță maturat în sare.

În opinia sa, oferta de produse românești este astăzi mult mai diversă, de la legume, urzici și gălbiori până la pește de Marea Neagră. „Adică acum nu mai… să zicem că nu mai ai nicio scuză. Dacă vrei să…”, spune chef-ul.

Există însă și o problemă de cost. „Piața de produs românesc nu e ieftină”, atrage atenția Dumitru, care consideră că produsele locale de nișă au nevoie și de o poveste pentru a putea fi valorificate.

România are produse pentru turism gastronomic, dar îi lipsește o strategie

Chef Alexandru Dumitru consideră că România poate deveni o destinație gastronomică și că există deja zone în care acest lucru se întâmplă. Problema este că gastronomia nu este încă un motiv suficient de puternic pentru turiștii străini să aleagă România.

„Eu sunt de părere că da, poate deveni și că este pe alocuri o destinație gastronomică”, spune el. Pentru o dezvoltare mai consistentă ar fi nevoie de colaborare între instituții, mediul privat și sectorul public, precum și de „o strategie de țară, o strategie de turism”.

Dumitru consideră că România ar trebui să își prezinte gastronomia într-o formă mai contemporană, fără să rămână blocată în imaginea tradițională asociată exclusiv satului românesc. „Asta cred că lipsește. În primul rând, noi trebuie să ne atragem niște turiști”, spune el.

Chef-ul vorbește și despre rolul punctelor gastronomice locale, pe care le consideră o oportunitate pentru zonele rurale. „Este și mă bucur. Chestia asta chiar e un plus, mai ales în zona rurală unde e mai greu să-ți faci un restaurant într-un sat”, spune Dumitru.

„Nu trebuie să cheltui o căruță de bani să mănânci bine”

În partea dedicată alimentației, Alexandru Dumitru spune că experiențele personale l-au făcut să fie mai atent la ceea ce mănâncă și la ceea ce oferă oaspeților.

„Sunt atent la ce mănânc. La un moment dat, am ajuns la dieta paleolitică”, povestește chef-ul, precizând că ulterior și-a păstrat preocuparea pentru calitatea alimentației.

El atrage atenția și asupra dispariției treptate a micilor producători tradiționali. „Țăranul ăla care îți vindea prin piață începe să dispară”, spune Dumitru, în contextul schimbărilor din mediul rural și al accesului tot mai mare la supermarketuri.

În același timp, chef-ul susține că alimentația atentă nu presupune neapărat costuri foarte mari. „Nu trebuie să cheltui o căruță de bani să mănânci bine în ziua de azi”, afirmă el, insistând asupra ideii de consum conștient.

„Există semne că ne putem redresa pe ultima parte a anului”

În ceea ce privește activitatea din HoReCa, Alexandru Dumitru spune că perioada recentă a fost marcată de oscilații în numărul clienților și de dificultatea de a anticipa evoluția lunară a afacerii.

La Singureni, evenimentele au contribuit la compensarea scăderii vizitelor individuale la restaurant. „Vara nu a fost niciodată un punct forte la noi”, spune chef-ul, precizând că nunțile și botezurile au susținut activitatea în sezonul estival.

În același timp, el spune că managementul și planificarea financiară au devenit elemente importante în activitatea sa. „Acum am învățat și partea asta de bugetare”, afirmă Dumitru, după experiența acumulată la Singureni.

După extinderea locației cu un nou hotel și un spa, chef-ul spune că există „semne bune că ne putem redresa pe ultima parte a anului”.