VIDEO | Cum ajung trufele românești în restaurantele cu stele Michelin din Europa și Japonia / Mihai Constantinescu, culegător: „Recoltarea excesivă afectează masiv producția anilor următori”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Am mers la vânătoare de trufe negre în septembrie, într-o pădure de fag din județul Argeș, alături de Mihai Constantinescu, fondatorul Luna’s Premium Truffles. Seceta a lăsat puține trufe în pământ, iar „vânătoarea” a fost mai mult o experiență despre câini, răbdare și o afacere care ajunge la restaurante cu stele Michelin din Europa și Japonia. O afacere grea, cu o concurență aspră și, uneori, neloială.

Vânătoarea de trufe la începutul toamnei este un foșnet continuu, plăcut, sub tălpile bocancilor. Frunzele de fag de pe jos sunt uscate și pârâie ca hârtia de ambalaj. Drumul forestier urcă printre trunchiuri netede și cenușii, pătate cu licheni albi. Fagul este unul dintre copacii preferați ai trufei negre, alături de stejar, carpen, alun, tei și, uneori, pin. Trufa albă caută alte păduri: plopi, sălcii, tei și stejari, în văi umede.

Misha, Luna și Nero, câinii care găsesc trufe în pădurile din județul Argeș

În față merge Mihai Constantinescu, cu pălărie maro cu boruri late, vestă cu buzunare și haine de camuflaj. Se sprijină într-un băț de trekking. Este un baston util oricărui drumeț. Cu el poți tatona ce se ascunde sub frunze și te sprijini la urcări și coborâri pe pante. Rolul ei principal rămâne însă scosul trufelor. Spre deosebire de hribi, trufele cresc sub pământ, de obicei la câțiva centimetri adâncime, uneori chiar la 20 sau 30 de centimetri.

În jurul lui Mihai aleargă liberi trei câini: Misha, Luna și Nero. De cănd au fost eliberați din padoc, bucuria lor pare nemărginită. Știau cu siguranță unde merg, iar cei rămași acasă scheunau să fie luați și ei. Misha are blana roșcată și creață, ca un preș vechi scos la aerisit. Luna și Nero sunt negri ca pământul reavăn de sub frunze. Când câinii devin agitați și se învârt într-un perimetru mic, Mihai se oprește și le spune scurt: „Caută! Caută! Caută!”. Vocea lui este calmă, categorică, ca o comandă de start.

Câinii de trufe învață prin joc și recompensă

Cea mai activă este Misha. Își bagă prima botul în fiecare petic de frunze, apoi coboară spre rădăcinile fagilor. În Italia, culegătorii strigă același lucru, în altă limbă: „Cerca, cerca!”. De la Piemont până în Argeș, meseria are același sunet: o comandă scurtă, un nas bun și multă încredere. Nasul contează pentru că trufa își trădează prezența doar prin miros. Aroma apare abia la maturitate, așa că un câine bun găsește numai trufe coapte.

Mihai și-a dresat singur câinii. Spune că orice câine poate învăța să adulmece trufe, indiferent de rasă, deși mulți culegători preferă anumite rase, precum spanielul breton. Primii doi câini l-au costat 500 de euro. Primul lui câine, o vizslă maghiară pe nume Luna, a dat numele afacerii. Astăzi, echipa lui are șase câini activi dar mult mai mulți acasă, inclusive cei “pensionați”. „Câinii sunt inima acestei activități. Fără ei, găsirea trufelor ar fi aproape imposibilă, iar calitatea recoltării ar scădea. Am șase câini activi, fiecare cu personalitatea și stilul său, antrenați încă de mici, prin joc și recompensă”, explică el. În buzunarul vestei are mereu ceva bun pentru ei. Fiecare trufă găsită primește plata pe loc.

Seceta a lăsat puține trufe în pământ

Ploile au ocolit anul acesta dealurile Argeșului. Solul e tare ca o coajă de pâine uscată. Sezonul trufei negre de toamnă (Tuber uncinatum) abia începe și ține până în decembrie. Genetic, ea este aceeași specie cu trufa neagră de vară (Tuber aestivum). Diferențele țin de sezon, de culoarea miezului și de intensitatea aromei. La un moment dat, unul dintre câini se oprește brusc și sapă cu labele din față. Mihai se apleacă și scoate o trufă cât o alună, cu coaja neagră acoperită de negi mici, ca niște piramide. Cea mai mare trufă din ziua aceea are mărimea unei nuci.

Trufa este corpul fructifer al unei ciuperci din genul Tuber, un fel de fruct crescut sub pământ. Ciuperca propriu-zisă trăiește ca o rețea de filamente fine în jurul rădăcinilor copacului-gazdă. Copacul îi dă zaharuri, iar ciuperca îi aduce apă și minerale. Ca să formeze trufe, rețeaua are nevoie de ploi în iulie și august. Habitatul trufelor negre din Europa continentală suferă din cauza secetei, pe fondul schimbărilor climatice. În 2024, recolta din România a scăzut cu 60 până la 70%, iar prețurile au urcat la până la 5.000 de euro pe kilogram pentru trufa albă. Pentru câini, ieșirea noastră a funcționat mai mult ca un antrenament.

Pericolele de pe traseu

Traseul nostru e unul ușor, de începători. Am urcat lin o oră și am stat în pădure cel mult două ore. Mihai recomandă bocanci care țin bine pe pantă și pantaloni pe care îi poți murdări liniștit. Într-o zi întreagă de cules, în rucsac intră mâncare și apă pentru om și pentru câini.

Cel mai mare pericol al ieșirilor de mai multe ore vine de la câinii stânelor. Aceștia atacă ușor câinii de vânătoare de talie mică și îi pot răni sau chiar omorî. Pentru un culegător, un câine dresat înseamnă ani de muncă și un partener greu de înlocuit.

De la resurse umane la trufe

Înainte de a-și câștiga traiul din mersul în pădure, Mihai a lucrat ani la rând în resurse umane. Recruta români pentru firme din Germania și Austria și a facilitat sute de joburi. Programul era haotic, iar angajatorii și candidații îl sunau uneori și noaptea. În 2008, un prieten l-a luat cu el la căutat trufe, iar prima ieșire a schimbat totul. „O vreme, am îmbinat cele două activități și am simțit că partea cu trufele și pădurea mi se potrivește mai mult. Am locuit întotdeauna la țară, iar această activitate a fost ca o reîntoarcere la origini, pe care am îmbrățișat-o cu toată ființa”, povestește el.

Astăzi locuiește pe lângă Curtea de Argeș. Face naveta la cules, pe o rază de cel mult 200 de kilometri, ca să se întoarcă seara acasă. Culegătorii care trăiesc exclusiv din această meserie străbat toată țara. În ultimii ani, cele mai bogate zone de trufe negre au fost Vrancea și Moldova.

Autorizații pentru trufe și concurență în pădure

Culesul se face pe bază de autorizații anuale, pentru perimetre de pădure bine delimitate. Culegătorii serioși caută doar în pădurile pentru care au autorizație. Prețurile mari au adus însă tot mai mulți căutători și o concurență aspră. În 2024, autoritățile au confiscat, într-o singură operațiune, 18 tone de trufe recoltate ilegal, iar în Suceava doi culegători au primit câte 2.000 de lei amendă pentru trufe culese ilegal.

Mihai vede o piață cu destui culegători, dintre care doar o parte lucrează profesionist. „Din păcate, există și practici nesustenabile, folosirea unor unelte care distrug rădăcinile copacilor sau recoltarea excesivă, care afectează masiv producția anilor următori. Ar trebui să avem legi dedicate și culegători care să poată profesa doar după ce urmează un curs specializat și trec de un examen”, spune el. Explicația ține de biologia trufei. Rădăcinile fine ale copacului găzduiesc ciuperca, iar un cuib distrus are nevoie de ani ca să se refacă. Mihai propune și retragerea legitimației pentru cei care recoltează abuziv.

Trufe din Argeș pe mese cu stele Michelin

Luna’s Premium Truffles (luna-truffles.com) lucrează cu peste 20 de culegători din județele învecinate. Mihai strânge recolta lor la final de săptămână. Trufele sunt curățate manual, sortate și păstrate în frigidere speciale. Un grant de 5.000 de euro de la Conservation Carpathia a acoperit o mașină profesională de spălat trufe și un frigider.

Lunea este zi de livrare. Trufele pleacă în cutii de polistiren cu gheață, prin UPS și DHL, pe calea aerului. În Europa, coletul ajunge de obicei a doua zi, până la prânz. Graba are o explicație: odată scoasă din pământ, trufa pierde repede apă și aromă. Clientul are apoi o fereastră de 7 până la 14 zile pentru a le vinde sau a le consuma.

Primul client Michelin pentru trufe românești

Prima colaborare directă cu un restaurant cu stea Michelin a venit în 2017, la Aachen, în vestul Germaniei. Restaurantul a cumpărat pe loc un kilogram de trufe negre. „Sincer, nici nu am știut la momentul respectiv că restaurantul are o stea Michelin. Eram într-un fel de circuit de prezentare al trufelor în acea zonă din Germania și am abordat multe restaurante, printre care și pe acesta”, își amintește Mihai.

Astăzi, trufele lui ajung în restaurante cu stele Michelin din Franța, Germania, Spania, Norvegia și Japonia. Cele mai multe colaborări trec prin revânzători care cumpără constant de la el. Numele restaurantelor rămân confidențiale, din respect pentru clienți.

Cifrele unei afaceri cu trufe

Cifra de afaceri variază de la un sezon la altul, după cantitate, preț și cerere. De regulă, ajunge în jur de 300.000 de euro, iar într-un an productiv a atins 700.000 de euro. „Dedic mai mult de opt ore pe zi acestei activități și nu am zi liberă în sezon, nici duminica, când trebuie să pregătesc trufele pentru comenzile de-a doua zi. Important pentru mine este să furnizez către clienții mei calitate și nu cantitate”, spune fondatorul.

Turism cu trufe în nordul Argeșului

Mihai discută acum cu fundația Conservation Carpathia un proiect de turism, în programul Travel Carpathia. O experiență tipică ar include o plimbare ghidată în pădure cu câinii de trufe, demonstrații de căutare și discuții despre tipurile de trufe și habitatul lor. La final, urmează o degustare cu preparate simple, care pun în valoare aroma trufelor.

Grupurile ar avea 6 până la 10 persoane, iar traseul, ușor spre moderat, ar fi în nordul județului Argeș. Mihai estimează că turismul poate aduce 10 până la 15% din venitul anual. Publicul vizat include turiști străini pasionați de gastronomie și români curioși să descopere lumea trufelor.

Seceta și viitorul pădurilor cu trufe

Presiunea asupra trufelor crește în toată Europa. Un studiu al Universității Stirling și al Universității Cambridge, publicat în Science of the Total Environment, estimează că producția de trufă neagră din Franța, Spania și Italia ar putea scădea cu 78 până la 100% între 2071 și 2100, din cauza secetelor tot mai dese ( conform University of Stirling). În 2025, România exporta deja între 15 și 20 de tone de trufe pe lună. O mare parte din cerere vine din țările cu tradiție.

Mihai vede aici un avertisment pentru pădurile românești. „Facem aceleași greșeli pe care le-au făcut și alte țări cu tradiție, care și-au distrus majoritatea zonelor trufiere din flora spontană și care acum importă și susțin recoltarea nesustenabilă din Europa de Est”, spune el.

Ce am învățat despre trufe în pădurea de fag

La coborâre, câinii aleargă înainte spre mașină și spre râu. Acolo se bălăcesc și beau apă după efort. Prima ploaie de toamnă va schimba probabil ritmul căutării și efortul câinilor. Până atunci, m-am bucurat de soarele cald, dar suportabil, și de o experiență unică în viața mea de până acum. Cel mai mult mi-a plăcut să mă aflu în mijlocul naturii, să văd câinii în acțiune și să le ascult adulmecatul.

Am văzut și habitatul natural al unei trufe. Trufa neagră preferă solurile calcaroase, bogate în calciu și bine drenate, cu pH neutru spre alcalin. Uneori, în jurul copacului-gazdă, iarba se rărește într-un cerc pe care francezii îl numesc „brûlé”, adică „ars”. Culegătorii îl citesc ca pe un semn. Trufa își ține sporii închiși sub coajă și se bazează pe animale. Mistreții o dezgroapă după miros, o mănâncă și îi împrăștie sporii prin pădure. Câinii lui Mihai fac aceeași muncă, doar că predau trufa în schimbul unei recompense.

Trufe, tartufo, truffe: povestea unui nume

Chiar și numele spune unde crește această comoară. Româna a preluat cuvântul „trufă” din franceză (truffe), iar acesta vine din latinescul „tuber”, adică „umflătură” sau „rădăcină comestibilă”. Italienii îi spun „tartufo”, iar una dintre explicații duce la expresia latină „terrae tuber”, „tubercul al pământului”. Din aceeași familie de cuvinte s-a născut și germanul „Kartoffel”, adică „cartof”. Pentru cineva care a urcat prin pădure după trei câini, definiția sună perfect: o comoară mică, ascunsă sub frunze, pe care o găsește doar un nas bun.