VIDEO | Cum recunoști o ciocolată bună și de ce două pătrățele pot fi suficiente. Alis Blaj, International Institute of Chocolate and Cacao Tasting: „O ciocolată din comerț este ca tu să mănânci jumătate de tabletă”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

G4Food a întâlnit-o pe Alis Blaj, reprezentant al International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, la Slow Coffee Festival, unde am vorbit despre ciocolata artizanală și bean-to-bar, originea boabelor de cacao, prăjire, educație senzorială și despre felul în care putem învăța să gustăm cu adevărat ciocolata.

Am aflat că o ciocolată bună nu se rezumă la procentul de cacao sau la eticheta de pe ambalaj, ci presupune o întreagă poveste care începe la fermier și continuă prin fiecare etapă de procesare, până la degustare.

De unde începe, de fapt, o ciocolată bună

Când vorbim despre ciocolată artizanală, primul pas nu este raftul magazinului și nici ambalajul produsului. Potrivit lui Alis Blaj, totul începe mult mai devreme, la originea boabelor de cacao și la relația cu fermierii care le cultivă.

„Este primul pas pe care poți să-l faci în cazul în care vrei să afli mai mult despre ce înseamnă ciocolata bean-to-bar, ciocolata artizanală, de unde pornește boaba de cacao, care este procesul și de unde poți achiziționa o ciocolată de calitate.

 De la originea ei. În primul și în primul rând, totul pornește de la căutarea fermierilor în care poți să ai încredere și de unde poți achiziționa boaba de cacao și sfârșește prin procesul pe care tu îl faci pentru a ajunge la tableta de ciocolată.

Asta ține foarte mult și de ciocolatier în sine, adică standardele pe care le ai tu ca persoană și, bineînțeles, de toate uneltele de care ai nevoie să ajungi până la finalul procesului să ai parte de un produs excepțional.”

Poate România să exceleze și în ciocolata artizanală?

Alis Blaj spune că România are deja premisele pentru a dezvolta această zonă, așa cum s-a întâmplat în ultimii ani și în cazul cafelei de specialitate.

„Se poate și în România. România a arătat că se poate, deci cu siguranță există foarte mari șanse să excelăm și pe partea asta, nu doar pe partea de cafea, pentru că la cafea se vede. De fapt, suntem în top și îmi place foarte mult să văd asta. Suntem la un festival al cafelei, Slow Coffee Festival, și nu putem să nu vedem asemănarea dintre boabele de cafea și boabele de cacao.”

De ce este atât de importantă prăjirea boabelor de cacao

La fel ca în cazul cafelei, procesul prin care trece materia primă influențează produsul final. În cazul boabelor de cacao, prăjirea are un rol important în profilul gustativ.

„Este foarte important pentru că, în primul și în primul rând, de acolo pleacă cumva influența pe care o are în gustul final, deci este foarte, foarte importantă. Dar chiar și atunci când avem în față o ciocolată realizată din cacao de origine bună și procesată atent, mai rămâne o întrebare: cum învățăm să identificăm ceea ce avem în fața noastră?

„Trebuie să avem acces la educarea senzorială”

Unul dintre instrumentele folosite în cadrul cursurilor Institutului este paleta senzorială, prin care cursanții sunt învățați să identifice și să descrie mai precis aromele pe care le percep.

„Un alt lucru important pe care noi îl învățăm la cursurile noastre este cum să-ți folosești paleta senzorială. Acum că tot vorbim și de cafea, să-ți spun un pic asemănarea pe care o are și cu ciocolata. Avem aici o paletă, o paletă pe care o folosim pentru a ne da seama exact în ce zonă se încadrează ca gust ciocolata respectivă. De fapt, cred că poți să folosești această paletă pentru cam toate gusturile. De exemplu, vin, cafea. Eu spun că este foarte, foarte important să avem acces, în primul rând, la educarea senzorială a noastră. Și asta nu doar pentru ciocolată. Este pur și simplu un motor pe care trebuie să-l folosim pentru a mânca absolut orice.”

În viziunea reprezentantului Institutului, educarea gustului nu se limitează la degustarea de ciocolată. Ea poate deveni un instrument prin care oamenii ajung să fie mai atenți la ceea ce consumă și la diferențele dintre produse.

„Oprești mâncatul impulsiv, oprești mâncatul lucrurilor pe care nu ar trebui să le mănânci, care nu sunt bune, care nu sunt sănătoase pentru tine. Adică este o educație pe mai multe planuri acest curs. Este foarte interesant, foarte vast”

Cum se degustă, de fapt, ciocolata

Pentru Alis Blaj, degustarea presupune mult mai mult decât să rupi o bucată de ciocolată, să o mesteci și să decizi dacă îți place.

„În momentul în care am învățat exact cum se degustă ciocolata, cred că fără să-mi dau seama am început să folosesc acest proces cam în orice mănânc.”

În cadrul interviului pentru G4Food, am făcut și un mic exercițiu de degustare. Fără să știm dinainte ce ciocolată avem în față, am încercat să identificăm aromele.

„O să facem așa, nu o să-ți arăt ce ciocolată este. Nu este din România, nu vrem să facem reclamă.

Poți să iei o bucată de aici și vreau, în primul rând, să o spargi. O spargi, pur și simplu.

Și lași gustul să te pătrundă, aromele să te pătrundă. Degustăm un pic cu creierul, ca să spun așa. Îmi spui ce părere ai.”

Ciocolata degustată a fost percepută ca fiind intensă și ușor fructată, iar primele impresii au dus către zmeură și citrice.

Ciocolată cu note de citrice, fără fructe adăugate

Experimentul a devenit și mai interesant atunci când Alis Blaj a dezvăluit ce se afla, de fapt, în ciocolată.

„Este foarte aromată, mi se pare că este ușor fructată.”

Răspunsul ei:

„Ok, super.”

După care a venit întrebarea:

„Știți că este o ciocolată cu fructe?”

Prima impresie a fost că ar putea avea note de zmeură.

„Da, m-aș duce spre ideea că ar fi ceva cu note spre zmeură, nu știu.”

Însă explicația era alta:

„Ok. Da, are note de citrice, într-adevăr.”

Ciocolata nu avea însă fructe adăugate.

„De ce te-am întrebat dacă este o ciocolată cu fructe? Cred că este un pic greșită întrebarea mea. Nu are nicio incluziune, nu are nimic adăugat.

Ceea ce ai gustat este o ciocolată care este 72% cacao, deci vorbim despre Peru, de origine Peru, și care, într-adevăr, are notele astea foarte, foarte frumoase și parfumate de citrice, care îți satură un pic așa pofta de dulce. Adică, cel puțin pentru mine funcționează perfect.”

Experiența arată de ce educația senzorială este importantă în degustare: unele dintre aromele percepute într-o ciocolată nu provin neapărat din ingrediente adăugate, ci fac parte din profilul aromatic al produsului.

De ce două pătrățele pot fi suficiente

Alis Blaj vorbește despre ceea ce se numește „aftertaste” – gustul și senzațiile aromatice care rămân după degustare.

„E vorba de aftertaste. Ceea ce își dorește o ciocolată din comerț este ca tu să mănânci jumătate de tabletă sau o tabletă ca să o recumperi. Este vorba de marketing.

O ciocolată artizanală îți oferă accesul la toată paleta asta de gusturi, o perioadă mult mai lungă, în așa fel că tu nu ai nevoie să mănânci jumătate de tabletă, pentru că tu te simți satisfăcut din două bucățele. Asta este strict legat de aftertaste-ul pe care îl ai.”

Cât zahăr are, de fapt, ciocolata?

Un alt subiect important pentru consumator este lista de ingrediente și procentul de cacao afișat pe ambalaj.

În timpul degustării, Alis Blaj a fost întrebată ce ar trebui să urmărească oamenii atunci când aleg o ciocolată.

„Întotdeauna, orice auziți, 40%, 50%, 60%. În cel mai bun caz va fi 40% cacao, restul zahăr. În cel mai rău caz posibil, pe care îl întâlniți în toate modelele din supermarket, aproximativ toate, să spunem, 90%. Vorbim de cacao sau masa de cacao, ceea ce este greșit.

Vorbim despre vanilie, care este un aditiv folosit pentru a ascunde potențialele erori, să le spunem așa, să fim drăguți, pe care le are boaba de cacao.

Dar ar trebui să conțină doar cacao și zahăr. Dacă nu vrei zahăr deloc, ar trebui să îți iei ciocolată de 100%.”

În privința produselor promovate drept „fără zahăr”, reprezentantul Institutului recomandă atenție la lista de ingrediente și face o distincție între eliminarea zahărului și înlocuirea acestuia.

„Nicidecum să o înlocuiești cu o ciocolată no sugar, dar cu un alt substituent, care, bineînțeles, nu o să-ți aducă niciun aport, sub nicio formă vreun beneficiu pentru organism.”

Cum începi să descoperi ciocolata de calitate

Pentru cei care vor să treacă dincolo de experiența unei ciocolate cumpărate pur și simplu din magazin, primul pas poate fi chiar învățarea degustării.

„Deci cumpărați ciocolată neagră, simplă, de calitate. Avem în România foarte mulți, eu aș spune foarte mulți în momentul de față, încep din ce în ce mai mulți. Aveți și expozanți aici, care vă arată tot ceea ce este nevoie.

Și este foarte frumos la noi la institut. Cam asta facem, învățăm oamenii despre cum să deguste.”

Iar procesul poate merge mult mai departe decât o simplă degustare.

„Avem Level 1, Level 2, Level 3 pe plantații. Mergem pe plantații împreună, unde vedem fermierii, vedem exact procesul. Deci o luăm de la zero. Avem cursuri online, cursuri în persoană, avem cursuri peste tot în lume. Suntem un institut internațional, care, din fericire pentru România, se află și aici.”