VIDEO | De ce unele cafele costă de cinci ori mai mult. Alex Bălan, vicecampion la prăjit cafea: „Cafeaua de specialitate nu are legătură cu cafeaua de pe bursă”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

G4Food l-a întâlnit pe Alex Bălan, dublu vicecampion național la prăjit cafea, la cea de-a 10-a ediție a Slow Coffee Festival, unde am vorbit despre ce înseamnă cafeaua de specialitate, cum se degustă, cum poate fi preparată acasă și, mai ales, de ce o cafea bună poate avea un preț atât de diferit.

Alex Bălan vorbește despre drumul boabelor de la fermier până în ceașcă, despre selecție, procesare și prăjire, dar și despre diferența dintre cafeaua de specialitate și cafeaua tranzacționată pe bursă. Explicația lui pornește de la un lucru simplu: o cafea bună începe cu o materie primă bună, iar în spatele ei se află mult mai multă muncă decât vedem în ceașca din fața noastră.

Ce înseamnă, de fapt, Slow Coffee

Pentru cineva obișnuit cu cafeaua făcută rapid dimineața, termenul „Slow Coffee” poate suna ca o tendință nouă din lumea cafelei. În realitate, explicația este mai simplă și are legătură cu felul în care cafeaua este extrasă.

„Slow Coffee vine din consumul cafelei liniștit, din consumul cafelei extrase prin tehnici fără presiune. Doar trece apa prin granulele de cafea și se extrage cafeaua. Și atunci avem o experiență apropiată de cea de când bem ceaiul. Și cumva ne dă o stare de bine și cumva ne liniștește. Nu e ceva pe fugă. Și de aici vine și Slow Coffee Festival. O conexiune cu noi. Cumva să ne liniștim și să ascultăm cafeaua, ce are să ne spună.”

Ce înseamnă să fii vicecampion național la prăjit cafea

Alex Bălan are două titluri de vicecampion național la prăjit cafea. Pentru un consumator obișnuit, roastingul poate părea o etapă tehnică pe care nu o vede și nu o înțelege. Pentru un prăjitor, însă, modul în care este tratată cafeaua poate schimba radical experiența finală.

„În decursul timpului de când prăjim cafea, avem două titluri de vicecampion național la prăjit cafeaua. Ce este atât de special în partea de competiție, să o luăm separat, e că nu există Liga 1, Liga 2, Liga 3. Există doar o singură competiție, iar câștigătorul merge la mondiale și reprezintă România. Iar pentru noi asta reprezintă o garanție că ceea ce facem noi e cu adevărat bun. Și cumva suntem în direcția bună și oferim servicii de calitate. Iar partea de competiție pe noi, ca și prăjitori, ne forțează să ne pregătim, să învățăm și să fim actualizați cu tehnicile și cu metodele noi de procesare, de prăjire și, la final, clientul să aibă și o experiență și mai bună în ceașcă.”

Competiția devine, astfel, și o formă de perfecționare profesională. Pentru consumator, rezultatul final se vede în ceașcă, însă în spatele lui există o serie întreagă de decizii luate înainte ca apa să atingă boabele măcinate.

Am băut o cafea din Kenya cu note de vin și cireșe

La standul său de la festival, Alex Bălan ne-a pregătit o cafea din Kenya, procesată natural. Pentru cineva obișnuit cu gustul clasic al cafelei, descrierea poate suna surprinzător: dulceață, vin, cireșe și chiar textura ceaiului negru.

„Avem pregătită o cafea un pic atipică din Kenya. Este procesată natural. În Kenya se procesează mult prin spălare și are o dulceață aparte și duce un pic și în partea de vin. O să vezi. Și are niște note mai dulci, e ușor de băut, ne aduce ca o textură așa de ceai negru, dar vine la pachet și cu un buchet de arome înspre vin, dulci, cireșe, cam acolo.”

Pentru publicul care nu este familiarizat cu cafeaua de specialitate, aceste descrieri pot părea la început greu de înțeles. De ce ar avea o cafea gust de cireșe, vin sau ceai?

Răspunsul este legat de diversitatea originilor, a soiurilor și a proceselor prin care trec boabele înainte să ajungă în ceașcă.

Cafeaua bună poate fi făcută și acasă

 Alex Bălan spune că o cafea bună nu presupune neapărat un aparat sofisticat sau un laborator în bucătărie. Diferența poate începe de la materia primă.

„Cum facem noi la festivaluri și mai ales aici, la Slow Coffee Festival, cafeaua? Se pretează foarte bine să o faci și acasă. Adică oamenii care consumă cafeaua acasă, în stilul tradițional, la ibric sau așa, nu au de făcut decât să schimbe cafeaua și să-și aducă materia primă foarte bună. După aia, rezultatul este 80% de ce se întâmplă aici. Noi nu facem nimic decât să turnăm apa prin acest con în care există cafea și ea se scurge.

Deci nu facem experimente sau avem nevoie de obiecte de laborator. La fel și acasă. Ibricul, se pune cafeaua de foarte bună calitate, după trei minute se strecoară și aia e tot.”

De ce costă mai mult cafeaua de specialitate

Ajungem astfel la întrebarea pe care o întâlnim tot mai des atunci când comparăm o cafea obișnuită cu una de specialitate: ce justifică diferența de preț?

Alex Bălan explică faptul că în spatele unei cafele de specialitate există mai multe etape și costuri, de la fermier până la prăjitor.

„Zona asta de cafea de specialitate e sub umbrela SCA, Speciality Coffee Association, care este la bază un ONG, care își propune să crească nivelul de viață al fermierilor și procesatorilor. Pentru că ei lucrau înainte pe foarte puțini bani pe zi, un dolar pe zi sau ceva. Iar SCA-ul încearcă să aducă la ei un confort și să-i scoatem din zona aia mare de sărăcie, ca ei să poată cultiva cafele mai bune și noi să le cumpărăm și să oferim o experiență mai bună.”

Dincolo de ceea ce se întâmplă în cafenea sau în prăjitorie, calitatea este influențată încă din zona de producție.

„Într-adevăr, cafelele premium, cafelele de specialitate vin cu un cost mai mare pentru că-s cultivate la altitudini mari, acolo nu intervine mașina, sunt culese foarte atent, doar boabele coapte de pe copac. Sunt procesate cu atenție, la fel și noi le prăjim, nu industrial, avem șanse să stricăm boabele.”

„Cafeaua de specialitate nu are legătură cu cafeaua de pe bursă”

Una dintre cele mai interesante afirmații ale lui Alex Bălan privește diferența dintre cafeaua de specialitate și prețul cafelei de pe piața de mărfuri.

„Cafeaua de specialitate nu are legătură cu cafeaua de pe bursă. Adică dacă pe bursă e 10 euro, nu are legătură cafeaua de specialitate cu prețul ăla. Avem cafele de la 30, 40, 50 de euro pe kilogram, tocmai pentru că fermierii au fost ajutați să ne producă o cafea foarte bună și foarte bine selecționată și noi nu plătim cât costă pe bursă în funcție de cafele, de unde vin.”

Piața futures pentru cafea este folosită ca reper și pentru gestionarea riscului, iar cafeaua de specialitate poate fi tranzacționată cu diferențiale care reflectă caracteristicile sale distincte. Speciality Coffee Association explică faptul că prețul de referință al pieței de mărfuri și prețul unei cafele de specialitate nu sunt unul și același lucru.

Alex Bălan dă și exemple de origini care pot ajunge la prețuri ridicate.

„De regulă, Panama este foarte scump pentru că au și tehnologie foarte bună și cafele extraordinar de bune, dar avem cafele scumpe de peste tot, chiar și din Brazilia, unde se spune că cafeaua mai e. Deci nu are legătură cafeaua de bursă cu cafeaua de specialitate. Noi o cumpărăm cu mult mai mult decât cafeaua aia standard la bursă.”