VIDEO | Urzici culese primăvara, folosite într-un alt sezon / Alex Dumitru explică rolul ingredientelor conservate în meniu

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un ingredient cules în sezon poate ajunge mai târziu într-un meniu, dacă este potrivit pentru conservare, explică chef Alexandru Dumitru. Bucătarul vorbește despre stocurile de urzici și fructe sălbatice pe care le folosește în construirea preparatelor. Tema este discutată la „Disputandum”, podcastul realizat de Cosmin Dragomir, jurnalist gastronomic și colaborator G4Food. Invitatul descrie felul în care lucrează în propria bucătărie, unde schimbă frecvent meniurile.

Alex Dumitru spune că echipa a făcut provizii de urzici în primăvară, fără să le folosească obligatoriu atunci. Ele pot intra ulterior în preparate, într-o formă aleasă în funcție de noul meniu.

Sezonul culesului și momentul servirii pot fi diferite

Cosmin Dragomir descrie această practică drept „o altfel de sezonalitate”. Moderatorul dă exemplul ipotetic al unui preparat cu urzici servit de Crăciun, deși planta nu se află atunci în sezon.

Explicația bucătarului este legată de momentul recoltării. „Noi le-am cules în sezon”, precizează el, subliniind că folosirea ulterioară este o alegere în construirea meniului. În această logică, calendarul servirii nu trebuie să coincidă întotdeauna cu cel al culesului. Echipa poate păstra anumite ingrediente pentru alte combinații, după ce le-a procurat în perioada lor.

Alex Dumitru spune că a folosit asemenea produse și imediat, în sezon. Păstrarea lor nu este descrisă ca o regulă aplicată tuturor ingredientelor, ci ca una dintre posibilitățile bucătăriei.

Fructele sălbatice și ciupercile sunt tratate diferit

Printre ingredientele pe care le conservă, bucătarul enumeră afinele sălbatice, merișoarele și cătina. În experiența sa, acestea se comportă bine la păstrare și pot fi folosite ulterior. În schimb, la hribi și gălbiori, el invocă diferențe de calitate după congelare. Din acest motiv, explică faptul că preferă să îi folosească în sezon.

Proviziile au și un rol în găsirea unor idei noi. Bucătarul spune că un ingredient disponibil poate deveni punctul de plecare pentru o parte a meniului. Atunci când caută o soluție pentru un preparat, echipa poate reveni la ceea ce a păstrat. „Te ajută ingredientul”, rezumă Alex Dumitru, descriind legătura dintre stocuri și creativitate.

Practica se leagă de filosofia sa mai largă: începe adesea construcția farfuriei de la produsul disponibil. Abia apoi caută rețeta sau forma în care acesta poate fi folosit.