VIDEO | „Plecăm de la ingredient” / Cum construiește Alex Dumitru bucătăria românească modernă, între tuslama, rapane și papanași

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Bucătăria românească modernă poate porni atât de la rețete vechi, cât și de la ingrediente locale folosite în preparate noi, spune chef Alexandru Dumitru. În propria activitate, el alege frecvent a doua direcție, fără să renunțe la recuperarea gusturilor cunoscute. Invitat la „Disputandum”, podcastul moderat de jurnalistul gastronomic Cosmin Dragomir, colaborator G4Food, bucătarul explică felul în care își construiește meniurile. „Plecăm de la ingredient și vedem ce putem să facem cu el”, afirmă Alex Dumitru.

Rețetele vechi nu trebuie schimbate de fiecare dată

Cosmin Dragomir propune două posibile trasee: reinterpretarea unei rețete existente sau construirea unui preparat nou cu produse locale. Alex Dumitru spune că lucrează cu o combinație a acestora. Când găsește o rețetă veche care îl interesează, încearcă uneori să o pregătească în forma cunoscută. Schimbarea poate ține de prezentarea în farfurie, fără modificarea obligatorie a preparatului.

Bucătarul dă exemplul tuslamalei, pe care unii oaspeți nu mai sunt obișnuiți să o mănânce. Readucerea ei în atenție poate fi, în sine, o parte a demersului culinar. În același timp, el vorbește despre preparatele realizate cu rapane în ultimii ani. Acestea i-au oferit ocazia să exploreze combinații, fără să pornească de fiecare dată de la o rețetă consacrată.

În enumerarea sa intră și papanașii. Alex Dumitru spune că a lucrat cu o plajă largă de preparate și că mai are încă multe lucruri de descoperit.

Documentarea se face în cărți și în conversații

Sursele de inspirație sunt diverse: cărțile de bucate, rețetele găsite online și discuțiile cu oamenii. Bucătarul spune că îi place să călătorească și să întrebe cum se gătea în trecut. Îl interesează ce mâncau oamenii, cum foloseau un anumit produs și ce își amintesc din tinerețe. Aceste informații se adaugă tehnicilor pe care le cunoaște și ingredientelor disponibile.

Alex Dumitru leagă începutul acestei direcții de întoarcerea în România, după anii petrecuți în străinătate. În Valea Doftanei, la Atra, spune că a descoperit treptat posibilitățile ingredientelor din apropiere. Sprijinul proprietarilor și întâlnirea cu oameni precum culegătorul Leontin l-au ajutat să vadă aceste resurse. Bucătarul spune că nu a pornit cu un concept rigid, ci că direcția s-a conturat firesc.

Cunoștințele din bucătăria internațională și cea franceză au fost puse în legătură cu produsele găsite aici. Astfel descrie el începutul muncii sale în gastronomia românească modernă. Schimbarea frecventă a meniurilor îi permite să folosească ideile strânse prin documentare. O rețetă descoperită sau un ingredient nou poate primi loc într-un meniu ulterior, pe măsură ce bucătăria continuă să experimenteze.