foto: foodaffairs.it
Discuția despre orez este una dintre cele mai vechi dezbateri din bucătărie. Unii spun că este un pas obligatoriu, alții că distruge textura preparatului. Care e răspunsul corect și, mai ales, care este motivul? Adevărul se află la intersecția dintre gastronomie, nutriție și siguranță alimentară, scrie El Pais.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Mit culinar: orezul în care se simte bobul vs. orezul cremos
Tradițional, bucătarii ne-au învățat că spălarea orezului depinde de ce vrem să gătim. Dacă vrei un orez „bob cu bob” (ca în cazul orezului basmati pentru garnitură), trebuie să îl speli pentru a elimina amidonul. Dacă vrei ceva cremos (risotto sau orez cu lapte), spălarea ar fi interzisă.
Totuși, un studiu din 2018 a răsturnat această teorie. Cercetătorii au comparat orezul spălat de 10 ori, de 3 ori sau deloc. Rezultatul? Odată gătite, boabele aveau aceeași textură, indiferent de cât de mult fuseseră „spălate” sub jetul de apă.
Explicația e simplă: prin spălare elimini amiloza (un tip de amidon de la suprafață), dar cremozitatea și textura lipicioasă depind de amilopectină, care se află în interiorul bobului și se eliberează doar în timpul gătirii. Așadar, dacă vrei orez lipicios sau cremos, contează mai mult soiul de orez pe care îl cumperi decât dacă îl speli sau nu.
Siguranța alimentară și inamicul invizibil
Dacă textura nu este influențată atât de mult, există alte motive, mai științifice, pentru a spăla orezul:
-
Existența impurităților: În pachetele cumpărate din supermarket, orezul este deja foarte curat. Totuși, în piețe sau zone unde procesarea nu este industrială, spălarea elimină praful, resturile de coji sau micile insecte.
-
Eliminarea microplasticelor: Un studiu australian din 2021 a indicat faptul că spălarea orezului poate elimina până la 20% din microplasticele prezente în ambalaj. Deși efectele microplasticelor asupra sănătății umane sunt încă sub investigație, reducerea expunerii nu strică niciodată.
-
Reducerea conținutului de arsenic: Orezul este planta care absoarbe cel mai mult arsenic din sol. Spălarea orezului de aproximativ 6 ori înainte de gătire poate elimina între 10% și 30% din arsenic. Acest lucru este recomandat mai ales dacă orezul este un aliment de bază în dieta ta (dacă mănânci zilnic orez, paste de orez sau rondele expandate).
Pierderile nutriționale determinate de excesul de curățenie
Nu doar substanțele nedorite se elimină sub jetul de apă. Spălarea excesivă are și un dezavantaj: pierzi nutrienți. Mai exact, se elimină vitaminele hidrosolubile (cele din grupul B), anumite minerale și o parte din proteinele de la suprafața bobului.
Totuși, specialiștii în tehnologie alimentară ne liniștesc: dacă ai o dietă variată și nu te bazezi exclusiv pe orez pentru aportul de vitamine, aceste pierderi sunt neglijabile în comparație cu beneficiul eliminării contaminanților.
Așadar, cum e mai corect să procedăm?
Dacă vrei siguranță maximă, spală orezul de câteva ori, mai ales dacă este orez integral (învelișul exterior reține mai mult arsenic).
Dacă vrei un orez perfect, alege soiul potrivit (basmati pentru orez aerat, arborio pentru risotto, glutinos pentru sushi).
Dacă te grăbești, nu te stresa să-l speli. Orezul din comerț este sigur pentru consumul ocazional chiar și fără spălare.
