VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 10) | Chef Alex Cîrțu, despre alimentația copiilor: „Dacă ai buget pentru deținuți, ar trebui să ai buget și pentru copii” / „Reticența la nou, mai ales în rândul bucătarilor, este de neimaginat”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Chef Alex Cîrțu, consultant culinar și tehnician nutriționist, a vorbit, în cadrul podcastului „Disputandum, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir”, o producție G4Food, despre educația nutrițională în școli, alimentația copiilor, ghidul de alimentație sănătoasă pe care l-a dezvoltat împreună cu o echipă de specialiști și schimbările de care este nevoie în sistemul de educație.

Discuția a pornit de la experiența lui Alex Cîrțu la primul sezon MasterChef și de la schimbarea statutului meseriei de bucătar în România. Chef-ul spune că participanții din primele sezoane au intrat în competiție cu gândul la gătit, fără să știe exact ce urma să se întâmple într-un astfel de show.

„Am fost cobai, îți dai seama că nimeni nu știa ce se întâmplă cu adevărat. Și am fost generația care s-a dus acolo pentru gătit”, a povestit Alex Cîrțu.

Potrivit acestuia, show-urile culinare au avut un rol important în schimbarea percepției asupra profesiei.

„Meseria de bucătar nu ar fi fost unde este astăzi fără ajutorul show-urilor culinare. Cu ajutorul show-urilor culinare, meseria de bucătar și-a căpătat respectul cuvenit”, a spus chef Alex Cîrțu.

Ghidul de alimentație sănătoasă pentru școli și grădinițe

Una dintre principalele teme ale podcastului a fost ghidul de alimentație și nutriție sănătoasă pentru școli și grădinițe, la care Alex Cîrțu a lucrat împreună cu medici, consultanți nutriționiști, specialiști în obezitate infantilă și cu sprijinul Institutului Național de Sănătate Publică.

Chef-ul spune că elaborarea ghidului a presupus aproximativ șase luni de muncă, cu zile de lucru de 13-14 ore și numeroase teste.

„Au fost rețete pe care noi le-am testat și de 15-20 de ori”, a explicat el.

Nu a fost vorba doar despre calcularea caloriilor. Echipa a urmărit ca meniurile să fie fezabile în bucătării reale, să respecte anumite limite de cost și să poată fi adaptate pentru diferite grupe de vârstă și pentru un număr diferit de porții.

Ghidul include și elemente destinate bucătăriilor profesionale, inclusiv informații pentru firmele de catering și instrumente care permit scalarea rețetelor.

„Partea nutrițională a ghidului este gândită de un medic”, a explicat Alex Cîrțu, precizând că proiectul a presupus colaborarea mai multor specialiști.

În opinia sa, un astfel de instrument poate fi util în special școlilor care nu își permit să angajeze separat un chef și un nutriționist pentru conceperea meniurilor.

„Părinții au sărit și au spus că nu avem șnițeluș, crispy și cartofi prăjiți”

Una dintre dificultățile întâlnite de echipă a fost reacția părinților la meniurile propuse.

„Părinții au sărit și au spus că nu avem șnițeluș, crispy și cartofi prăjiți”, a povestit chef-ul.

Alex Cîrțu spune că problema alimentației copiilor nu poate fi rezolvată doar prin schimbarea meniului. Copilul trebuie să fie familiarizat treptat cu alimentele pe care nu le consumă în mod obișnuit, iar părinții au un rol important în acest proces.

El a dat exemplul legumelor verzi și al modului în care comportamentul adulților influențează copiii.

„Dacă tu rupi fast-food-ul, e greu de crezut că vei avea un copil care mănâncă zucchini”, a spus Alex Cîrțu.

Chef-ul a povestit și despre experiența sa cu elevii de la British School, unde a susținut cursuri de gătit pentru copii de vârste diferite. Potrivit acestuia, implicarea copiilor în pregătirea mâncării poate schimba semnificativ raportarea lor la alimentele noi.

Copiii găteau cea mai mare parte din preparatele realizate în timpul cursurilor, iar faptul că puteau să le arate apoi părinților ceea ce au făcut le oferea un sentiment de mândrie și îi încuraja să guste.

„Reticența la nou, mai ales în rândul bucătarilor, este de neimaginat”

O altă problemă discutată în podcast a fost rezistența la schimbare, inclusiv în bucătăriile care pregătesc meniuri pentru un număr mare de copii.

„Reticența la nou, mai ales în rândul bucătarilor, este de neimaginat”, a spus Alex Cîrțu.

Experiența sa în cateringul industrial l-a făcut să insiste asupra diferenței dintre gătitul à la carte și pregătirea unui număr foarte mare de porții. O rețetă care funcționează într-un restaurant nu poate fi pur și simplu multiplicată de sute sau mii de ori.

De aceea, spune el, echipa a lucrat inclusiv la metode de scalare și la adaptarea rețetelor în funcție de modul de preparare, congelare, curățare sau răcire.

„Dacă ai buget pentru deținuți, ar trebui să ai buget și pentru copii”

În discuția despre școlile de stat și despre posibilitatea implementării unui astfel de ghid la nivel național, Alex Cîrțu a susținut că alimentația copiilor ar trebui să fie o prioritate publică.

„Dacă ai buget pentru deținuți, ar trebui să ai buget și pentru copii”, a afirmat chef-ul.

În opinia sa, programul de alimentație din școli trebuie reglementat și bugetat corespunzător, iar problema obezității infantile trebuie abordată înainte ca efectele să devină și mai greu de gestionat.

Cîrțu spune că ar fi de dorit ca ghidul să fie preluat și implementat în școlile din România, nu să rămână un instrument folosit doar în anumite unități de învățământ.

De ce a fost aleasă dieta mediteraneeană

Chef Alex Cîrțu a explicat și de ce echipa nu a construit ghidul pornind de la ceea ce este cunoscut drept „dieta românească”.

Potrivit acestuia, pentru ca un document să poată fi fundamentat și aprobat, sunt necesare date și dovezi care să susțină recomandările nutriționale.

„Noi nu avem cifre pe dieta românească”, a spus el.

De aceea, echipa a ales dieta mediteraneeană, pentru care există date și rezultate pe care să se poată baza recomandările.

Discuția a ajuns și la quinoa și alte pseudo-cereale, alimente percepute de unii părinți sau responsabili de meniuri ca fiind prea sofisticate sau prea scumpe.

Cîrțu susține însă că problema trebuie privită prin prisma întregului meniu, a valorii nutriționale și a costurilor. Înlocuirea unui ingredient cu altul poate modifica atât echilibrul nutrițional, cât și gramajul și costul final al porției.

„Muncind la mare zi de zi, am slăbit 21 de kilograme mâncând gogoși și bând cola”

Podcastul a abordat și relația dintre alimentație, efort fizic și stilul de viață.

Alex Cîrțu a povestit despre perioada în care lucra în sezonul estival și coordona un volum foarte mare de preparate. În acea perioadă, spune el, putea ajunge să lucreze de la 5 dimineața până la miezul nopții.

„Muncind la mare zi de zi, am slăbit 21 de kilograme mâncând gogoși și bând cola”, a povestit chef-ul.

El a precizat că munca fizică și volumul uriaș de activitate din acea perioadă au avut un rol important, dar experiența a venit și cu probleme de sănătate, ajungând ulterior la spital.

Educația nutrițională, educația financiară și gastronomia, printre materiile pe care le-ar vedea în școli

În partea finală a discuției, Cosmin Dragomir și Alex Cîrțu au vorbit despre ceea ce ar trebui să învețe copiii în școală.

Chef-ul consideră că programa ar trebui să includă mai multe competențe practice, de la educație financiară și gastronomie până la educație nutrițională.

Discuția s-a extins și asupra relației dintre părinți, profesori și copii și asupra modului în care sunt stabilite limitele și regulile.

„Sunt foarte mulți copii în școlile din România care nu știu ce aia respect”, a spus Alex Cîrțu.

El consideră că educația nu poate fi pusă exclusiv în responsabilitatea școlii. Părinții au, la rândul lor, un rol important în stabilirea regulilor și în formarea comportamentului copiilor.

„În România nu se susține suficient antreprenoriatul”

La finalul podcastului, Alex Cîrțu a transmis și un mesaj pentru viitorul guvern, legat de antreprenoriat, competență și educație.

„În România nu se susține suficient antreprenoriatul”, a spus el, cerând autorităților să lucreze cu oameni competenți în domeniile pentru care iau decizii și să se bazeze mai mult pe experiența practică.

„Angajați oameni care să vină la fața locului și să constate problemele și nu să teoretizeze din spatele unui birou”, a transmis chef-ul.

Pentru Alex Cîrțu, educația trebuie să fie mai aplicată, de la educația culinară până la cea fiscală, iar problemele sistemului nu pot fi rezolvate doar prin teorie.

Interviul integral cu chef Alex Cîrțu poate fi urmărit pe YouTube.