ABC în bucătărie | Uleiuri și grăsimi, ce folosim pentru asezonare (la rece) și ce punem la gătit/ Sfaturile unui bucătar cu trei stele Michelin

Alegerea grăsimii potrivite nu este doar o chestiune de gust, ci și de sănătate. Iată cum să le alegi în funcție de modul în care prepari mâncarea, iar sfaturile sunt date de cineva care sigur se pricepe: chef Jordi Cruz, bucătar spaniol cu multe stele Michelin.

Pentru asezonare (la rece) ai nevoie de gust, aromă și calitate

Grăsimile folosite în stare crudă trebuie să aibă arome complexe, o aciditate echilibrată și un profil lipidic sănătos.

Dintre uleiurile pe care chef Jordi Cruz le recomandă sunt:

• Ulei de măsline extravirgin, regele bucătăriei. Bogat în antioxidanți și polifenoli. Gustul său, fructat, picant sau amărui, în funcție de soi, pune în valoare salatele, legumele, peștele și preparatele reci.

• Ulei de nucă, alune sau migdale, aromatice și delicate. Sunt perfecte pentru salate, brânzeturi proaspete sau legume calde. Atenție: Nu trebuie încălzite, deoarece se oxidează rapid.

• Ulei de susan prăjit, extrem de aromat, specific bucătăriei asiatice. Se folosește în cantități mici, adăugat mereu la final sau în sosuri reci.

• Ulei de in sau chia, cu conținut foarte mare de Omega-3, dar extrem de sensibil la căldură. Se consumă doar crud și se păstrează obligatoriu la frigider.

Pentru gătit, sotat sau prăjit e nevoie de stabilitate termică

Aici cel mai important factor este punctul de ardere, temperatura la care grăsimea începe să se descompună și să producă diverși compuși toxici.

Iată care ar fi opțiunile recomandate:

• Ulei de măsline virgin sau rafinat: Mai stabil decât majoritatea uleiurilor vegetale datorită acidului oleic. Este ideal pentru sosuri, tocanite și prăjiri la temperaturi nu foarte ridicate.

• Untura de porc: Tradițională și rezistentă la căldură. Oferă o textură deosebită aluaturilor și mâncărurilor gătite, deși profilul său nutrițional este mai puțin recomandabil decât cel al uleiului de măsline.

• Ghee (unt clarificat): Prin eliminarea proteinelor și a lactozei, punctul de ardere crește considerabil. Este perfect pentru rumenit sau pentru gătit condimente în stil indian.

• Ulei de cocos: Foarte stabil datorită conținutului ridicat de grăsimi saturate. Util pentru gătirea la temperaturi înalte sau în rețete unde aroma sa specifică este dorită.

Evident aceste recomandări aparțin unui chef din zona bucătăriei mediteraneene. În România, pentru prăjit și, de multe ori și pentru salate, uleiul de floarea soarelui este „regele”. Nu este și cel mai sănătos, dar cu siguranță cel mai folosit. Ideal este să nu sărim de 180 de grade C temperatura de prăjire.

Pe lângă tradiție, mai are și un alt avantaj uleiul de floarea soarelui: prețul mult mai scăzut decât cel de măsline sau restul uleiurilor, considerate „delicatese”.