„Nu este o țuică japoneză”. Dragoș Marinescu, expert în sake, explică de ce băutura din orez seamănă mai mult cu vinul

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

A început cu vinul pe care l-a gusta, studiat și iubit, dar nu s-a oprit aici. Ajuns în Japonia s-a îndrăgostit de cultura niponă și a descoperit sakele, băutura fermentată din orez emblematică pentru Țara Soarelui Răsare și l-a aprofundat. În acest moment, Dragoș Marinescu este calificat WSET level 3 în sake, una dintre cele mai importante certificări internaționale pe care o poate obține un profesionist.

Am fost, din pură curiozitate, la una dintre degustările lui de sake pe care le ține în București, în special în celebrul restaurant YUKI de pe strada Puțul lui Zamfir, pentru a descoperi această băutură. Am ajuns acolo sceptic, dar curios cu idei preconcepute și informații inexacte. Am plecat ușor amețit, dar mai informat. Acasă am comandat și cartea “Introducere în universul sake” de Oana Arina Antoce și Vasile Antoce, despre care aflasem cu doar câteva zile înainte. Și pentru că nu am vrut să țin toate informațiile aflate doar pentru o postare de social media și mai ales pentru se știu puține lucruri (și unele eronate) despre sake am stat de vorbă pe îndelete cu Dragoș Marinescu, fondatorul magazinului tokyostyle.ro:

Drumul de la un yen primit înapoi la certificarea WSET Level 3

Cosmin Dragomir: Cum ajunge un român să studieze sake-ul?

Dragoș Marinescu: Cum a început totul? Cu o călătorie în Japonia unde mi s-au întâmplat 2 lucruri de neimaginat pentru un român. Prima întâmplare este cu un vânzător într-un magazin din Tokyo care nu a avut să îmi dea rest 1 yen (echivalent 3 bani). După ce și-a cerut scuze de mai multe ori, am plecat din magazin, pentru a-l vedea câteva momente mai târziu cum vine după mine să îmi dea yenul. Și a doua, am uitat un carnețel amărât în apartamentul în care am stat în Kyoto. Cine a venit să facă ordine a găsit carnețelul și a fugit după mine 15 minute, prinzându-mă exact când eram gata să intru la metrou, să îmi dea carnețelul.

Foto Arhiva personală

La revenirea în țară am creat firma Tokyo Style (era în plan, dar alt nume), inițial o agenție de webdesign, în care mi-am propus ca regulă de bază să ofer același respect și dedicație clienților, cum am primit eu în Japonia.

Dar totuși sakele? Ei bine, întâmplarea a făcut să fac site-uri pentru câteva restaurante de sushi, printre care Edo Sushi, al cărui patron de atunci, Dragoș Sion, m-a susținut foarte mult la început. Discutând cu oamenii, am realizat că nu e sake pe piață. Sau este foarte scump. Am notat și alte lipsuri, am făcut o listă de cumpărături și am început să aduc lucruri.

Spuneam că iubesc vinul. Ei bine, sakele este de 10 ori mai interesant. Mergând în Japonia și discutând direct cu producătorii și vizitând fabricile, am învățat lucruri incredibile despre sake. Și dacă tot am ales drumul acesta, am decis să fac și un curs în care să aprofundez, respectiv WSET Level 3 în sake, pe care l-am terminat la Paris în acest an. Am învățat de la cum se pregătește terenul pentru cultivarea orezului până la câte tipuri de sake există și cum se servește fiecare.

Sake-ul nu este țuică: de ce seamănă mai mult cu vinul și berea

Cosmin Dragomir: Ce este de fapt sake-ul? Mi-ai povestit că mulți români îl confundă cu distilatele (să zicem țuica), pe când el se comportă mai mult ca un vin?

Dragoș Marinescu: I se mai spune vin de orez. Un sake clasic seamănă la culoare cu țuica, transparent sau galben-pal, are în jur de 15 grade, mult mai apropiat de vin, iar fermentația seamănă mai degrabă cu berea, în sensul că anumite enzime transformă amidonul din orez în zaharuri, pe care apoi drojdia le transformă în alcool.

Dar cine nu a mai băut sake, dar a văzut ceva filme japoneze, poate avea impresia că este o tărie, pentru că în multe filme îi vedem pe japonezi cum se strâmbă când beau, ca și cum ar fi cine știe ce bombă de pălincă.

De ce se întâmplă asta în realitate este pentru că o mare parte din japonezi au o genetică ce face metabolizarea alcoolului dificilă, și atunci se îmbată foarte repede. Și implicit, reacția japonezului când bea un alcool de 15 grade care îl face praf este aceeași cu a unui român care bea o țuică de 40.

Cosmin Dragomir: Ce trebuie să mai știm despre sake și de ce merită să îl încercăm?

Probabil cea mai dificilă întrebare. Cred că sakele este o băutură care reflectă foarte bine cultura japoneză, în sensul în care cere multă muncă și multă atenție la detalii pentru a da rezultate.

Foto Arhiva personală

Gândiți-vă numai că pentru a începe procesul de fermentație, japonezii stau și șlefuiesc boabele de orez. Uneori atât de mult, încât durează zile întregi numai acest proces. După care, în stilul tradițional kimoto, pentru a facilita fermentația lactică (cu care începe acest stil), bat cu bețe boabele până le transformă în pastă, pe parcursul unei zile întregi.

Fiecare etapă din procesul de producție este migăloasă, cere timp și mare atenție. Sunt toji (fiecare fabrică are un maestru-șef care se cheamă toji) care se trezesc de mai multe ori pe noapte pentru a gusta sau a mirosi și a se asigura că tot procesul decurge exact conform planului. Uneori trebuie acționat asupra butoaielor să le răcească sau încălzească, după caz, pentru a nu afecta fermentația, pentru a controla nivelul de zahăr sau pentru a concentra aromele.

Odată ce afli tot acest proces din spatele unei cești de sake, îl apreciezi altfel și, de ce nu, ajungi să îl îndrăgești, cum am făcut eu.

Nu începe cu cel mai ieftin sake

Cosmin Dragomir: Ce sfaturi ai pentru cineva care nu a mai gustat până acum? Există o logică pentru acomodarea cu gustul sau putem încerca la întâmplare?

Dragoș Marinescu: Nu începeți cu un sake ieftin în restaurante de sushi, este riscul să dați peste un sake foarte prost care o să vă lase impresia că vinul alb merge de 100 de ori mai bine și probabil nu o să mai încercați sake a doua oară.

Aș menționa aici că cele mai ieftine sortimente pe care le găsiți pe site-ul nostru sunt atent selecționate și degustate înainte de mine personal, cu un raport calitate-preț excelent.

Acum, cel mai apropiat de vin ca și gust, dar cu un preț acceptabil, este stilul ginjo. Pentru un băutor de vin, aș recomanda să înceapă așa sau, dacă banii nu sunt o problemă, cu un daiginjo, care are aromele fructate sau florale mult mai accentuate. Și dacă v-a prins, atunci încercați și alte sortimente, unele s-ar putea să vă surprindă. Însă atenție, acest stil se potrivește doar cu o mâncare delicată, pește alb, salate, pentru a pune în evidență aromele lui. Sau savurat ca aperitiv.

Foto Arhiva personală

În cazul în care vreți să faceți pairing cu o mâncare japoneză mai aromată, ceva cu mult sos și mult umami, de ex. curry japonez, yakisoba, karaage, gyoza, atunci cel mai potrivit sake este unul junmai, care are la rândul lui mult umami. El nu o să pară cine știe ce la gust, la o simplă degustare primul lucru care iese în față este mirosul de orez fiert, poate banana bread, însă, foarte important, umamiul din el se va combina cu mâncarea și va face experiența mult mai interesantă.

Un stil fructat sau floral, adică ginjo sau daiginjo, va fi complet acoperit de aromele mâncării și va părea așa… slăbuț, ca un vin diluat.

Cosmin Dragomir: Ce trebuie să știm atunci când citim o etichetă de sake?

Dragoș Marinescu: Hmm, depinde de importator. Nu mă aștept să învețe nimeni japoneză pentru a citi eticheta originală și atunci depinde importatorul ce informație vrea să pună pe cea tradusă. Eu, de ex., trec stilul de sake, asta e obligatoriu, dar și note de degustare și de servire.

Însă cel mai important lucru este stilul de sake și aș enumera aici junmai, ginjo, daiginjo, nigori, genshu, muroka, yamahai, kimoto, namazake, koshu, spumant.

Nu intru acum în detalii, vom avea în curând o pagină specială pe site pentru asta (store.tokyostyle.ro/stiluri-de-sake), dar este suficient să spun că fiecare dintre aceste stiluri de sake oferă ceva aparte, cu diferențe de gust și aspect care pot fi substanțiale, de la un sake elegant și floral precum un vin alb, la un sake nefiltrat lăptos și răcoros, la un sake spumant roz și spectaculos sau la un sake învechit, auriu și satisfăcător.

Sake spumant? Japonezii îl beau deja în pahare de prosecco

Cosmin Dragomir: Sake spumant? Cum adică?

Dragoș Marinescu: Ce se întâmplă în Japonia este că scade foarte mult consumul de sake. Mulți tineri se îndreaptă către vin, prosecco, cocktailuri și tot mai puțin sake. Și atunci multe fabrici s-au adaptat și s-au îndreptat spre spumant.

Aici ei încearcă să atingă mai multe lucruri. Sake spumant lejer, ușor de băut pentru tineri, sau dulce și foarte aromat pentru femei, dar și genial pentru cocktails.

Multe fabrici aleg metoda simplă de a injecta CO2 în sake clasic, dar sunt unii mai îndrăzneți care experimentează cu fermentație secundară și drojdie specială.

În magazinul nostru avem câteva sortimente deosebite, inclusiv un sake fermentat cu drojdie roșie, ce îl face să arate spectaculos în pahar.

De la pește alb la vită: cum alegi sake-ul potrivit pentru mâncare

Cosmin Dragomir: Care sunt cele mai simple reguli de pairing cu sake? Funcționează și cu preparate internaționale și mai ales cu cele românești?

Dragoș Marinescu: Funcționează cu orice fel de preparat, în recomandările de pairing pentru audiența europeană apar mereu cuvinte precum brânză maturată, paste, vită.

Pentru mâncarea românească, tehnic da, practic cred că ne-am obișnuit prea mult cu anumite gusturi, încât tot mai bun e un vin.

Foto Arhiva personală

Ca reguli de bază: cu cât un sake e mai elegant și mai parfumat, cu atât mâncarea cu care se asociază trebuie să fie mai ușoară, ex. pește alb, salate, astfel încât să nu îl acopere.

Cu cât mâncarea este mai grasă, cu atât sakele trebuie să aibă aciditate mai mare, pentru a putea să iasă în evidență și a curăța palatul.

Și cu cât mâncarea are mai mult umami, cu atât mai mult umami trebuie să ofere și sakele, altfel va părea apă chioară.

Cosmin Dragomir: Cât de deschisă este piața românească pentru sake?

Dragoș Marinescu: Oh, suntem încă la început. Gândiți-vă că acum 5 ani nu exista sake aproape deloc. Acum Tokyo Style are în magazin 40 de sortimente, dar este mult de muncă pentru a ajunge la clienți.Ținând cont însă de restaurantele japoneze care se deschid mereu, atât în București, cât și în țară, eu cred că este un interes mare pentru cultura culinară japoneză, inclusiv pentru sake. Oamenii trebuie să afle că există o varietate de sortimente de sake care oferă mult mai mult decât cel ieftin care se găsește, din păcate, încă la o mare parte din restaurante.

Nimic nu face mai mult rău sakelui decât un sake ieftin și prost.

De ce sake-ul câștigă teren printre tinerii pasionați de K-Pop, manga și anime

Cosmin Dragomir: Tendința mondială în ceea ce îi privește pe tineri e să renunțe la alcool. Dat fiind faptul că sake este o băutură asiatică și generațiile mai recente (cele care au împlinit 18 ani) sunt influențate masiv de exportul cultural din Estul îndepărtat (în special K-Pop, știu că e coreean), care e comportamentul lor de consum față de sake?

Dragoș Marinescu: Este adevărat, consumul de alcool scade peste tot în lume, chiar vorbeam mai devreme despre situația din Japonia. La nivel mondial însă, consumul de sake este în creștere, tocmai pe acest val al tinerilor pasionați de K-Pop, manga, anime.

Vorbeam cu profesorii de la WSET din Paris despre asta, îmi povesteau că acum 15 ani în Franța nu era nimic, la fel ca în România, iar acum este o piață uriașă, cu magazine de cartier care au zeci de branduri la raft.