VIDEO | Cum alegi mezelurile de calitate. Georgiana Păstrăv, Băcănia Boierească: „Dacă vezi pe etichetă tot alfabetul de aditivi, pune produsul înapoi pe raft”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Natural, tradițional, artizanal, ca odinioară, ca la bunica. Sunt cuvinte pe care le întâlnim aproape la fiecare pas atunci când intrăm într-un supermarket sau într-o băcănie. În ultimii ani, pe fondul preocupării tot mai mari pentru alimentația sănătoasă, aproape orice produs încearcă să transmită ideea de autenticitate.

Dar cât din aceste mesaje reprezintă realitatea și cât este marketing? Cum poate un consumator obișnuit să facă diferența între un produs într-adevăr realizat din ingrediente simple și unul care doar folosește un ambalaj convingător?

Invitată în podcastul G4Food, Georgiana Păstrăv, cofondatoarea Băcănia Boierească, un business construit în jurul conceptului „de la glie până la farfurie”, vorbește despre ce înseamnă să controlezi întregul proces, de la creșterea animalelor până la produsul ajuns în galantar, despre provocările producerii unor mezeluri fără premixuri și aditivi și despre criteriile după care consumatorii ar trebui să aleagă produsele din carne.

Un business pornit din dorința de a găti pentru propriii copii

Povestea Băcănia Boierească nu a început cu un plan de afaceri, ci cu o întrebare pe care și-o pun mulți părinți atunci când începe diversificarea alimentației: „Ce îi dau copilului să mănânce?”

„Am ajuns în etapa diversificării și mi-am dat seama că nu vreau să cumpăr produse despre care nu știam de unde provin și cum sunt făcute. Socrii mei cochetau deja cu agricultura și am spus că poate ar trebui să facem o fermă mică, de unde să știm exact ce carne punem în farfurie. Pas cu pas, fără să ne propunem inițial să construim un business, am ajuns la ceea ce este astăzi Băcănia Boierească.”

Astăzi, afacerea cuprinde ferma, zona de agricultură, abatorul, carmangeria și magazinele proprii, ceea ce le permite să urmărească fiecare etapă prin care trece produsul.

„Sloganul nostru este «de la glie până la farfurie». Pentru noi nu înseamnă doar o expresie frumoasă, ci faptul că încercăm să controlăm fiecare etapă: ce mănâncă animalele, cum sunt crescute, cum este tranșată carnea, cum este preparată și cum ajunge în galantar.”

Ce înseamnă, de fapt, un produs tradițional

În opinia Georgianei Păstrăv, termenul „tradițional” este folosit astăzi mult prea ușor.

„Tradițional înseamnă, înainte de toate, să ai materia primă. Așa făceau bunicii noștri. Creșteau animalele în propria gospodărie, nu interveneau industrial asupra produsului și produceau în cantități mici. Când vezi același produs tradițional disponibil în toată țara, în sute de magazine, este firesc să îți pui întrebări.”

Ea consideră că responsabilitatea nu aparține doar producătorilor, ci și consumatorilor.

„Cumpărăm foarte mult cu ochii. Ne uităm întâi la ambalaj, la etichetă, la culori, iar ingredientele le citim abia la final. Ar trebui să facem exact invers.”

Sunt toate mezelurile la fel?

În ultimii ani, mezelurile au ajuns aproape sinonime cu alimentele ultraprocesate, iar mulți părinți preferă să le elimine complet din alimentația copiilor.

Georgiana Păstrăv spune însă că între produsele industriale și cele realizate din carne, sare și condimente există diferențe importante.

„Se întâmplă foarte des să intre oameni în băcănie și să spună că nu cred că se poate face parizer sau crenvurști fără tot felul de aditivi. Le arătăm eticheta, le oferim să guste și încercăm să demonstrăm că se poate.”

De ce expiră mai repede produsele fără conservanți

Una dintre cele mai frecvente întrebări adresate producătorilor este legată de termenul de valabilitate.

Pentru Georgiana Păstrăv, acesta este chiar unul dintre argumentele care diferențiază un produs realizat fără premixuri și conservanți.

„Din momentul în care am început am decis că nu vom face compromisuri și că nu vom adăuga aditivi sau alte ingrediente folosite în industria mare. Asta înseamnă și provocări. Dacă trebuie să aducem produsele din Suceava în București, deja pierdem câteva zile doar cu transportul. Trebuie să fim foarte bine organizați.”

Din acest motiv, compania a ales să vândă în principal prin magazine proprii.

„Produsele trebuie manipulate cu grijă și respectate condițiile de păstrare. În magazinele proprii avem oameni care cunosc povestea produsului, îl pot explica și îl pot oferi la degustare. Este mult mai ușor să păstrăm controlul asupra calității.”

De ce nu ajung toate produsele artizanale în supermarket

Pentru producătorii mici, distribuția în marile lanțuri comerciale nu este întotdeauna o soluție.

„În supermarket pierzi controlul. Nu spun că nu se poate, dar este foarte greu să gestionezi produse cu termen scurt de valabilitate și să ai certitudinea că sunt manipulate exact cum trebuie. Noi am preferat să dezvoltăm magazinele proprii.”

În plus, spune ea, există situații în care eventualele probleme de depozitare sunt puse în seama producătorului.

Mitul parizerului

Puține produse au o imagine mai controversată decât parizerul.

„Eu nu pot vorbi despre alți producători, dar pot spune cum îl facem noi. Parizerul nostru este realizat din carne de vită, la care se adaugă puțină slănină de porc Bazna pentru textură. Folosim tehnica tradițională de brat cald, cu carne proaspăt tranșată, condimente și gheață, pentru a păstra temperatura optimă în timpul procesării.”

Provocarea este însă alta.

„Oamenii au consumat ani la rând produse cu foarte mulți aditivi. Când gustă un produs care are gust de carne, li se pare diferit. Chiar am avut copii care au spus că nu le plac crenvurștii pentru că nu seamănă cu cei pe care îi cumpărau din supermarket.”

Cum citești eticheta în mai puțin de un minut

Întrebată ce verifică prima dată atunci când ia un produs de pe raft, răspunsul Georgianei Păstrăv este foarte simplu.

„Lista ingredientelor. Dacă este foarte lungă și vezi tot alfabetul de aditivi, îl pui înapoi pe raft.”

Ea spune că mesajele de pe fața ambalajului pot induce în eroare.

„Poți să scrii pe față «ca la bunica», «natural» sau «produs de odinioară». Dacă întorci ambalajul și găsești glutamați, premixuri și o listă lungă de ingrediente pe care nu le înțelegi, atunci acel mesaj nu mai are valoare.”

În cazul produselor crud-uscate, recomandă și verificarea aspectului.

„Trebuie să fie ferme, să nu prezinte modificări de structură și să provină dintr-o sursă pe care o poți identifica.”

De ce contează proveniența cărnii

În ferma familiei sunt crescute vaci Angus și porci hrăniți cu cereale produse în mare parte în propria exploatație agricolă.

„Vacile Angus stau pe pășune cea mai mare parte a anului și se hrănesc cu iarbă. În paralel avem și partea de agricultură, unde cultivăm cerealele folosite pentru hrana porcilor. Încercăm să controlăm întregul lanț, de la hrana animalului până la produsul final.”

Compania lucrează inclusiv la implementarea unui sistem cu cod QR prin care consumatorii să poată urmări traseul produsului.

Produsele curate sunt mai scumpe?

Una dintre cele mai răspândite percepții este că produsele artizanale costă prea mult.

Georgiana Păstrăv spune că diferența de preț este explicabilă.

„Dacă ai răbdare să crești animalul luni sau chiar ani, dacă îl hrănești corespunzător și controlezi fiecare etapă până la produsul final, toate acestea înseamnă costuri. Nu poți concura cu un produs industrial făcut la scară foarte mare.”

Recomandarea ei este simplă.

„Mai bine cumperi cantități mai mici și mai des. Sunt produse cu termen scurt de valabilitate și este preferabil să iei atât cât consumi în câteva zile.”

Cum păstrăm corect mezelurile acasă

Depozitarea este un aspect pe care mulți consumatori îl ignoră.

„Noi împachetăm preparatele în hârtie și recomandăm să fie desfăcute când ajung acasă, astfel încât să nu rețină umezeala. Vara este foarte important ca produsele să ajungă cât mai repede în frigider. Diferențele repetate de temperatură nu le fac bine.”

În privința congelării, spune că este posibilă, însă cu anumite compromisuri.

„Se pot congela, dar după decongelare nu vor mai avea aceeași textură și aceeași frăgezime.”

Un produs foarte ieftin și foarte curat există?

Răspunsul este categoric.

„Dacă vrei un produs 100% curat care să reziste două luni în frigider, nu se poate. Dacă vrei un produs foarte ieftin și în același timp făcut din ingrediente de calitate, iarăși este foarte greu.”

În opinia ei, consumatorii ar trebui să își schimbe modul în care aleg produsele.

„Trebuie să devenim consumatori activi, nu pasivi. Să citim eticheta, să verificăm proveniența, să înțelegem ce cumpărăm și să alegem informat, nu doar după ambalaj sau promoție.”

O lecție despre răbdare

Dincolo de produse, Georgiana Păstrăv spune că cel mai important lucru pe care l-a învățat în toți acești ani este răbdarea.

„O vacă nu crește peste noapte. Un porc nu ajunge la maturitate într-o lună. Calitatea are nevoie de timp. Noi încă învățăm, încă investim și încă dezvoltăm ferma. Cred că acesta este și mesajul pe care vrem să îl transmitem: lucrurile făcute cu răbdare se simt, în cele din urmă, în produsul pe care îl pui pe masă.”