VIDEO | 10 ani de Slow Coffee Festival. Cum s-a schimbat cafeaua de specialitate în România. Afshin Roshanian, organizator: „Industria a crescut din pasiune”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

G4Food a fost la cea de-a 10-a ediție a Slow Coffee Festival, eveniment care marchează un deceniu de transformări în piața cafelei de specialitate din România. De la primele ediții cu doar câteva zeci de expozanți până la festivalul de astăzi, cu o comunitate tot mai mare de prăjitori, barista, producători și consumatori, cafeaua a devenit mai mult decât o băutură: a devenit o cultură în sine. Iar ediția aniversară pune în centrul acestei culturi oamenii de la originea produsului, prin prezența fermierilor veniți din mai multe țări producătoare de cafea.

Pentru ediția aniversară, organizatorii au ales să pună în centrul evenimentului nu doar cafeaua din ceașcă, ci și oamenii de la originea ei. Fermieri din țări precum Guatemala, Honduras, Peru, Etiopia, Mexic și Columbia au ajuns la București pentru a se întâlni direct cu cei care consumă și lucrează cu produsul lor.

În cadrul festivalului, G4Food a stat de vorbă cu Afshin Roshanian, cofondator al Slow Coffee Festival și al Artisan Coffee Group, despre cum s-a schimbat industria în ultimii zece ani, de ce România a ajuns să fie prezentă în competițiile internaționale de profil, ce înseamnă apropierea consumatorului de fermier și cum arată astăzi lumea cafelei de specialitate.

De la un eveniment cu 15 expozanți la un festival dedicat întregii industrii

Slow Coffee Festival nu a început sub acest nume. Prima ediție a fost organizată sub numele True Artisans Cafe, într-un format mult mai restrâns, cu aproximativ 15 companii participante.

„Prima ediție Slow Coffee nu se numea Slow Coffee, se numea True Artisans Cafe și aveam competiții de AeroPress. Era la The Ark, la Piața de Flori și era un eveniment de o zi în care aveam 15 expozanți. Eram 15 firme care ne-am adunat să facem acest festival și nu cred că aveam 1.000 de persoane”, își amintește Roshanian.

De atunci, spune el, creșterea nu a fost doar a festivalului, ci a întregii industrii.

„De la an la an au crescut. Acum au crescut și industria, și festivalul, nu numai industria cafelei.”

Pentru Roshanian, dezvoltarea pieței românești este strâns legată de pasiunea celor care au intrat în domeniu și au transformat cafeaua de specialitate într-o comunitate.

„E clar că există această pasiune și cumva industriile noastre au crescut din această pasiune. Avem campion mondial de prăjire, avem vicecampion mondial de prăjire și, la nivel mondial, pe celelalte competiții, locurile 6, 5, adică tot timpul suntem în zona de top.”

El consideră că există și o particularitate a modului în care românii se raportează la domeniile în care devin pasionați.

„Este o pasiune și cred că destul de competitivă. Cred că e și asta în firea românului: nu iau lucrurile chiar așa, de fun, le iau în serios și cred că asta contează mult, pentru că vor să se afirme, vor să arate la nivel mondial.”

În jurul cafelei de specialitate s-a format astfel o industrie care, spune Roshanian, a crescut organic.

„Sunt și prăjitorii pe care îi vezi la toate evenimentele internaționale, care reprezintă România, dar totul a crescut în jurul cafelei de specialitate. În jurul lor, oamenii au devenit pasionați după ce toată piața asta a crescut cumva organic, nu a crescut neorganic.”

De ce au venit fermierii la București

Una dintre principalele diferențe față de edițiile precedente este prezența fermierilor din țările producătoare de cafea.

Pentru Roshanian, acesta este unul dintre cele mai importante lucruri pe care festivalul încearcă să le facă: să reducă distanța dintre produsul pe care îl avem în ceașcă și omul care l-a cultivat.

„Anul ăsta sărbătorim cu fermierii. Asta este highlight-ul și avem vreo opt țări. Avem Guatemala, Honduras, Peru, Etiopia și sigur mai sunt Mexic și Columbia. Sunt fermierii pe care i-am adus pentru festival.”

Scopul nu este doar ca vizitatorii să afle mai multe despre cafea, ci să înțeleagă întregul drum al produsului.

„Ideea din spate este ca oamenii să cunoască de unde vine produsul, fermierul, cum se procesează cafeaua, să micșorăm distanța între produs și de unde provine. Fiind departe, de obicei nu faci legătura de unde vine cafeaua și care este povestea cafelei.”

Aducerea fermierilor în România nu a fost însă un proces simplu.

„De mulți ani încercam să aducem fermieri și a fost foarte greu, pentru că fermierul nu neapărat vrea să călătorească sau să plece de acasă de la el și are emoții mari. Pentru noi a fost un efort foarte mare să convingem.”

Problema, spune el, nu a fost neapărat una financiară.

„Nu era financiar, avion, hotel. Era problema: «De unde mă duc departe, la România? Nu știu unde e». Dar, de când au venit, sunt șocați de București, foarte plăcut.”

Oaspeții străini au descoperit un oraș diferit de imaginea pe care și-o făcuseră înainte de călătorie.

„Câte cafenele sunt, câte zone de mâncare sunt, câte cafenele de specialitate sunt. Sunt multe chestii pe care oamenii, în cap, cred că le aveau altfel înainte de a veni și au descoperit… Noi numim Bucureștiul «Hidden Gem of Europe», pentru că celelalte capitale sunt în circuitul turistic, noi suntem puțin în afară.”

Experiența de la București i-a făcut pe unii dintre fermieri să își dorească să revină și să descopere mai mult din România.

„Toți cei care au venit vor să revină, vor să descopere România cu adevărat, în zona Transilvania, în zonele de munte, nu numai București.”

„Am pierdut bucuria de a descoperi cafele”

După ani în care a lucrat cu cafeaua la nivel profesional, Roshanian spune că este tot mai greu să fie surprins de o ceașcă.

Motivul este simplu: degustă foarte mult.

„E greu să mă impresionez acum, astăzi, la o cafea, că beau multe cafele. Pentru că eu și ca muncă asta fac, cumpăr cafea verde, de asta am legătura asta cu fermierii și sunt perioade în care beau 50 până la 100 de cafele pe zi să gust, la nivel de degustare.”

Experiența profesională are însă și un efect paradoxal: tocmai accesul la atât de multe cafele îi face mai greu să se bucure de descoperire.

„Cumva, mie îmi este greu, că am pierdut bucuria aia de a descoperi cafele când mă duc la prăjitorie, când mă duc la cafenele. Pentru că atunci când ai acces la ceva mai mult decât altul, același lucru se întâmplă și cu ciocolata.”

El face o paralelă cu dezvoltarea industriei ciocolatei, unde diversitatea și numărul mare de produse pot schimba inclusiv felul în care consumatorul se raportează la ele.

„Recent, industria ciocolatei s-a dezvoltat și tot așa, mai multe degustări de ciocolată, și am pierdut acea bucurie de a cumpăra ciocolată.”

Totul începe cu ingredientul

Dincolo de metode, aparate, rețete și tehnici de preparare, Roshanian spune că există o regulă care rămâne valabilă în orice industrie alimentară: materia primă este esențială.

„Se dezvoltă totul în jurul gustului și produsului. E un lucru pe care îl știm cu siguranță: fără ingredient bun nu poți să faci nimic. Deci plecăm de la ingredient.”

El compară cafeaua cu alte produse gastronomice și dă exemplul cărnii.

„După ce vorbim, ok, ce cuptor ai acasă, ce barbecue ai, după care condimente, rețetă și ne facem. Dar întâi trebuie să ai produsul bun. Eu folosesc industria, grătar, carne foarte mult. Întâi te duci și iei o bucată de carne bună, după care urmează ceva. Dar nu poți să faci minune dintr-o carne care nu este calitativă. E respectarea meseriei și cred că, cât timp se respectă meseria. Meseria noastră e barista, la nivel de cafenele și, cât timp se respectă și se antrenează, știu ce înseamnă o cafea bună.”

O industrie în creștere aduce și business-uri de oportunitate

Dezvoltarea rapidă a unui domeniu vine și cu efecte secundare, iar Roshanian spune că piața cafelei de specialitate nu face excepție.

„Acum, industria, orice lucru care crește, are plusuri și minusuri. Apar și business-uri de oportunitate. Nu neapărat sunt focusați pe calitate, sunt focusați pe industrie. Cumva, în mod natural, cel mai bun… Nu știu, cel mai bun croissant. Unde găsesc? Cumva au devenit nișate produse și cumva vrei să te duci pentru, nu știu, cel mai bun sandwich. Mă duc acolo. Stau și în coadă pentru el, dar vreau să am o experiență. Cred că mai mult despre asta e, decât să te duci la un loc în care să încerci să mănânci tot. Imposibil să fie bun tot.”

Ce îl mai poate surprinde pe un profesionist al cafelei?

După ani de degustări și de lucru cu cafeaua verde, una dintre cele mai mari surprize pentru Roshanian a venit dintr-o metodă de procesare care schimbă radical profilul aromatic al cafelei.

Este vorba despre cafeaua cofermentată cu fructe, o metodă întâlnită în special în Columbia.

„Cel mai important lucru… Cred că as spune cafelele care sunt cofermentate cu altele, cu fructe. Când am descoperit asta, m-au surprins foarte mult. Adică sunt în Columbia, în mod special, care iau cafea și o fermentează cu fructe.”

Un exemplu este mango.

„Ei bagă mango și cafeaua se fermentează când e verde și, când se prăjește, are gust de mango. Asta m-a șocat foarte mult.”

Metoda nu este însă privită la fel de toată lumea din industrie.

„Aici e 50-50. Unii spun că nu se face așa ceva cu cafea, unii spun că e super, că le place gustul. E ceva care, înțeleg… Eu vedeam cafeaua mai puritan. Cum e, ai solul, ai Etiopia, ai gustul Etiopiei, ai Panama, ai gustul Panama. Cumva e vorba de microclimă și de soi. Aici, practic, se ia o cafea care are un gust standard și se adaugă niște flavors, gusturi.”

Pentru consumatori, experiența poate fi cu adevărat surprinzătoare.

„Și e destul de popular. Oamenilor le place foarte mult și asta m-a șocat cel mai mult: fructe, mango.”

Mai mult, spune el, descrierile de pe ambalaj pot deveni extrem de concrete atunci când vorbim despre astfel de cafele.

„Și găsești aici, înțeleg, sunt oameni care au și e apreciat, pentru că tu, dacă citești pe pungă «fructe tropicale» sau «piersici», chiar piersici ai. Când gusti, e piersică toată ziua.”

Festivalul ca loc de descoperire

La ediția aniversară, vizitatorii au la dispoziție numeroase standuri, degustări și workshopuri, iar Roshanian spune că nu există neapărat o singură cafea sau un singur expozant care trebuie descoperit.

Important este ca fiecare consumator să își găsească propriul gust.

„Highlight-urile sunt niște workshopuri pe care le avem, care sunt despre industrie, cupping-uri, care e metoda noastră de degustare, cum se face la vin, să degustăm. Highlight-uri sunt standuri, sunt niște standuri cu produse foarte bune și merită să mergi la fiecare să încerci. Sunt cafele foarte bune. N-am cum să recomand ceva, pentru că e mai mult de descoperire și ce-ți place să iei. Se descoperă un lucru care rezonează cu tine.”