Unul dintre cele mai căutate restaurante din Atlanta nu are propriul local / Funcționează doar două seri pe săptămână

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

So So Fed servește preparate lao-chinezo-americane, dar nu are propriul restaurant. Două seri pe săptămână, echipa transformă temporar localul altcuiva într-o bucătărie complet diferită.

Restaurantele pop-up au devenit tot mai vizibile în Statele Unite după pandemie. Costurile mari pentru deschiderea și operarea unui restaurant au transformat acest model într-o alternativă pentru bucătarii aflați la început de drum, relatează CNN.

În Atlanta, fenomenul a devenit suficient de puternic pentru a crea o adevărată scenă gastronomică temporară. Unele proiecte dispar după câteva seri, altele folosesc experiența pentru a testa o viitoare afacere permanentă.

Restaurantul există doar duminica și lunea

So So Fed funcționează din 2023 în interiorul OK YAKI, un restaurant japonez din Atlanta. OK YAKI este deschis cinci zile pe săptămână. Duminica și lunea, când restaurantul este închis, spațiul este preluat de bucătăreasa Molli Voraotsady și echipa sa. Pentru clienți, rezultatul seamănă cu un restaurant obișnuit. În spatele scenei, însă, fiecare serviciu presupune aproape reconstruirea unei bucătării de la zero. So So Fed nu dispune de propria cămară sau de spații permanente pentru depozitarea ingredientelor. Carnea și legumele nu pot fi livrate direct acolo și păstrate pentru săptămâna următoare.

Modelul pop-up permite însă reducerea uneia dintre cele mai mari bariere pentru restaurante: costurile și riscurile asociate unui contract de închiriere. În Atlanta, asemenea proiecte sunt folosite și pentru testarea unor concepte gastronomice. Bucătarii își pot construi o clientelă și pot demonstra eventualilor investitori că ideea lor poate deveni profitabilă. Chiar OK YAKI a început ca proiect pop-up înainte să obțină un spațiu permanent.

A început să gătească pentru prieteni

So So Fed nu a pornit însă cu un plan de afaceri elaborat. Voraotsady gătea inițial pentru prieteni, apoi pentru oameni din cartier. Își promova mâncarea prin pliante și pe Instagram. La vremea respectivă administra cu normă întreagă casa de discuri a soțului său. În paralel, lucra cu jumătate de normă ca ospătăriță. Nu lucrase niciodată într-o bucătărie profesionistă când un prieten i-a propus primul pop-up.

Experiența a fost dificilă. A descoperit rapid că ritmul unei bucătării profesionale nu seamănă cu gătitul de acasă. La primul eveniment, comenzile pentru salata de papaya au venit atât de repede încât pregătirea ingredientelor nu putea ține pasul. Mâncarea s-a terminat într-o singură oră. Nu pentru că numărul clienților ar fi fost uriaș, ci pentru că Voraotsady pregătise prea puțin. A decis însă să încerce din nou. Astăzi are bucătari, ospătari și un manager, iar situația s-a schimbat semnificativ.

O bucătărie întreagă încape într-un SUV

Duminica începe cu aprovizionarea. Ash Jones, soțul bucătăresei, care se ocupă și de contabilitate, cumpără ingredientele. Într-o zi urmărită de CNN, cumpărăturile au inclus zeci de kilograme de carne și papaya proaspătă. Lor li s-au adăugat busuioc thailandez, lapte de cocos, ciuperci uscate și foi pentru wonton. Ingredientele sunt apoi încărcate într-un Toyota 4Runner din 2003. Mașina transportă practic o parte considerabilă din restaurant: un aparat mare pentru gătit la abur, condimente, orez, veselă, lămpi pentru menținerea temperaturii și un aparat de gătit orezul. Echipa aduce până și sarea proprie. La finalul celor două zile, procesul se desfășoară în sens invers. Ingredientele rămase sunt împărțite, echipamentele sunt strânse, iar bucătăria trebuie readusă la forma inițială.

Meniul combină Laos, China și sudul Statelor Unite

Molli Voraotsady s-a născut în Atlanta. Mama sa provine din Hong Kong, iar tatăl din Laos. Meniul So So Fed reflectă această combinație culturală, dar și orașul în care bucătăreasa a crescut. Preparatele se schimbă aproape săptămânal. Într-unul dintre meniurile urmărite de CNN apăreau salată de papaya, curry roșu cu legume sau vită și siu mai. Clienții puteau comanda și crudo de pește cu yuzu, cocos și perilla. Un alt preparat combina puiul prăjit specific sudului american cu sos jeow som din bucătăria laoțiană.

Uneori apare și peach cobbler, desert tradițional în sudul Statelor Unite. Preparatul este și un omagiu adus femeii din sudul Americii care l-a sprijinit pe tatăl bucătăresei atunci când acesta a emigrat. Influența principală vine însă de la bunica sa, pe care Voraotsady o considera cea mai bună bucătăreasă laoțiană pe care o cunoștea.

Nu a reușit să învețe direct toate rețetele înainte ca bunica sa să moară. Ulterior, a încercat să le recreeze cu ajutorul familiei, al amintirilor și al materialelor disponibile online.

Două zile de restaurant pot însemna 30 de ore de muncă

Faptul că restaurantul funcționează doar două seri nu înseamnă că programul este scurt. Unul dintre bucătari a declarat pentru CNN că acumulează aproximativ 30 de ore de muncă în cele două zile petrecute la So So Fed. Înaintea deschiderii trebuie transportate ingredientele, instalate stațiile și pregătite preparatele. După ultimul client, începe dezmembrarea întregului restaurant.

Într-o seară, ultimii clienți au plecat în jurul orei 23:00. Curățenia și împachetarea s-au încheiat abia la ora 2:00 dimineața. Spațiul trebuie lăsat chiar mai curat decât a fost găsit. A doua zi, restaurantul permanent trebuie să își poată relua activitatea normală.

De la o afacere care abia își acoperea costurile la un restaurant profitabil

Modelul nu a fost profitabil de la început. Până recent, existau seri în care So So Fed reușea doar să își acopere costurile. Situația s-a schimbat odată cu creșterea numărului de clienți. Restaurantul este acum suficient de aglomerat pentru a funcționa profitabil, potrivit CNN. Voraotsady spune că a ajuns și la rețete constante și la o strategie mai stabilă de promovare.

Există și clienți care revin aproape în fiecare săptămână. Pentru unii, caracterul temporar al restaurantului face parte din atractivitatea experienței. Povestea So So Fed arată astfel una dintre transformările industriei restaurantelor americane. Un local nu mai trebuie neapărat să înceapă cu o adresă proprie, investiții mari și un contract de închiriere pe termen lung.

Uneori poate începe cu o bucătărie împrumutată, un meniu pentru două seri și aproape tot restaurantul înghesuit într-o mașină.