Restaurantul viitorului nu va însemna doar mâncare / Ar putea deveni „sufrageria” în care oamenii se întâlnesc

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Restaurantul viitorului ar putea fi definit mai puțin de un anumit tip de bucătărie și mai mult de capacitatea de a aduce oamenii împreună. Mâncarea va rămâne esențială, dar atmosfera, interacțiunea și sentimentul de apartenență vor deveni componente tot mai importante ale produsului oferit clienților.

Aceasta este concluzia comună a celor cinci concepte dezvoltate în cadrul unui hackathon organizat de Hospitality Culture Institute la finalul lunii iulie. La proiect au participat 25 de profesioniști din HoReCa și tehnologie, împărțiți în cinci echipe. Participanții au pornit de la schimbările observate în comportamentul noilor generații și de la dificultățile actuale ale industriei ospitalității. Rezultatul a fost o serie de propuneri care tratează restaurantul ca pe un spațiu social, nu doar ca pe un loc în care se servește mâncare.

De la „vatra urbană” la restaurantul multisenzorial

Cele cinci echipe au imaginat concepte diferite: un restaurant care facilitează formarea unor noi relații, o „vatră urbană” organizată în jurul focului, o experiență multisenzorială, o călătorie gastronomică mediteraneeană și o „sufragerie urbană” destinată noii generații.

Ideile au avut însă un element comun. Restaurantul trebuie să ofere un motiv suficient de puternic pentru ca oamenii să iasă din casă, să petreacă timp împreună și să revină. Mesele comune, gazdele care facilitează conversațiile, spațiile dedicate grupurilor și comunitățile construite în jurul unui local au apărut în mai multe propuneri. Unele echipe au introdus și mecanisme de gamificare sau programe de loialitate.

Direcția este susținută de datele prezentate de Hospitality Culture Institute. Potrivit cercetărilor organizației, 77% dintre consumatori aleg un restaurant pentru a socializa cu prietenii sau pentru a petrece timp cu familia. În același timp, 50% dintre respondenți declară că ies la restaurant mai rar decât în urmă cu un an. Fiecare vizită trebuie, astfel, să justifice mai bine timpul și banii cheltuiți.

Experiența devine parte din ceea ce cumpără clientul

Calitatea preparatelor rămâne criteriul principal. Datele HCI arată că 97% dintre consumatori o consideră importantă pentru revenirea într-un restaurant. Atmosfera este menționată de 87% dintre respondenți.

Experiența nu se mai limitează însă la decor. Ea poate include interacțiunea cu personalul, bucătării deschise, prepararea mâncării în jurul focului, stimularea mai multor simțuri sau schimbarea periodică a temei gastronomice.

Prețul optim perceput pentru o masă la restaurant este de 99 de lei, potrivit acelorași date. Pentru operatori, provocarea este să construiască o valoare percepută care să depășească preparatele din farfurie, fără să ridice costurile peste nivelul pe care clientul este dispus să îl plătească.

Mai multă experiență poate însemna costuri mai mari

Juriul hackathonului a atras atenția asupra diferenței dintre un concept spectaculos și unul care poate funcționa profitabil. Un restaurant cu multe experiențe, zone și funcțiuni are nevoie de spațiu, personal și investiții mai mari.

Printre întrebările analizate s-au numărat dimensiunea localului, rotația meselor, complexitatea meniului și costurile elementelor de spectacol. O experiență care ține clientul două ore la masă poate crea loialitate, dar reduce numărul de locuri vândute într-o seară. Soluțiile identificate au fost meniurile mai scurte, utilizarea acelorași ingrediente în mai multe preparate și organizarea modulară a activității. Funcțiunile suplimentare ar putea fi introduse treptat, după testarea interesului publicului.

Participanții au concluzionat și că publicul nu ar trebui definit numai prin vârstă. Mai importantă este ocazia de consum: când vine clientul, cu cine, cât timp dorește să rămână, ce nevoie încearcă să rezolve și cât este dispus să plătească.

Tehnologia rămâne în plan secund

Aplicațiile de loialitate, sistemele de rezervare, bazele de date despre clienți, proiecțiile și automatizarea au fost prezente în proiecte. Tehnologia nu a fost însă tratată ca principala atracție. Rolul său este să simplifice rezervarea și plata, să sprijine operațiunile și să mențină relația cu clientul după încheierea vizitei. În schimb, oamenii devin mai importanți. Gazda care încurajează conversația, bucătarul vizibil și echipa care formează o comunitate pot diferenția restaurantul la fel de mult ca meniul sau designul.

Conceptele urmează să treacă însă testul pieței. Rămâne de stabilit cât valorează un loc ocupat timp de două ore, ce îl determină pe client să revină și care dintre canalele de vânzare – consumul în local, livrarea, comenzile la pachet sau retailul – generează profit.

Hackathonul a fost conceput ca un exercițiu de dezvoltare a unor noi modele de ospitalitate. Valoarea totală a premiilor acordate celor cinci echipe a fost de 2.000 de euro.