FOTO | Salată de vinete fără maioneză. Maestrul Mircea Groza, cunoscut pentru documentarea rețetelor tradiționale din satele Sălajului, explică pașii pentru un preparat alb, cremos și cu gust de fum: „Secretul este simplu: răbdare în timpul preparării”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Salata de vinete este unul dintre preparatele nelipsite de pe mesele românilor în timpul verii. Mircea Groza, cunoscut pentru documentarea rețetelor tradiționale din satele Sălajului, preferă să o prepare fără maioneză și spune că alegerea vinetelor, coacerea și scurgerea lor sunt esențiale pentru gustul final.

Salata de vinete este una dintre rețetele care împart gospodăriile românești în două tabere: cu sau fără maioneză. Pentru Mircea Groza, alegerea este clară. Nu folosește maioneză și spune că o salată bine făcută nu are nevoie de acest ingredient pentru a deveni cremoasă sau pentru a-și schimba culoarea.

„Secretul este simplu: răbdare în timpul preparării și lipsa maionezei din salată”, spune Mircea Groza.

Cum alegem vinetele pentru salată

Primul pas este alegerea legumelor. Groza preferă vinetele cumpărate din piață, direct de la producători, și recomandă să fie urmărite câteva caracteristici simple.

Codița trebuie să fie cât mai proaspătă, nu foarte uscată. Coaja trebuie să fie lucioasă, întinsă și fără lovituri sau cicatrici. La atingere, vânăta trebuie să fie fermă și elastică, fără zone moi.

Mărimea nu este neapărat un criteriu decisiv, dacă leguma este proaspătă și sănătoasă. Nici culoarea nu indică singură calitatea, deoarece există soiuri de la aproape negru până la mov deschis sau alb.

Mircea Groza spune că preferă soiurile cunoscute în piețe drept „poșetuță”, vinete mai mici și ușor turtite, despre care afirmă că au semințe puține și mici și se coc repede.

El recomandă și cumpărarea vinetelor pentru zacuscă înainte de sfârșitul verii. Acestea pot fi coapte, curățate și congelate întregi, urmând să fie folosite ulterior, când apar gogoșarii și alte ingrediente de sezon.

Cum se coc vinetele pentru salată

Pentru gustul clasic, cu aromă de fum, Mircea Groza recomandă coacerea pe grătar. Vinetele pot fi coapte și pe o tablă groasă, așezată pe flacăra aragazului.

Legumele se pun pe tabla bine încinsă și se întorc succesiv pe mai multe părți. Prin rotirea lor, coaja se coace uniform, iar miezul poate fi scos mai ușor ulterior.

După coacere, vinetele se așază într-un vas metalic larg, fără să fie suprapuse. Se presară sare grunjoasă, se acoperă vasul cu o pânză și apoi cu un capac și se lasă aproximativ 20-30 de minute.

Procedeul ajută la desprinderea cojii arse și permite scurgerea unei părți din sucul vinetelor.

După ce se răcesc suficient pentru a putea fi manipulate, vinetele se curăță de coajă, apoi se pun la scurs într-o strecurătoare din plastic, inox sau ceramică. Mircea Groza recomandă să fie presărate din nou cu puțină sare, pentru a elimina cât mai mult lichid.

Miezul se verifică apoi și se îndepărtează eventualele porțiuni foarte coapte, maronii sau lemnoase, precum și semințele mari.

Varianta la cuptor, pentru cine nu are posibilitatea să le coacă pe foc

Există și o variantă mai simplă, la cuptor, însă aceasta nu oferă aroma specifică de fum.

Vinetele se spală și se taie în două pe lungime. Miezul se crestează, se adaugă sare și puțin ulei de floarea-soarelui. Pentru aromă poate fi adăugată și o crenguță de cimbru.

Jumătățile de vinete se pun într-o tavă, cu partea tăiată în sus, și se acoperă cu folie de aluminiu. Tava se introduce în cuptorul încălzit la 200 de grade Celsius, timp de aproximativ 45 de minute.

După coacere, miezul se scoate cu o lingură și se continuă prepararea în același mod ca în cazul vinetelor coapte pe grătar.

Foto: Mircea Groza

Cum prepară Mircea Groza salata de vinete fără maioneză

După ce vinetele sunt bine scurse, acestea se toacă și se amestecă cu o ceapă albă tăiată foarte fin. Se poate folosi și ceapă verde.

Uleiul se adaugă treptat, în fir subțire, în timp ce vinetele sunt amestecate și bătute bine cu o lingură sau cu un tel mic. Procedeul încorporează aer și contribuie la obținerea unei texturi mai cremoase și a unei culori mai deschise.

La final se verifică sarea.

Rețeta poate fi adaptată și cu alte ingrediente. Mircea Groza amintește variante cu ardei copt, brânză fină rasă, nucă sau chiar icre.

Pentru servire, recomandarea sa este simplă: pâine moale de casă, roșii sau ardei copți. O combinație potrivită este salata de vinete alături de ardei copți preparați cu ulei, oțet, usturoi, sare și puțin zahăr.