Opt preparate care au marcat istoria Ghidului Michelin / De la celebrul piure al lui Joël Robuchon la „fructul” din ficat de pui

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În urmă cu un secol, șoferii care călătoreau prin Franța primeau un nou reper pentru alegerea restaurantelor: steaua Michelin. Distincția a fost acordată pentru prima dată în 1926, deși istoria celebrului ghid roșu începuse cu mai bine de două decenii înainte.

Ghidul Michelin a apărut în 1900, la inițiativa fraților André și Édouard Michelin. Producătorii de anvelope au distribuit gratuit 35.000 de exemplare care conțineau hărți, informații despre service-uri auto, hoteluri și restaurante. Strategia era simplă: oamenii trebuiau încurajați să călătorească mai mult și, implicit, să cumpere mai multe anvelope.

În 1926, Michelin a angajat inspectori anonimi și a acordat câte o stea unui număr de 46 de restaurante. Sistemul actual, cu una, două sau trei stele, a fost introdus în 1931. O stea indică o bucătărie de foarte bună calitate, două stele recompensează un restaurant care merită un ocol, iar trei stele sunt rezervate unei experiențe culinare care justifică o călătorie specială.

În prezent, Ghidul Michelin cuprinde 28 de ediții și acoperă peste 25 de țări. Obținerea unei stele poate schimba reputația, numărul rezervărilor și veniturile unui restaurant. De-a lungul timpului, distincția a transformat și o serie de preparate în adevărate simboluri gastronomice. CNN prezintă opt dintre acestea.

Piureul de cartofi al lui Joël Robuchon

Joël Robuchon deține recordul pentru cele mai multe stele Michelin obținute de restaurantele coordonate de un singur chef. În 2016, localurile sale din 15 țări cumulau 31 de stele. Cel mai cunoscut preparat creat de Robuchon nu este însă unul sofisticat la prima vedere, ci un piure de cartofi. Rețeta conține numai patru ingrediente: cartofi din soiul francez La Ratte, unt, lapte și sare. Secretul se află în tehnica de preparare și în cantitatea foarte mare de unt rece, adăugat treptat în timp ce cartofii sunt amestecați energic. Unele estimări arată că preparatul final ar conține aproape în proporții egale cartofi și unt. Pommes Purée este servit în continuare în restaurantele lui Robuchon, inclusiv la Robuchon au Dôme din Macao, distins cu trei stele Michelin.

Puiul poșat cu trufe de la La Mère Brazier

Eugénie Brazier a fost una dintre figurile importante ale gastronomiei franceze. În 1933, cele două restaurante ale sale, unul din Lyon și celălalt din Col de la Luère, au primit fiecare câte trei stele Michelin. Performanța a rămas neegalată mai mult de șase decenii. Preparatul său emblematic este poularde demi-deuil, realizat din pui de Bresse și trufe negre. Feliile subțiri de trufă sunt așezate sub pielea păsării, înainte ca aceasta să fie poșată.

Numele preparatului poate fi tradus prin „pui în semidoliu”. Trufele negre care se văd prin pielea albă au fost asociate cu voalul purtat de o femeie aflată în doliu. Preparatul se găsește și în prezent în meniul restaurantului La Mère Brazier din Lyon, care deține două stele Michelin.

 „Meat Fruit”, preparatul care seamănă cu o mandarină

„Meat Fruit” este preparatul emblematic al restaurantului Dinner by Heston Blumenthal din Londra, distins cu două stele Michelin. A fost introdus în meniu încă de la deschiderea localului, în 2011. La exterior, preparatul arată ca o mandarină foarte bine coaptă. Învelișul este realizat dintr-un strat fin de jeleu de mandarine, însă interiorul ascunde un parfait bogat din ficat de pui. Preparatul este servit cu pâine cu maia, coaptă pe grătar. Rețeta este inspirată de mesele organizate în Anglia în jurul anului 1500. La banchetele din perioada Tudorilor era la modă ca alimentele sărate să fie deghizate în fructe, pentru a-i surprinde pe invitați.

 „Come With Me to Aleppo”, kebabul cu vișine

Restaurantul Orfali Bros din Dubai este condus de trei frați sirieni și deține o stea Michelin. Preparatul său reprezentativ, „Come With Me to Aleppo”, este inspirat de mâncarea stradală consumată de aceștia în copilărie. La baza rețetei se află Kebab bil Karaz, un preparat tradițional din Alep, realizat din carne și vișine. Versiunea restaurantului folosește carne de vită Wagyu, al cărei gust bogat este echilibrat de aciditatea fructelor.

Carnea primește aromă de fum de la grătar, în timp ce scorțișoara, pătrunjelul și mugurii de pin completează gustul și textura. Chef Mohamad Orfali spune că preparatul a fost conceput pentru a-i purta simbolic pe clienți în orașul natal al familiei.

Ekuru, mâncarea nigeriană transformată în preparat Michelin

În 2024, Adejoké Bakare a devenit prima femeie de culoare din Marea Britanie și a doua din lume al cărei restaurant a obținut o stea Michelin. Născută în Nigeria, Bakare este fost microbiolog și chef autodidact. Restaurantul său londonez, Chishuru, pune în valoare tradițiile culinare ale țării sale natale. Unul dintre preparatele constante ale meniului este ekuru, o mâncare specifică populației Yoruba, realizată din boabe de fasole măcinate și gătite la abur.

Chef Bakare completează rețeta tradițională cu pesto din semințe de dovleac, ridichi murate și un sos picant din ardei Scotch bonnet. Preparatul arată cum un aliment obișnuit poate fi transformat prin tehnică și prezentare, fără să-și piardă identitatea.

Pâinea prăjită cu trufe de la Zén

Chef Björn Frantzén a introdus în meniu preparatul „Grande Tradition 2008” în urmă cu 18 ani. Versiunea sa sofisticată de pâine prăjită în stil franțuzesc este servită și în prezent în restaurantele sale. Preparatul combină pâinea brioche cu ceapă caramelizată, parmezan, trufe negre și oțet balsamic învechit timp de 100 de ani. Ingredientele aduc succesiv gusturi dulci, sărate, intense și acide.

Cele trei restaurante conduse de Frantzén – Zén din Singapore, Frantzén din Stockholm și FZN din Dubai – au fiecare câte trei stele Michelin. Potrivit CNN, el este singurul chef care deține această performanță în trei restaurante diferite.

Porumbelul de Bretania servit la Caprice

Hotelul Four Seasons din Hong Kong găzduiește restaurante care cumulează șapte stele Michelin. Caprice, restaurantul său cu specific francez, are trei stele din 2019. Unul dintre preparatele reprezentative ale chefului Guillaume Galliot este porumbelul de Bretania. Carnea este coaptă astfel încât interiorul să rămână roz și este servită cu un sos francez bogat, inspirat de un amestec indian de condimente.

Farfuria mai conține un pithivier, o plăcintă din foitaj umplută cu carnea fragedă a pulpei. Sfecla și cireșele oferă un contrast dulce-acrișor față de gustul intens al păsării.

 „Oysters and Pearls”, stridii cu tapioca și caviar

Thomas Keller este primul și singurul chef născut în Statele Unite care a obținut câte trei stele Michelin pentru mai multe restaurante. Per Se din New York și The French Laundry din Napa Valley dețin această distincție. Preparatul „Oysters and Pearls” se află de 23 de ani în meniul restaurantului Per Se. Rețeta combină perle de tapioca gătite într-o reducție de stridii cu stridii Island Creek și caviar Regiis Ova.

Ideea pornește de la textura familiară a budincii de tapioca. Thomas Keller a transformat însă preparatul dulce într-unul sărat și i-a adăugat două ingrediente asociate luxului gastronomic: stridiile și caviarul. Contrastul dintre texturi a făcut ca „Oysters and Pearls” să devină unul dintre cele mai cunoscute preparate ale bucătăriei americane contemporane.