Prăjești sau nu în ulei de măsline? Mitul care i-a făcut pe mulți să-l folosească doar la salate și ce spune, de fapt, știința

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Uleiul de măsline extravirgin este nelipsit din salate, dressinguri sau preparatele în care este adăugat la final, însă mulți evită să îl pună într-o tigaie încinsă. Motivul este o regulă repetată de ani întregi: uleiul de măsline ar avea un punct de fum prea scăzut pentru prăjire și s-ar degrada rapid atunci când este expus la temperaturi ridicate.

În bucătăriile mediteraneene, realitatea de zi cu zi arată însă diferit. În Spania, Italia sau Grecia, uleiul de măsline este folosit în mod tradițional nu numai la rece, ci și pentru sotare, prăjire sau prepararea termică a diferitelor alimente.

Reputația uleiului de măsline ca grăsime nepotrivită pentru gătit ar pleca de la o interpretare prea simplă a unui indicator: punctul de fum. Acesta contează, dar nu spune singur cât de bine rezistă un ulei atunci când este încălzit, potrivit Gamintraveler.

Ce este, de fapt, punctul de fum

Punctul de fum reprezintă temperatura la care un ulei începe să producă fum vizibil.

De aici a apărut o concluzie aparent logică: dacă un ulei începe să fumege la o temperatură mai mică decât alte uleiuri rafinate, atunci ar trebui să fie mai puțin potrivit pentru gătitul la temperaturi ridicate. Problema este că punctul de fum nu oferă singur întreaga imagine asupra comportamentului unui ulei în timpul gătirii.

Potrivit sursei citate, valoarea poate varia în funcție de mai mulți factori, inclusiv prospețimea și aciditatea uleiului, precum și condițiile în care este făcută măsurarea.

Astfel că, temperatura la care vedem primele urme de fum nu trebuie confundată automat cu o măsură completă a stabilității uleiului.

Ce contează atunci când încălzim un ulei

Un alt indicator important este stabilitatea oxidativă, adică rezistența uleiului la oxidare și degradare atunci când este expus la căldură și aer. Iar aici uleiul de măsline are câteva caracteristici care lucrează în favoarea sa.

În primul rând, este bogat în grăsimi mononesaturate și are un conținut mai redus de grăsimi polinesaturate, acestea din urmă fiind mai susceptibile la oxidare în timpul încălzirii. În cazul uleiului de măsline extravirgin există și un al doilea element important: polifenolii, compuși antioxidanți naturali care contribuie la protejarea uleiului împotriva oxidării.

Procesul de rafinare poate elimina o parte dintre compușii naturali prezenți în ulei, motiv pentru care simpla comparație a două uleiuri exclusiv prin prisma punctelor lor de fum poate fi înșelătoare.

De ce uleiul de măsline este folosit de generații la gătit în zona mediteraneeană

Pentru un bucătar din Spania, Grecia sau Italia, ideea de a nu pune ulei de măsline într-o tigaie fierbinte poate părea neobișnuită.

Uleiul de măsline este folosit de mult timp în bucătăriile mediteraneene pentru sotarea legumelor, prepararea sosurilor, gătirea peștelui și a cărnii și chiar pentru prăjire.

Această utilizare tradițională nu demonstrează, de una singură, comportamentul chimic al uleiului, însă este în concordanță cu ideea că uleiul de măsline nu este o grăsime atât de fragilă la încălzire precum sugerează uneori regula simplificată a punctului de fum.

Asta nu înseamnă că uleiul de măsline poate fi încălzit oricât

Există însă și un sâmbure de adevăr în avertismentul privind temperaturile ridicate.

Uleiul de măsline are un punct de fum, iar expunerea oricărui ulei la temperaturi extrem de ridicate sau pentru perioade foarte lungi va duce în cele din urmă la degradarea acestuia.

Prin urmare, concluzia nu este că punctul de fum nu contează deloc sau că uleiul de măsline este indestructibil.

Diferența este că existența unui punct de fum nu înseamnă automat că uleiul nu poate fi folosit pentru gătitul obișnuit.

Sotarea, prăjirea în tigaie și numeroase alte metode de preparare pot fi realizate cu ulei de măsline, cu condiția ca temperatura să fie controlată.

Calitatea și prospețimea uleiului contează

Nu toate sticlele de ulei de măsline se comportă identic.

Calitatea, prospețimea și aciditatea pot influența comportamentul uleiului la încălzire. Un ulei extravirgin proaspăt și de bună calitate nu trebuie pus în aceeași categorie cu un ulei vechi sau deja degradat.

Dacă uleiul începe să scoată mult fum în tigaie, acesta este un semnal simplu că temperatura este prea ridicată.

Soluția nu este neapărat schimbarea uleiului, ci reducerea temperaturii.

Trebuie să folosești cel mai bun ulei extravirgin pentru prăjit?

Nu neapărat. Există și o chestiune de gust și cost. Un ulei extravirgin premium, cu aromă intensă și un conținut ridicat de compuși aromatici, poate fi păstrat pentru salate, dressinguri sau pentru a fi adăugat peste mâncare la final, unde profilul său aromatic poate fi apreciat mai bine.

Pentru gătitul de zi cu zi poate fi folosit un ulei de măsline extravirgin bun, dar mai accesibil.

Alegerea de a păstra o sticlă premium pentru utilizarea la rece nu înseamnă, așadar, că uleiul respectiv ar deveni automat periculos dacă este încălzit.