Speli puiul crud, decongelezi carnea pe blat sau mănânci pizza rămasă peste noapte? Experții în siguranță alimentară explică ce obiceiuri din bucătărie sunt cu adevărat periculoase

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Decongelezi uneori carnea pe blatul din bucătărie? Ai mâncat vreodată o felie de pizza rămasă peste noapte în cutie? Speli puiul crud înainte să-l gătești sau folosești același tocător pentru mai multe ingrediente? Regulile privind siguranța alimentară sunt numeroase, însă nu toate greșelile pe care le facem în bucătărie implică același nivel de risc.

Unele obiceiuri pot crește cu adevărat riscul unei toxiinfecții alimentare, în timp ce altele se află într-o zonă gri sau sunt mai degrabă neplăcute decât periculoase. Iată ce spun specialiștii în siguranță alimentară, potrivit Serious Eats.

În Statele Unite, aproximativ 48 de milioane de persoane suferă anual de o formă de boală transmisă prin alimente, iar obiceiurile din bucătăriile de acasă reprezintă una dintre sursele problemei.

„Consumatorii își manipulează alimentele incorect mai des decât se întâmplă în sectorul de alimentație publică”, spune Stephanie Smith, specialistă în siguranța alimentară pentru consumatori, cu pregătire în microbiologie și profesoară la Washington State University.

Regulile sunt adesea formulate pentru cel mai nefavorabil scenariu și simplificate pentru a reduce riscul unor interpretări greșite.

„Regulile trebuie să fie făcute pentru cel mai rău scenariu”, explică cercetătoarea în știința alimentelor Abbey Thiel.

Decongelarea alimentelor pe blatul din bucătărie: un obicei riscant

Lăsarea alimentelor la temperatura camerei pentru a se dezgheța este una dintre practicile pe care specialiștii le consideră riscante. Regula nu se aplică doar cărnii, ci și supelor și preparatelor deja gătite și ulterior congelate.

Problema apare deoarece alimentul nu se dezgheață uniform.

„Exteriorul se va dezgheța în timp ce centrul este încă înghețat”, explică Abbey Thiel.

Astfel, chiar dacă interiorul alimentului este încă foarte rece sau înghețat, suprafața sa poate ajunge în ceea ce Departamentul american al Agriculturii (USDA) numește „zona de pericol”: aproximativ 4,5°C–60°C.

În acest interval de temperatură, microorganismele patogene se pot multiplica rapid.

Potrivit recomandărilor oficiale citate de Serious Eats, dacă anumite alimentele rămân mai mult de două ore în această zonă de temperatură, ar trebui aruncate. Dacă temperatura din încăpere depășește aproximativ 32°C, intervalul scade la numai o oră.

Există și o nuanță. Teoretic, temperatura alimentului ar putea fi monitorizată în mai multe puncte, astfel încât nicio zonă să nu rămână prea mult în intervalul periculos. Porțiile mici se pot dezgheța, de asemenea, suficient de repede.

În practică însă, riscul de eroare este mare, astfel că cea mai sigură variantă rămâne evitarea decongelării la temperatura camerei.

Pizza rămasă peste noapte pe masă nu este atât de inofensivă pe cât pare

O felie de pizza rămasă în cutie peste noapte poate părea încă bună de mâncat a doua zi. Experții consultați de publicație nu recomandă însă acest lucru.

Și în acest caz se aplică regula timpului petrecut în zona de temperatură favorabilă dezvoltării microorganismelor.

Pizza poate crea impresia că este mai sigură deoarece o mare parte este formată din blat, iar pâinea poate fi păstrată la temperatura camerei datorită cantității reduse de apă disponibilă pentru dezvoltarea microorganismelor.

Problema este că pizza nu înseamnă numai blat. Sosul și toppingurile îi cresc nivelul general de umiditate.

Faptul că ai mâncat de multe ori pizza lăsată pe masă și „nu ai pățit nimic” nu demonstrează nici că practica este sigură.

Perioada de incubație diferă mult în funcție de agentul patogen. Serious Eats notează că, în cazul rar al Salmonella Typhi, aceasta poate varia între 3 și 60 de zile, iar simptomele unei infecții cu Listeria pot apărea chiar și la 70 de zile după expunere. Pentru mai frecventa Salmonella Enteritidis, perioada poate fi de la aproximativ șase ore până la șase zile.

Din acest motiv, uneori este dificil să identificăm alimentul care a provocat problema.

„Presupui întotdeauna că a fost hamburgerul pe care l-ai mâncat cu o zi înainte [să te îmbolnăvești], dar probabil atunci doar ai început să te simți rău”, explică Thiel.

De ce nu este recomandat să speli puiul crud

Spălarea puiului înainte de preparare este un alt obicei răspândit pe care experții îl consideră inutil și potențial riscant.

Carnea crudă de pui poate conține bacterii precum Campylobacter, Salmonella și Clostridium perfringens. Acestea sunt distruse prin prepararea termică adecvată, însă spălarea cărnii poate contribui la răspândirea lor prin bucătărie.

Un studiu USDA citat de Serious Eats a constatat că 60% dintre participanții care și-au spălat puiul aveau ulterior bacterii în chiuvetă. Mai mult, în 14% dintre cazuri, bacteriile erau încă prezente după ce chiuveta fusese spălată.

În plus, simpla clătire nu elimină eficient bacteriile de pe carne.

„Bacteriile sunt într-un fel aderente la aliment. Nu se desprind pur și simplu. Așa că ar trebui să depui ceva efort dacă ai vrea cu adevărat să le speli”, explică Stephanie Smith.

Cel mai mare risc apare atunci când puiul este spălat sub jet de apă, deoarece stropii pot răspândi microorganismele în jur.

Există totuși și aici o nuanță: chiuveta unei bucătării reale nu este un mediu steril înainte de a pune puiul în ea și poate fi deja expusă la numeroși agenți patogeni proveniți din carne crudă, tocătoare sau ustensile.

Concluzia rămâne însă simplă: spălarea puiului nu oferă un beneficiu clar și implică un anumit risc. Mai important este să prevenim contaminarea încrucișată și să menținem o igienă corectă în bucătărie.

Cât de riscant este să scurgi pastele deasupra unei chiuvete pline cu vase murdare

Situația intră într-o zonă mai nuanțată.

Riscul depinde, în primul rând, de cât de murdare sunt vasele și de cât timp se află în chiuvetă. Câteva căni de cafea folosite în aceeași dimineață reprezintă o situație diferită de un bol cu resturi de mâncare lăsat acolo de două zile.

Dacă printre vase se află unele folosite la prepararea cărnii crude, acestea ar trebui spălate înainte de a scurge deasupra lor paste, orez sau fasole, deoarece stropii pot provoca o contaminare încrucișată.

Studiile USDA au arătat că chiuveta este una dintre zonele cu un nivel ridicat de contaminare din bucătărie, iar simpla curgere a apei poate contribui la răspândirea bacteriilor prin stropire.

„Chiuveta este murdară. Cred că majoritatea oamenilor nu înțeleg cât de murdare sunt chiuvetele lor”, avertizează Smith.

Specialista recomandă și să nu sprijinim strecurătoarea direct pe vasele murdare și să păstrăm chiuveta curată și igienizată, inclusiv pentru că în zona scurgerii se pot forma biofilme și se pot dezvolta bacterii.

Poți folosi același tocător pentru mai multe alimente?

Dacă ai tăiat carne sau pui crudă pe tocător și apoi pregătești pe aceeași suprafață o salată, riscul de contaminare este evident.

Dar trebuie spălat tocătorul între fiecare două ingrediente?

Nu neapărat.

Experții spun că există o anumită marjă atunci când lucrăm exclusiv cu alimente spălate care urmează să fie preparate termic și nu rămân resturi semnificative pe tocător.

Riscul crește însă în cazul legumelor care vor fi consumate crude sau al ingredientelor care nu au fost curățate suficient.

„Dacă un lucru este contaminat, ajungi să răspândești contaminarea către toate celelalte alimente”, spune Smith.

Dacă vrei să folosești același tocător pentru mai multe ingrediente, ordinea recomandată este: alimente gata pentru consum, apoi legume sau alte ingrediente care urmează să fie gătite și, la final, carne și carne de pasăre crude.

Pisica pe blatul din bucătărie: cât de mare este riscul

Oricine are o pisică știe că interdicția de a urca pe blatul din bucătărie nu este întotdeauna respectată.

„Știm cu toții că pisicile fac ce vor”, spune Smith.

Problema este că pisicile pot purta Toxoplasma, un parazit transmis de regulă oamenilor prin contactul cu litiera. Pe lăbuțe pot exista contaminanți proveniți din litieră sau, în cazul animalelor care ies din casă, din exterior.

La majoritatea persoanelor sănătoase, toxoplasmoza provoacă simptome ușoare, asemănătoare gripei, însă riscurile sunt mai mari pentru femeile însărcinate și persoanele cu sistemul imunitar compromis.

Recomandarea este ca pisicile să nu stea pe blat în timp ce se gătește, iar suprafețele să fie curățate și igienizate înainte de pregătirea alimentelor.

Untul poate fi lăsat pe masă?

Nu toate lucrurile care pot părea nesigure sunt și periculoase.

Untul este cumpărat de la raionul frigorific și, prin urmare, este ușor să presupunem că trebuie ținut permanent în frigider.

Conținutul său ridicat de grăsime schimbă însă situația.

„Untul are, prin lege, cel puțin 80% grăsime, așa că microorganismelor le este mult mai greu să se dezvolte”, explică Thiel.

Untul poate rămâne la temperatura camerei mai mult de două ore fără ca acest lucru să implice automat un risc pentru siguranța alimentară. Pentru păstrarea prospețimii, specialista recomandă să fie ținut într-un recipient acoperit, într-un loc răcoros și uscat, și să nu fie lăsat afară mai mult de o zi sau două, deoarece în timp poate râncezi.

Untul sărat poate rezista chiar mai mult, sarea având rol de conservant.

Poți lua sare cu degetele?

Da, cu o condiție importantă: mâinile să fie curate și uscate.

Sarea nu reprezintă un mediu favorabil dezvoltării bacteriilor, însă situația se schimbă dacă atingi carne crudă și apoi introduci aceleași degete în recipientul cu sare.