Maiaua naturală, preparare și hrănire. Cum faci pâinea de casă, crocantă și aerată și cu dospire îndelungată

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Acum se găsesc evident multe locuri cu mâine artizanală, unde ți se spune că se folosește maia dospită natural, dar pe lângă faptul că nu e chiar ieftină, nici nu ai siguranța că e chiar așa. Dacă te-ai tot gândit să începi să pregătești acasă atât maiaua cât și pâinea, află că nu e chiar de nerealizat.

Foto: Instagram

Sfaturi pentru ca maiaua să crească și să funcționeze

• Maiaua inițială, starter-ul se face din apă și făină integrală sau de secară. Nu din făină albă și fără a adăuga alte ingrediente colaterale.
• Hrănirea se face cu făină albă, „de forță”, cu conținut mare de proteină (14g ideal).
• Nu se prepară maiaua în 12, 24 sau 48 de ore cum vedeți pe Tik Tok. Maiaua are nevoie de cam 2 săptămâni pentru a se „naște”, apoi trebuie hrănită precum o șopârliță transformată în pet: o dată pe săptămână. E posibil să dați greș la primele tentative, dar perseverați și veți găsi formula sau rețeta corectă.
• Folosiți borcane de stică, cu închidere ermetică, bine spălate și uscate complet.
• Se cântărește totul cu strictețe. În grame nu în ml.

Pregătire maia

N-am făcut maiaua de la 0, iar prietena care mi-a adus „starter-ul” a urmat și ea pașii de pe la alții, că nimeni nu s-a născut învățat. Nici nu i-a ieșit din prima, dar a reluat procesul, a învățat din greșeli și acum „se mișcă natural” cu maiaua și frământarea pâinii.

Nu mai cumpără demult pâine din comerț. Și e o persoană ocupată, directoare într-o multinațională. Dar între o ședință online și un raport lasă pâinea la dospit. Apoi o împachetează de câteva ori și își vede de treabă din nou, până crește pâinica în tavă. O pune la cuptor și gata.

Așa că m-a încurajat și pe mine să fac același lucru, deși am o reținere mereu în a prepara aluaturi. Cumva mă intimidează toată procedura, eu sunt omul rețetelor rapide, cu câteva excepții (vorbesc de acele rețete tradiționale care îmi sunt dragi și pe care le-am moștenit de la mama). Dar îmi place o pâine bună și crescută lent cu maia și nu întotdeauna o găsești. Așa că mi-am luat inima în dinți.

Pregătirea culturii

• Amestecați 100 g de apă cu 100 g de făină de secară sau integrală într-un recipient curat și uscat de cca. 800 ml, cântărind totul la gram.

• Acoperiți recipientul parțial cu capacul și lăsați-l pe masă timp de 24 de ore, la o temperatură de cel puțin 21 de grade (departe de surse directe de căldură).

Prima hrănire

• Se face după 24 de ore. Amestecați bine cultura din vas pentru oxigenare. În cazul separării unui strat de lichid la suprafață, acesta se omogenizează în maia, fără a fi aruncat.

• Transferați exact 100 g de maia într-un al doilea recipient curat. Restul din primul vas se aruncă sau se poate folosi la aluaturi dospite scurt.

• Peste cele 100 g de maia adăugați mai întâi 100 g de apă, amestecați puternic, apoi adăugați 100 g de făină albă și omogenizați.

• Acoperiți lejer vasul și lăsați-l la dospit încă 24 de ore.

Încă două zile continuăm identic

• Maiaua dezvoltă bule și o aromă acrișoară plăcută. În caz de miros neplăcut sau apariție de mucegai, cultura se aruncă definitiv și se reia procesul.

• Se păstrează zilnic doar 100 g de maia, care se hrănește după aceeași regulă: 100 g de apă și 100 g de făină albă.

• Dacă dospirea ți se pare lentă, hrănirea se poate face din 12 în 12 ore.

Din a cincea zi, hrănire la 12 ore

• După primele zile, frecvența hrănirii devine de 12 ore (tot cu 100 g maia + 100 g apă + 100 g făină albă).

• O maia matură își dublează volumul în câteva ore de la hrănire, atingând un punct maxim înainte de a scădea înapoi. Procesul complet de stabilizare poate dura între 5 și 12 zile.

Întreținere maia

Hrănirea de acum se face o dată pe săptămână în proporție de 1:3:3. Adică, așa o face amica mea. De exemplu, la 10g de maia se pun 30g făină de forță  și 30g apă. Se lasă să crească puțin peste nivelul inițial și se bagă la frigider. Dacă uiți de ea și crește prea mult, repeți hrănirea, aștepți să crească puțin și o bagi la frigider.

Până crește puțin, se lasă cu capacul întredeschis. Apoi, când e băgată la frigider, se închide capacul ermetic.

Când vrei să faci pâine

Faci cam 200 g de maia în raport 1:3:3:

• 29 g maia-mamă activă

• 86 g apă

• 86 g făină albă.

O lași aproximativ 10-12 ore la 21-22°C, până ajunge la vârf. O poți face seară și s-o folosești dimineața, la prima oră, când este la vârf sau foarte aproape de vârf.

Când pui să faci acest agent de creștere natural, din maiaua-mamă iei 10 g și urmezi procedeul de la întreținere maia ca să-ți păstrezi starter-ul. Ce rămâne, faci pâine, gogoși etc. iar ce nu-ți trebuie și arunci, întotdeauna să fie la gunoi, nu în chiuveta de la bucătărie sau în mașina de spălat vase. În timp se strânge pe țevi și se pietrifică.

Ingrediente pentru pâine

• 800 g făină albă de forță cu peste 11 g de proteină

• 536 g apă

• 200 g maia

• 16 g sare (foarte important)

• 8 g apă pentru dizolvat sarea.

Prepararea pâinii pas cu pas

1. Se amestecă făina cu apă.
2. Se frământă cu mâna sau la robot, până nu mai rămâne făină uscată. După, se acoperă cu o folie de plastic/o cârpă de bumbac și se lasă 40-60 minute la odihnit.
3. Adaugă cei 200 g de maia și amestecă până la incorporarea completă (la mână sau la robot). Lasă la odihnit (din nou) vreo 15-20 minute acoperit.
4. Dizolvă cele 16 g sare în 8 g de apă și încorporează treptat în aluat. Frământă până când aluatul devine neted și elastic.
5. Fermentarea se face la 21-22°C (dacă e mai cald, lași mai puțin).
6. În prima parte faci 4 seturi de împachetări la fiecare 30 minute.
7. În a doua parte, lași aluatul liniștit până la sfârșitul procesului de fermentare (în total, trebuie să stea la temperatura de mai sus cam 6-7 ore… dar, în funcție de temperatură, poate sta mai puțin sau mai mult).
8. Ținta este să obții o creștere de 60-70% a masei de aluat, să fie aerat pe margine, ușor bombat în centru și vizibil elastic… să „trenure” când zgudui castronul (ideal trebuie folosit un castron de sticlă, ca să se poată vedea exact cât a crescut și câte bule are pe marginile care ating castronul).
9. Răstoarnă aluatul pe blat și dă formă aluatului, lejer, formă rotundă sau alungită, depinde de tavă. După, mai lasă-l la odihnit 20 de minute, acolo, pe blat. Nu uita să îl acoperi!
10. Îi faci shape-ul final. Întinzi aluatul într-o foaie groasă (atât cât poți cu mâinile, în niciun caz cu sucitorul!) și după aceea pui fiecare parte exterioară spre mijloc, până ajunge iarăși ca o bilă. Nu exagera cu apăsarea!
11. După ce faci bila, o întorci cu îmbinarea în jos și o mai tensionezi puțin (tragi de margini), o pui iarăși puțin mai departe, iar o tragi (având grijă să-i respecți forma rotundă).
12. După cele de mai sus, se pune într-un coș special de crescut pâinea sau într-un castron în care ai pus un prosopel de bucătărie curat și presărat cu făină și se bagă la frigider acoperit cu plastic. Sun foarte pune căștile de unică folosință pentru protecția părului la duș. Și se ține acolo între 10-16 ore… deci, peste noapte.
13. Preîncălzești cuptorul la 250°C. Dacă ai dutch-oven, îl pui și pe el la încălzit în cuptor. Cuptorul trebuie să meargă la 250°C timp de 40-60 minute.
14. Dacă nu ai dutch oven, pui o tavă plină cu apă în cuptor (să se formeze abur și să-ți iasă crusta) sau într-o formă de cuptor pui câteva cuburi de gheață atunci când bagi și pâinea. Sunt cuptoare care au program de aburi, dacă e cazul tău, folosește-l.

Scoring-ul

E tăietura superficială (0.5-1 cm adâncime) care ar trebui făcută pe mijloc. Fără asta, îți crapă pâinea pe unde vrea ea… ceea ce nu-i foarte estetic.

Bagi pâinea la cuptor și o ții așa:

1. 20 minute la 240°C (acoperită în cazul dutch-oven). În etapa asta NU deschide cuptorul sub nicio formă.

2. 30 minute la 220°C fără capac.

Dacă vezi că se bronzează rău, în ultimele 10 minute o acoperi cu foaie de copt.

Cum îți dai seama că e coaptă? O iei din formă și o ciocănești ușor pe partea de jos: dacă sună a gol, e făcută și nu mai trebuie lăsată.

Te lași convins/ă să încerci? Spor la pregătit!