INTERVIU | Din pasiune pentru gust. Familia Cetățeanu, de la ingineri de centrale termice la degustători autorizați și jurați internaționali de brânzeturi: „Toți avem papile. Doar trebuie să ni le educăm”/ „Marghilomanul ar putea să fie un brand de țară în gastronomie”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Poate că cea mai interesantă lecție a fraților Cetățeanu nu este despre centrale termice, ISCIR, expertize tehnice, AGIR, coșuri de fum, coșari și cărți tehnice sau despre apă, cafea și vin. Este despre lărgirea orizontului. Aceeași pasiune care îi face să înțeleagă cum funcționează o instalație termică îi face și să întrebe de unde vine un gust, o tradiție sau un obicei. Ingineria le-a dat disciplina. Vinul și cultura le-au păstrat curiozitatea.

Cristian și Florin Cetățeanu sunt experți tehnici extrajudiciari în domeniul centralelor termice și al coșurilor de fum. Au în spate o istorie de peste 32 de ani în acest domeniu. Pornind ca simpli ingineri care făceau service la centralele termice, încet-încet au ajuns să aibă firma lor în domeniul amintit anterior și să pregătească câteva sute de cursanți care doreau să se specializeze în instalarea, punerea în funcțiune, întreținerea și repararea centralelor termice și coșurilor de fum.

Au publicat 17 cărți și aproximativ 100 de articole de specialitate și au participat la nenumărate conferințe și congrese naționale și internaționale. Acum au un blog, CetățeniiVinului.ro, pe care scriu despre tot felul de istorii delicioase, și au devenit un nume cunoscut în lumea vinului și a gastronomiei.

Pasiunea s-a luat și prin alianță, iar Elena, soția lui Florin, participă, în calitate de jurat, la concursuri internaționale de brânzeturi. Cristian pregătește, împreună cu scriitorul de gastronomie Cosmin Dragomir, o carte despre istoria cafelei în România.

Aflați, în rândurile de mai jos, întreaga poveste a familiei, spusă de Florin Cetățeanu.

Foto: Arhivă personală

De la țuica bunicului la primele cursuri de degustare

G4Food: Cum a început această poveste, care, dacă nu rămâneați în domeniu, pare chiar o reconversie profesională?

Florin Cetățeanu: Povestea a început undeva în anii 2011-2012. De fapt, putem spune că a început în copilărie, atunci când am luat contact, timid, e drept, cu țuica.

Bunicul din partea mamei fusese, în perioada interbelică, mare producător de țuică în zona Piteștiului. Producea vagoane de țuică. Odată cu venirea comuniștilor și confiscarea terenurilor, a livezilor de pruni și a cazanelor în care se producea această licoare, a continuat să producă țuică, deși era interzis, pentru consum propriu.

Așa că de mici eram obișnuiți cu mirosul unei țuici de calitate. După „nas” puteam spune dacă o țuică corespunde sau nu standardelor de înaltă calitate. Adică eram somelieri „avant la lettre”.

În ceea ce privește strămoșii din partea tatălui, familia locuia în București încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, pe locul în care bunicii noștri, în prima jumătate a secolului XX, au construit actuala casă.

Pe o hartă austriacă, Planul Purcell, din anul 1789, se pot vedea viile Bucureștiului, care ajungeau până în spatele terenului pe care se afla casa înaintașilor noștri. Iată o primă legătură „ancestrală” cu vinul.

Iar casa, care era la stradă, era pe Podul Beilicului, actuala Cale Șerban Vodă, pe care se afla, încă din anul 1780, prima cafenea deschisă non-stop din București, Cafeneaua Beilicului. Deci iată și o legătură cu cafeaua.

Având asemenea legături cu vinul, distilatele și cafeaua, am fost atrași de aceste domenii.

Acum vreo 14 ani am vrut să aflăm mai multe despre vin, într-un cadru organizat. Așa că am participat la cursul de „Degustare și descriere a vinurilor”, unde am avut norocul să îi avem ca mentori pe Marian Timofti, actualmente președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați, Istvan Pentek, Liviu Grigorică și Valentin Ceafalău, acum și campion mondial la degustare în orb.

Posibilitatea de a urma acest curs a fost o mare oportunitate pentru noi. Am început să privim cu alți ochi vinul. Am continuat acest traseu participând la degustări de vinuri. Aici am întâlnit o lume aparte, o lume care știa să aprecieze organoleptic vinurile și care considera, cum este și normal, că vinul înseamnă cultură.

Din acest moment, toate au început să decurgă tot mai simplu și mai natural.

Și da, pare o reconversie profesională, dar nu este. Este pur și simplu un hobby. Lucrăm în domeniul centralelor termice și al coșurilor de fum de peste 30 de ani. În acest timp, nu am dorit numai să aplicăm ceea ce am învățat, ci să ne dezvoltăm și să acumulăm cât mai multe cunoștințe. Dar după toate acestea trebuia să ne și recreăm, să mai facem și altceva.

Mai întâi studiul, apoi blogul și degustările

G4Food: La început a fost blogul, dedicat istoriei culinare… adică teoria, ulterior practica. Care au fost primele degustări, apoi primele cursuri de specializare?

Florin Cetățeanu: Nu, la început a fost studiul, teorie și practică, și abia apoi blogul, când am perceput faptul că am fost acceptați, integrați în lumea mirifică a vinului.

De la părinții noștri am învățat că este bine să citim. Și noi… am citit. Și citim și în continuare. Dacă în copilărie citeam orice carte ne pica în mână, acum citim mai țintit.

Discutând cu prietenii noștri la un pahar cu vin, și alături un pahar cu apă, neapărat, ne vin tot felul de idei, de comparații și căutăm să vedem dacă sunt bune sau rele.

Apoi Horia Hasnaș, și el campion mondial la degustarea în orb, a venit cu propunerea să scriem articole despre vin și să le publicăm pe blogul lui. Apoi ne-am hotărât să ne facem propriul nostru site, iar Marian Timofti i-a fost „nașul de botez”: CetățeniiVinului.ro.

În continuare, totul a decurs de la sine și este o mare plăcere să discutăm între noi și să ne propunem noi teme pentru articole. Să aducem argumente pro și contra referitoare la ce articol să mai scriem și să-l publicăm.

În ceea ce privește degustările, am început să participăm la cele organizate de Vinul.ro, unde i-am avut ca amfitrioni pe Vali Ceafalău, Horia Hasnaș sau Cezar Ioan. O încântare.

Apoi au urmat degustările organizate de Mihai Nicolici la Private Wine. Aici se poate spune că am făcut „acumulări cantitative”, adică am degustat sute de vinuri, care au dus la „salturi calitative”: ne-am educat papilele și, totodată, „vorbind” vinurile, ne-am dezvoltat limbajul specific domeniului.

Și tot aici am avut plăcerea de a putea îmbina bucuria vinului cu vizionarea unor mici spectacole de teatru susținute de niște tineri cât se poate de talentați.

Dar nu am participat numai la degustări de vinuri, ci și la degustări de zacuscă, sarmale sau parizer, felicitări lui Cosmin Dragomir pentru aceste inedite degustări, de ulei de măsline, de asocieri de vin cu ciocolată etc. Au urmat vizite la crame și la mici fabrici de brânzeturi.

Foto: Arhivă personală

Vin, cafea, apă și brânzeturi. Cum au devenit pasiunea o formă de educație

G4Food: Și cursurile de specializare?

Florin Cetățeanu: Referitor la cursurile de specializare, țin să menționez faptul că Cristi a reluat modulul de vin ținut de Marian Timofti, căci „repetitio mater studiorum est”.

Apoi a urmat un curs despre cafea cu dublul campion național barista Laurențiu Ștefan. Și a absolvit un curs de „Degustător de cafea”, fiind certificat, în urma unui examen, de International Institute of Coffee Tasters, cu sediul în Italia.

Revenind acum la CetățeniiVinului, nu trebuie neglijat faptul că, dacă bei alcool, trebuie să bei și apă, pentru a nu te deshidrata. Și, în plus, trebuie să știi să alegi apa cu care vei prepara cafeaua.

Așa că am urmat amândoi și un curs de Aquasomelier. Iar aici am întrevăzut o legătură cu meseria noastră: instalațiile termice sunt umplute cu apă.

A fost incitant, deoarece acum puteam face comparații între rolul apei în organismul uman și comportarea apei în centralele termice.

Fiind un domeniu vast, am urmat inclusiv un curs organizat de Facultatea de Medicină din Iași despre „Rolul apei în sănătatea omului”. Un curs foarte interesant și incitant.

Am înțeles și mai bine cum trebuie aleasă apa pe care o bem, modul în care trebuie băută, în ce cantitate, cum poate fi asociată cu diferite feluri de mâncare și ne-am explicat, totodată, mai multe fenomene referitoare la acțiunea apei în instalațiile termice.

Elena a absolvit două cursuri de degustător de brânzeturi. De ce? Pentru că toate aceste lucruri ne plac și continuă să ne captiveze din ce în ce mai mult. Iar partea de cultură, de istorie, le face să fie cu atât mai frumoase, mai interesante.

Foto: Arhivă personală

„Toți avem papile. Doar trebuie să ni le educăm”

G4Food: Poate oricine să devină degustător, nu neapărat profesionist, dar măcar mult mai aplicat? Ce sfaturi aveți pentru cei care nu cred în papilele lor?

Florin Cetățeanu: Da, dacă ești deschis la nou și dorești să înveți lucruri noi, poți deveni degustător. Și chiar unul bun. Nu înseamnă că trebuie să fii profesionist.

În treacăt fie spus, femeile au acuitatea de a simți gusturile, culorile și mirosurile mult mai dezvoltată decât bărbații. Dar toți avem papile. Toți simțim amarul, săratul, dulcele sau acreala. Unii mai mult, alții mai puțin. Doar trebuie să ni le educăm.

Recomandăm tuturor, așa cum le-am recomandat și prietenilor noștri, să participe la tot felul de degustări, fie că sunt de vin, de brânză, de zacuscă sau tocană. Nu contează, totul este să participe.

Mai întâi trebuie să afle cum se degustă preparatul respectiv și apoi, când trece de la teorie la practică, să analizeze cum miroase acel preparat, cât de sărat sau amar este etc.

Trebuie să mestece încet, să înghită și apoi să analizeze aromele pe care le simte și cât timp mai simte gustul după ce a fost înghițită îmbucătura de preparat.

Dacă la început o să pară mai greu, încet, încet o să înceapă să identifice gusturile și aromele, iar persoana respectivă va începe să capete încredere în propriile acuități.

Cei care reușesc se vor bucura de senzații pe care nu le percepeau înainte. Vor deveni mai selectivi în ceea ce privește mâncarea și băutura. Ceea ce este foarte bine. Vor începe să identifice și să aprecieze produsele de calitate, produse care sunt și mai sănătoase.

Este bine să citești, dar cel mai bine este să îmbini teoria cu practica, să mergi la degustări și să încerci să furi de la profesioniști tainele acestei „meserii”.

Nu trebuie să devii profesionist, dar participând la acestea cu mintea deschisă înveți să faci asocieri culinare, inclusiv ordinea în care este bine să fie servite vinurile sau preparatele culinare.

Veți constata că mesele vă vor satisface mai mult, vă vor încânta simțurile.

„Nimeni nu deține adevărul absolut”

G4Food: Cât timp și ce cheltuieli investiți în aceste pasiuni? Ce recompense aveți?

Florin Cetățeanu: Nu cred că putem să cuantificăm acest lucru. De ce? Pentru că, fiind o pasiune, un hobby, ne face plăcere să mai studiem, să organizăm degustări ad-hoc sau să încercăm tot felul de combinații noi.

Faptul că unele combinații sunt reușite sau nu, aceasta este o altă față a problemei. Dar dacă nu încerci, nu știi dacă îți place sau nu.

În ceea ce privește costurile, într-adevăr, acestea nu sunt chiar de neglijat, dar niciodată n-am socotit, n-am ținut o evidență.

Însă recompensa este mare. De exemplu, Elena este invitată ca jurat la concursuri internaționale, Lyon, Frankfurt, Mainz, iar anul acesta a fost invitată să participe la concursul de la Cordoba, o mare onoare.

G4Food: Ce fel de degustări recomandați și de ce ar trebui oamenii să participe?

Florin Cetățeanu: Recomandăm celor care vor să își dezvolte capacitățile gustative să meargă la târgurile gastronomice și de vinuri care se organizează, să guste și să stea de vorbă cu producătorii, să ceară informații și să-și spună părerea.

Fiindcă nimeni nu deține adevărul absolut. Fiecare are papilele sale și simte un produs în felul lui.

Unii simt gustul sărat mai estompat, alții nu pot mânca produse prea iuți. Aceasta nu înseamnă că unul sau altul nu are dreptate sau că nu se pricepe. Înseamnă că fiecare are altă percepție a gustului.

Recomandăm tuturor să meargă la târguri, târguri mai mari sau mai mici, la târguri unde vin firme de renume sau mici producători. Să meargă la cât mai multe.

Așa învață să-și educe gustul, dar ajută și micii producători să crească. Cum? Cumpărându-le produsele care le plac.

Noi trebuie să înțelegem că fiecare regiune are un stil propriu de a găti, de a face mâncăruri, are anumite condimente și anumite „condiții de mediu”, așa-numitul „terroir”, care îi este specific. Și este foarte interesant să le descoperi pe fiecare în parte.

De asemenea, recomandăm ca cei interesați să meargă la degustările de brânzeturi ale Danei Pop și ale Alinei Iancu, cele de parizer ale Danei Pop și Cosmin Dragomir, la minicursurile Silviei Palașcă, la cât mai multe degustări sau prezentări.

De la cursurile pentru începători la WSET

G4Food: Ce cursuri recomandați?

Florin Cetățeanu: În primul rând, cursuri pentru începători, pentru introducere în lumea vinului, a uleiului de măsline, a salamurilor etc.

Apoi, cine dorește, poate merge mai departe și să participe la cursurile de somelieri, în funcție de specialitatea pe care dorește să o aprofundeze.

În final, cei care sunt pasionați 100% de vin pot urma cursurile WSET, Wine & Spirit Education Trust.

G4Food: Ce alte cursuri ați vrea să urmați?

Florin Cetățeanu: Un curs de analiză senzorială, deoarece aceasta oferă abilitatea de a evalua băuturile și produsele alimentare folosind toate cele cinci simțuri. Ea te conduce la rafinarea simțurilor și la un consum mult mai conștient.

Și, nu în ultimul rând, un curs de degustător de distilate.

Vinul, muzica, lumina și paharul pot schimba percepția gustului

G4Food: Care au fost cele mai relevante sau revelatorii experiențe?

Florin Cetățeanu: Cred că primul curs a fost cel mai important. Dacă nu erau acei oameni minunați care să ne deschidă apetitul pentru această lume, nu știm care ne-ar fi fost parcursul vieții de atunci până acum.

Alte experiențe relevante au fost asocierea vinului cu muzica, o experiență uimitoare. Este modul în care un gen de muzică, o melodie oarecare, îți modifică percepția gustului vinului.

Apoi degustarea „de pahare”, adică modul în care tipul de pahar folosit îți schimbă percepția asupra unui vin.

Au fost și degustările la care se modifică lumina, intensitatea și culoarea ei, influențând modul în care se modifică percepția gustului vinului.

Nu trebuie uitate degustările de vinuri foarte vechi, la care am avut nenumărate surprize, mai mult sau mai puțin plăcute.

Cât se poate de interesant a fost și cupping-ul de cafea. Și mai pregătim o degustare surpriză de cafea cu…

Asocierea de spumante cu mici sau de spumante cu slănină, deși incredibil, este uimitoare!

Și nu trebuie să uităm degustările de apă, la Milu Café, de marghiloman, la Private Wine, și „de etichete” comerciale, adică am verificat dacă senzația olfactivă sau gustativă pe care ne-o inducea eticheta comercială a unui vin corespundea cu ceea ce simțeam apoi, atunci când beam vinul.

Aceste ultime trei „module” de degustări le-am organizat noi.

„Românii au o istorie fabuloasă în ceea ce privește cafeaua”

G4Food: Cristi, tu lucrezi de ceva timp la „O istorie a cafelei în România”? Ce înseamnă acest demers și cât de interesantă este această istorie la noi?

Cristian Cetățeanu: Românii au o istorie fabuloasă în ceea ce privește cafeaua. Nu au cunoscut această băutură abia odată cu al treilea val al cafelei, adică odată cu apariția „cafelei de specialitate”.

Idei „novatoare” pe care le au actualii cafegii erau considerate banalități acum mai mult de o sută de ani. Sau, cum scria Eminescu, „toate-s vechi și nouă toate”.

Românii au făcut cunoștință cu cafeaua, cu cafeaua la ibric și cu plăcintele de sorginte otomană, înaintea austriecilor, adică, mai bine spus, a vienezilor, căci la ei aceasta a ajuns abia în anul 1683, după al doilea asediu al Vienei de către armatele otomane.

Iar vienezii sunt inventatorii kapuziner-ului, viitorul cappuccino italienesc, și ai kipferl-ului, viitorul croissant franțuzesc.

Atenție, nicio legătură cu războiul dâmbovițean dintre merdenea și croissant. Dar, dacă ar fi să ne raportăm la acest „război”, cafeaua turcească, la ibric, fără zahăr, care se prepara în cafenelele de la noi până după cel de-al Doilea Război Mondial, se asociază foarte bine cu merdeneaua, iar cappuccino, apărut pe filieră occidentală, se asociază la fel de bine cu croissant-ul, sau croasantul, așa cum este trecut în DOOM3.

Foto: Arhivă personală

O carte despre istoria cafelei în România, după doi ani și jumătate de documentare

O istorie dedicată numai cafelei nu am găsit să fi fost scrisă în România. Cărțile domnilor Dan Simionescu, Andrei Oișteanu, Tudor Dinu, ale doamnei Constanța Vintilă-Ghițulescu etc. se ocupă și de cafea, dar nu se ocupă numai de istoria cafelei în România, ci ating și alte subiecte.

Cartea am scris-o împreună cu istoricul gastronomiei românești, Cosmin Dragomir. Lucrul la carte a durat doi ani și jumătate, cea mai mare parte fiind dedicată documentării.

Și am reușit, sperăm noi, să aducem câteva informații noi, inedite sau nescoase în evidență de alți autori.

Astfel, am identificat primul, credem noi, document în care apare cuvântul „cafea” referitor la Țările Române. Document care ne duce cu mai mult de 100 de ani înapoi în istorie față de momentul deschiderii primei cafenele în București, în anul 1667.

Cafeneaua din 1667 este prima cafenea despre care s-au păstrat documente, deoarece foarte multe arhive în care s-ar fi putut afla informații despre cafeaua și cafenelele de la noi au dispărut, de-a lungul veacurilor, în incendii datorate fie războaielor care au avut loc pe teritoriul actual al României, fie distrugerii intenționate din timpul secularizării averilor mănăstirești.

Așa că, mai mult ca sigur, au existat cafenele pe teritoriul actual al României și înaintea anului 1667.

Numai dacă ne gândim la kazalele Giurgiu, Turnu și Brăila, care făceau parte din teritoriul otoman, acolo sigur se bea cafea și existau cafenele odată cu apariția cafelei în Imperiul Otoman, ienicerii fiind mari consumatori ai acestei băuturi, ei neavând voie să bea alcool.

Dar, în urma cuceririi și recuceririi acestor cetăți de către români, otomani etc., toate înscrisurile s-au pierdut, au fost mistuite de flăcări.

Marghilomanul, „o cafea pur românească”

Ca o curiozitate, se poate spune că stăpânirea otomană asupra Țărilor Române începe și se termină cu câte o filigeană, o ceașcă de cafea turcească băută la Constantinopole.

Un domn fanariot știe că urmează să-și piardă viața peste câteva momente din cauza unei filigene de cafea refuzate de un demnitar otoman.

Dar nu am preluat numai rețete de cafea de la alții, ci avem o rețetă de cafea pur românească: cafeaua „marghiloman”, care ar putea să fie un brand de țară în domeniul gastronomiei.

Marghilomanul este o cafea aristocrată și aristocratică.

Dar, pe lângă aceasta, am avut și „nechezol”, numele acestei „băuturi” spune totul.

De la „ciorba neagră” la cafeneaua Capșa. Ce se află în carte

În carte am citat și primele posibile menționări ale cafelei în „Odiseea” și în Vechiul Testament.

Am prezentat ritualul cafelei de la curțile domnești și boierești. Am scris despre cafenelele de la noi. De asemenea, am demontat tot felul de „legende urbane” legate de cafeaua și cafenelele de la noi.

Am determinat locul pe care se afla prima cafenea bucureșteană despre a cărei poziționare s-au păstrat documente.

Am dezlegat misterul „ciorbei negre” timișorene. Dacă nu știți ce este „ciorba neagră”, vă veți lămuri când veți citi cartea. Și nu, nu este cafeaua!

Veți putea afla de ce și-au ales cafegiii bucureșteni biserica Izvorul Tămăduirii, Mavrogheni, și care este legătura acesteia cu cafeaua.

Veți afla de ce au ținut bulgarii, după ocuparea Bucureștiului de către armatele Puterilor Centrale, ca să le fie repartizată cafeneaua Capșa pentru ofițerii lor.

Fiind pasionați și de vin, am făcut inclusiv o paralelă inedită între cafea și vin.

Am scris despre ghicitul în cafea, despre superstiții legate de cafea, despre utilizarea cafelei în „medicina populară”.

Și acestea sunt numai câteva subiecte din cuprinsul captivant al cărții care urmează să apară curând în librării.