Pui sarea în apă înainte să fiarbă sau după ce dă în clocot? Când trebuie să sărezi apa pentru cartofi, paste și legume / Regula pe care o greșim fără să ne dăm seama

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pui sarea în apă înainte să fiarbă sau după ce dă în clocot? În unele cazuri, momentul în care adaugi sarea contează puțin. În altele, timpul în care alimentul stă în contact cu apa sărată poate schimba felul în care este asezonat și chiar textura lui.

Iată când este bine să pui sarea în apă, în funcție de ce gătești și de rezultatul pe care vrei să-l obții.

La paste, nu trebuie să aștepți clocotul

Pentru paste, regula este mai simplă decât pare: apa trebuie să fie sărată înainte ca pastele să ajungă în oală, dar nu este nevoie să aștepți ca apa să fiarbă pentru a adăuga sarea.

Dacă pui sarea în apă rece, aceasta se dizolvă pe măsură ce apa se încălzește. Dacă o adaugi după ce apa a dat în clocot, rezultatul final poate fi practic același, atât timp cât pastele sunt fierte în apă suficient de sărată.

Mai importantă decât secunda în care arunci sarea în oală este cantitatea. Un interval de aproximativ 0,5%-2% sare raportat la cantitatea de apă, cu recomandarea de a evita ideea că apa pentru paste trebuie să fie literalmente „ca marea”, potrivit Serious Eats.

La cartofi contează timpul contactului cu sarea

Serious Eats a testat ce se întâmplă atunci când cartofii sunt ținuți înainte de gătire în saramură, în concentrații diferite. Pentru cartofii Russet, rezultatele cele mai bune au fost obținute după aproximativ 30 de minute până la 4 ore într-o saramură de 5%-8%. După 12 ore, cartofii deveneau prea sărați.

Experimentul nu este identic cu fierberea cartofilor direct în apă sărată, deci rezultatul nu trebuie transformat într-o regulă rigidă. Dar arată foarte bine un principiu important: sarea are nevoie de timp pentru a se distribui în aliment.

Asta explică de ce momentul în care sărezi cartofii poate conta mai mult decât în cazul pastelor. Dacă apa este sărată încă de la începutul fierberii, cartoful are timp să intre în contact cu sarea pe măsură ce se gătește.

Pentru un piure sau pentru cartofi fierți pe care vrei să îi asezonezi uniform până în interior, este, prin urmare, mai logic să sărezi apa de la început decât să încerci să repari gustul la final.

La legume, nu există o singură regulă

Serious Eats a testat mai multe legume – printre care fasole verde, broccoli, conopidă, morcovi, cartofi dulci, varză de Bruxelles și dovleac – tocmai pentru a vedea cât de eficient pătrunde sarea și dacă timpul petrecut în saramură schimbă rezultatul. Iar rezultatul diferă la multe dintre ele.

Legumele au structuri celulare care permit deplasarea substanțelor prin țesut. Când există o diferență de concentrație, sarea se deplasează prin difuzie, iar apa se poate deplasa prin osmoză.

De aceea, dimensiunea și forma legumei contează. În cazul unui buchet de broccoli și al conopidei, de exemplu, sarea pătrunde mai greu atunci când leguma este lăsată întreagă. Separarea în buchețele mărește suprafața de contact și grăbește procesul.

Asta înseamnă că, pentru legume, contează ce tip gătești, cât de mare este, cât timp stă în apă și cât de uniform vrei să fie asezonată.

De ce contează când ajunge sarea în mâncare

Potrivit Serious Eats, pentru supe, s-a observat că sarea adăugată treptat, pe parcursul gătirii, permite o distribuire mai bună a gustului. Dacă sarea este pusă doar la final, este posibil ca zeama să fie foarte sărată, în timp ce ingredientele solide să rămână mai puțin asezonate.

Sarea are nevoie de timp ca să pătrundă în aliment. De aceea, dacă este adăugată de la început, are mai mult timp să se distribuie în interior decât atunci când este pusă abia după gătire.

Și dacă pui sarea în apa rece?

Pentru paste, nu există un motiv practic să aștepți fierberea dacă vrei să sărezi apa înainte. Sarea se dizolvă în apă, iar faptul că aceasta este rece sau fierbinte nu schimbă principiul.

În cazul cartofilor și al legumelor, însă, important este ca sarea să fie prezentă suficient timp cât alimentul este în contact cu apa, dacă vrei ca asezonarea să pătrundă mai bine.

paste: momentul exact în care sărezi apa contează puțin;
cartofi: este util ca apa să fie sărată de la începutul fierberii;
legume: depinde de tipul legumei, dimensiune și timpul de gătire.