VIDEO | UHT, pasteurizarea și omogenizarea laptelui. Ce se întâmplă, de fapt, cu produsele lactate înainte să ajungă la raft. Mădălina Cocan, Lăptăria cu Caimac: „Nu este ceva de speriat”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

UHT, pasteurizare, omogenizare – trei termeni pe care îi întâlnim frecvent pe produsele lactate și care, pentru mulți consumatori, pot suna complicat sau chiar suspect. De ce trebuie pasteurizat laptele? Ce este, de fapt, tratamentul UHT și de ce unele produse pot sta pe raft fără să fie ținute la frigider? Și, mai ales, ce înseamnă omogenizarea și ce se întâmplă cu grăsimea din lapte?

Mădălina Cocan, cofondatoarea Lăptăria cu Caimac, explică, într-un interviu G4Food, ce presupun aceste procese și de ce ele nu înseamnă că în lapte se adaugă sau se scoate ceva.

Pasteurizarea: de ce trebuie tratat termic laptele

„Începem întâi cu pasteurizarea. Pasteurizarea se aplică în general asupra laptelui, materie primă, laptele crud care vine din fermă, care trebuie pasteurizat ca să poată să fie folosit. Altfel, laptele crud se poate vinde doar prin acele dozatoare de lapte, automate de lapte și are termen doar 24 de ore și oricum consumatorul acasă trebuie să îl fiarbă. Nu poate să îl consume crud. Regulile și legislația spune că nu se consumă crud, pentru că poate avea bacterii patogene într-un număr foarte mare.

Pasteurizarea presupune să încălzim laptele, să-l menținem în… de temperatură și apoi să-l răcim, astfel încât să scăpăm de tot ce înseamnă germeni și bacterii rele, bacterii care nu ne trebuie. Și asta se aplică în general în lapte.”

Tratamentul termic nu are însă un singur nivel. Există procese mai intense, iar aici intervine UHT – abrevierea de la „Ultra High Temperature”.

Ce este UHT și de ce există laptele care nu stă la frigider

„După există procese mult mai agresive care distrug tot ce poate să existe în lapte, pentru a obține un termen de valabilitate foarte mare și pentru a obține inclusiv posibilitatea de a păstra produsul lactat în afara frigiderului.

Și aici intervine UHT. UHT de fapt este un proces de pasteurizare mult mai agresiv. Se face la 130-150 de grade, cam pe acolo este nivelul de UHT, cu anumit tip de menținere și acolo reușim să obținem acest lucru.

Să ne înțelegem. Nu s-a inventat UHT-ul, pasteurizarea, pentru că ne doream să oferim un lapte care să nu mai conțină niciun fel de bacterie, ci pentru că sunt anumite zone, anumite momente în care nu poți avea lanț frigorific.”

Eexistența laptelui UHT are legătură și cu posibilitatea de a transporta și păstra laptele în situații în care lanțul frigorific nu este disponibil. Potrivit antreprenoarei, tratamentul termic nu înseamnă însă că principalii nutrienți ai laptelui dispar.

„Și singura posibilitate de a avea lapte care totuși și în laptele UHT nutrienții majori, grăsimea, proteina, zaharurile rămân. Se păstrează. Acolo nu se pune problema.

Este cazul să avem acest tip de procedură de lapte tratat termic UHT, Ultra High Temperature. Ideal pentru consumul nostru este să consumăm un lapte care nu este UHT, care trebuie păstrat la rece, care are un termen de valabilitate scurt. Asta este cel mai bine.

Dar sunt momente, sunt ocazii, sunt zone din lume, chiar și zone din România, unde este necesar să avem acest tip de produs.”

Omogenizarea nu are legătură cu procentul de grăsime

Un alt termen care apare frecvent pe produsele lactate este omogenizarea. Iar aici există o confuzie importantă: omogenizarea nu este cea care stabilește câtă grăsime are laptele sau iaurtul.

„Omogenizarea și nivelul de grăsime pe care îl conține un produs nu au foarte multă legătură. Nivelul de grăsime pe care îl conține un produs îl decide producătorul în funcție de rețetă, de modul în care vrea să-și personalizeze produsul respectiv, să se diferențieze de ce este în piață. De aia avem iaurturi cu grăsime de la 0, la 2, la 5, la 7, la 10, 3,5. Fiecare producător decide cum vrea să prezinte produsul respectiv în piață.

Omogenizarea este un tratament mecanic care se aplică asupra laptelui. Asta înseamnă că nu punem ceva în lapte și nu scoatem nimic din lapte.”

Mădălina Cocan explică și ce se întâmplă, concret, în timpul omogenizării. Procesul are legătură cu modul în care este distribuită grăsimea în lapte.

„Ce face omogenizarea? Este să învârtă laptele astfel încât globulele de grăsime să se spargă și să se împrăștie omogen în toată masa laptelui.

Procesul de omogenizare nu este ceva de speriat, este ceva absolut normal, mecanic, nu e chimic, nu introducem, nu scoatem, nu se întâmplă nimic. Doar facem ca laptele să aibă aceeași grăsime de sus până jos.

Pentru că un lapte neomogenizat ridică grăsimea la suprafață. Moleculele de grăsime sunt mai ușoare decât moleculele de apă din lapte și atunci se ridică la suprafață și formează acel strat de smântână la gâtul sticlei, la gâtul oalei în care avem laptele și îl păstrăm acasă.

Uneori ne place. Sunt consumatori, din experiența mea, suntem împărțiți 50-50. Unora le place să ia stratul acela de grăsime de deasupra și să mănânce.

Dar laptele care rămâne în sticlă este un lapte parțial degrăsat. Nu știm exact cât, că nu controlăm procesul. Dar este un lapte mai slab și atunci restul familiei, restul fraților mănâncă un lapte mai slab.

Sau varianta pe care o alegem și noi, ce anume să omogenizăm grăsimea în lapte. Adică laptele de la prima lingură și până la ultimul pahar să aibă același procent de grăsime pentru toată lumea.”

Ce legătură are omogenizarea cu textura iaurtului

Omogenizarea nu influențează doar felul în care se distribuie grăsimea într-o sticlă de lapte. Mădălina Cocan explică faptul că procesul este relevant și atunci când vorbim despre iaurt, inclusiv pentru ca produsul să aibă o textură și un gust cât mai uniforme de la prima până la ultima linguriță.

„Este mai greu să facem spumă de cafea, de exemplu, dintr-un lapte neomogenizat. Pentru că prima ceașcă o să iasă într-un fel, ultima ceașcă o să iasă complet diferit, față, de exemplu, de un lapte omogenizat unde ne bucurăm de o cafea cu spumă de lapte, la fel, indiferent că suntem primii care gustăm sau ultimii din acea sticlă.

Dar omogenizarea nu este un proces care să sperie vreun consumator. Nici nu știu exact de ce neapărat trebuie să vorbim despre ea, că nu schimbă nimic. Nu schimbă nimic decât informații.”

În cazul iaurtului, explicația este și mai clară. Dacă laptele nu este omogenizat, grăsimea se poate separa și poate determina diferențe între partea de sus a recipientului și ceea ce găsim mai jos.

„Dacă ne uităm la iaurturi, de exemplu, să faci iaurturi dintr-un lapte neomogenizat ar însemna să ai gusturi diferite de sus, de la deschiderea recipientului, a borcanului până la ultimul.

De ce? Pentru că smântâna la fel se ridică. Și smântâna, față de restul laptelui, reacționează diferit la același tip de fermenți. Uneori devine mai tare, are un coagul mai ferm, alteori este mai cremoasă, mai lichidă. Nu este obligatoriu că și restul borcanului are fix același comportament.

De aia, uneori, în produsele de iaurt cu lapte neomogenizat, vedem niște diferențe. Pentru că sunt două straturi diferite care se comportă în prezența acelor orași fermenți lactici diferit.

De asta noi folosim omogenizarea, astfel încât avem un iaurt care de la prima linguriță până la ultima linguriță este ca și textură, este ca și gust la fel.”