VIDEO | Uleiul de măsline se degustă ca vinul. „Nu se judecă după culoare”. Geo Dobre, somelier, trucurile care te ajută să recunoști un produs de calitate

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un ulei de măsline verde intens nu este automat mai bun, iar unul galben nu înseamnă că este inferior. La fel ca vinul, uleiul de măsline poate fi degustat și evaluat după aromă, gust și senzațiile pe care le lasă. Geo Dobre, somelier în ulei de măsline și fondator Măslinescu, ne-a explicat, într-un interviu pentru G4Food, cum degustă profesioniștii uleiul și care sunt detaliile la care merită să fii atent atunci când vrei să recunoști un produs de calitate.

De ce profesioniștii nu se uită la culoarea uleiului

Poate părea surprinzător, dar unul dintre primele lucruri pe care le aflăm este că la degustarea profesională culoarea uleiului este ascunsă intenționat.

În crama Măslinescu, Geo Dobre ne arată paharele speciale folosite la concursuri și explică de ce acestea sunt albastre sau, uneori, roșii.

„Acestea sunt pahare de concurs. Sunt niște pahare albastre, uneori sunt și roșii, dintr-un motiv foarte simplu: trebuie să ascundă culoarea uleiului de măsline, pentru că uleiul de măsline nu se judecă după culoare.”

Motivul este că ceea ce vedem ne poate influența percepția asupra gustului.

„Și oricât de bine ai fi antrenat, dacă un ulei natural are mai multă clorofilă și e mai verde, s-ar putea creierul să-ți transmită că este mai fresh decât este. Și nu trebuie să vedem culoarea.”

Primul pas: uleiul trebuie mirosit

Dacă ochii sunt scoși din ecuație, degustarea începe cu nasul.

„Uleiul se degustă exact așa, din pahare”, explică Geo Dobre, iar primul lucru pe care îl caută degustătorul este ceea ce simte olfactiv.

În cazul uleiului Arbequina din Spania degustat în timpul interviului, apar foarte repede aromele verzi și proaspete.

„Fructatul, acest miros fresh, de verde, de codiță de roșie, de iarbă proaspăt tăiată, este unul dintre lucrurile care nu trebuie să dispară din uleiul de măsline atunci când este extravirgin. Trebuie să-l simți.”

De ce uleiul este încălzit înainte de degustare

Există și un motiv pentru care profesioniștii nu gustă pur și simplu uleiul direct din sticlă.

„Se încălzește uleiul undeva spre 28 de grade. Cam la 28 de grade este temperatura în care e cel mai volatil și simți cel mai bine și mirosul, și gustul.”

Într-o degustare profesională există încălzitoare și capace speciale, astfel încât temperatura să fie controlată și mirosurile din exterior să nu influențeze evaluarea.

„Pentru că nu avem încălzitoare speciale, trebuie mai întâi să acoperim paharul și să facem un pic din mână, așa, ca să încălzim uleiul din interior.”

La concursuri, explică Geo Dobre, metoda este mult mai precisă:

„La concurs niciodată nu se face așa. Există niște capace de sticlă speciale și există și încălzitoare, ca să duci repede la temperatura care trebuie.”

Uleiul de măsline are trei senzații principale

După miros urmează gustul. Iar aici lucrurile devin și mai interesante.

„La fructat, dacă vă uitați pe Măslinescu, o să vedeți că sunt cele trei gusturi principale ale uleiului de măsline: adică cât de fructat, cât de amar, cât de picant sau stringent.”

Fructatul poate avea, la rândul lui, intensități diferite.

„La fructat este în felul următor, există trei gradații de fructat: puternic fructat, mediu fructat și slab fructat. Și acesta se simte foarte simplu. Dacă îl simți de la piept, este puternic fructat. Dacă îl simți de la barbă, este mediu fructat. Dacă îl simți doar în nas, este slab fructat.”

Dar există un element care trebuie să rămână prezent:

„Dar întotdeauna vei simți acest gust de fresh, de verde. Un suc de fruct proaspăt și trebuie să rămână proaspăt ca să fie sănătos.”

Cum se gustă corect: ca la cafea

„Când gustăm, o să facem o chestiune care se numește stripping în engleză sau stripaggio la italieni. Adică, ca și la cafea, luăm puțin în gură și tragem puțin oxigen printre dinți, astfel încât să se ducă pe tot palatul.”

În acest fel, uleiul ajunge în contact cu mai multe zone ale cavității bucale, iar degustătorul poate percepe mai bine aromele și senzațiile pe care le produce.

Este și momentul în care poți observa ceva care îi surprinde pe mulți dintre cei care gustă pentru prima dată un ulei de măsline extravirgin de calitate: poate fi amar și poate „pișca” în gât.

Un ulei bun poate fi amar

Amăreala nu este un semn că uleiul este prost. Din contră, ea face parte din profilul senzorial al uleiului și poate avea intensități diferite.

„La Arbequina spun că nu e deloc amar. Într-adevăr, amarul de la 1 la 10 la un Arbequina de genul acesta este undeva maxim 2-3 din 10. Deci foarte, foarte puțin.”

Percepția diferă însă și de la un om la altul.

„Depinde foarte mult ce palatul nostru poate să fie mai atent la amar sau mai puțin atent la amar. Dacă suntem mai predispuse să simțim amarul, adică nu consumăm multă cafea, bere, lucruri de genul acesta care sunt amare, suntem obișnuiți cu amarul.”

De aceea, același ulei poate fi perceput diferit de persoane diferite.

„O să ni se pară că e amar. Și aici am observat băutori de cafea, de exemplu, la ăsta și zic că e dulce, dulce.”

De ce uleiul bun poate lăsa o senzație picantă în gât

O altă senzație pe care trebuie să o recunoști este cea picantă sau stringentă, care apare mai ales în gât.

„În schimb rămâne, dacă observați, această astringență pe gât. O simțiți, nu? A simțit ceva care e un pic de piperală, un pic ceva picant. N-are legătură cu picantul de ardei iute, nu are nicio legătură cu asta. Este o substanță care se numește oleocantal, care este din familia ibuprofenului. Este un antiinflamator natural. Pe lângă asta, uleiul de măsline conține hidroxitirosol și tirosol, care sunt niște compuși biofenolici, care se găsesc doar în uleiul de măsline. Aceia sunt cei pe care îi caută, de altfel, toată lumea. Aceia sunt polifenolii la care se gândește toată lumea.”

Amarul și picantul pot spune ceva despre polifenoli

Potrivit lui Geo Dobre, senzațiile de amar și picant sunt asociate cu prezența compușilor fenolici, însă nu trebuie făcută o regulă simplistă.

„Dar să știți că acei polifenoli vin de obicei cu gust mai amar și mai picant. Nu înseamnă că orice ulei amar are mulți polifenoli. Dar dacă sunt mulți polifenoli, rareori este un gust dulce.”

Este una dintre diferențele importante dintre degustarea unui ulei și simpla evaluare vizuală a sticlei.

Nu culoarea îți spune dacă uleiul este bun. Nu faptul că este foarte blând înseamnă automat că este superior. Iar senzația picantă din gât nu este un defect.

Soiul măslinei contează enorm

Un alt lucru pe care îl înveți când începi să degusti uleiuri este că nu există un singur profil de gust.

Soiurile de măsline pot produce uleiuri foarte diferite, inclusiv din punctul de vedere al intensității și al conținutului de compuși fenolici.

Geo Dobre dă ca exemplu chiar Arbequina:

„Arbequina în sine nu are niciodată mai mult de 400-500 mg de polifenol la kilogram. Nu are cum, pentru că fructul nu dă mai mult, nu are atât de mulți antioxidanți.”

În schimb, există soiuri care pot avea valori mult mai ridicate:

„Sunt copaci, cum ar fi Picual, care, cred, dă dublu polifenolilor. Sunt Itzunati, cum ziceam de Pamako, de până la 2.000 mg, nu 400-500 mg.”

Gustul se învață

Poate cea mai utilă lecție pentru consumator este că nu trebuie să pornească de la ideea că există un singur gust „corect” al uleiului de măsline.

Geo Dobre spune că preferințele se formează prin degustare și comparație:

„Gustul este subiectiv. Poți să te uiți pe aceste topuri, să încerci să ai un barem de la care să pornești: uite, acesta este un ulei foarte premiat. Îmi place sau nu-mi place? Vreau ceva mai dulce, mai amar, mai fructat? Vreau să simt mai multă mentă verde sau banană verde? Ușor-ușor, creierul îți spune ce este mai plăcut pentru tine.”

Iar comparația cu vinul este, din nou, foarte potrivită:

„La fel este și cu uleiul de măsline, dar trebuie să îți antrenezi creierul, să îți dai seama ce îți place și să încerci.”