De ce restaurantele de top nu aleg neapărat antricotul și T-bone-ul. Ce bucăți de vită caută chefii și cum transformă pieptul sau obrajii în preparate spectaculoase. Ștefan Bărbulescu: „Cei care sunt de top preferă provocarea asta”

Cei mai buni bucătari nu caută neapărat cele mai cunoscute bucăți de vită. Potrivit lui Ștefan Bărbulescu, fondatorul Angus Farm, restaurantele de top cu care colaborează preferă uneori părți mai puțin obișnuite ale animalului, pe care le pot transforma în preparate spectaculoase. Pieptul, obrajii, rasolul cu os sau culota se numără printre bucățile folosite. Într-un interviu acordat G4Food, fermierul a povestit și despre un bucătar care reușea să transforme pieptul de vită într-o friptură mai moale decât antricotul.

Atunci când ne gândim la o friptură premium, antricotul sau T-bone-ul sunt, probabil, printre primele bucăți care ne vin în minte. În restaurantele de top, însă, lucrurile pot sta diferit.

Ștefan Bărbulescu spune că bucătarii care cunosc foarte bine carnea sunt interesați tocmai de bucățile care le oferă mai mult spațiu pentru creativitate.

foto Arhiva personală

„Celor cărora le place provocarea nu preferă părțile standard”

Angus Farm lucrează cu restaurante de top din Europa, inclusiv restaurante cu stele Michelin. Potrivit fondatorului fermei, clienții care cunosc foarte bine carnea nu se limitează la bucățile considerate în mod obișnuit premium.

„Celor cărora le place provocarea, să știți că nu preferă părțile standard. Le folosesc pentru că un client comandă, cum să zic eu, un antricot sau un T-bone. Dar nu le preferă. Preferă provocările, mai exact.

Folosesc foarte mult culota. Folosesc partea de piept foarte mult. Chestii un pic mai neuzuale, gen obraji sau partea de rasol cu os. Cu ele se joacă foarte mult.”, a explicat Ștefan Bărbulescu, într-un interviu acordat G4Food.

Pentru fermier, această abordare este legată și de modul în care Angus Farm încearcă să își valorifice animalele. Ferma nu urmărește să vândă doar bucățile cele mai cunoscute și să lase restul produselor în plan secund.

„Încercăm să vindem de la bot la coadă”

Bărbulescu spune că ferma lui încearcă să păstreze un model în care întregul animal este valorificat, nu doar anumite bucăți considerate mai atractive pentru consumator.

„N-aș ști să vă spun un produs anume, pentru că regula noastră către ei este să ia tot animalul. Noi încercăm să nu vindem doar un singur produs, gen antricot.

Pentru că, fiind fermă boutique, conceptul este – și asta ține și de partea de creștere regenerativă – să încercăm să vindem de la bot la coadă.

Întreg animalul. De obicei, ei cumpără carcasa întreagă de la noi și își fac diferite tipuri de mâncăruri.”

Potrivit fermierului, tocmai bucătarii care au experiență și lucrează constant cu carnea sunt cei care sunt dispuși să experimenteze cu părțile mai puțin obișnuite.

„Dar cei care cunosc într-adevăr și lucrează mult cu carnea preferă părțile mai atipice.”

Cum poate deveni pieptul de vită o friptură mai fragedă decât antricotul

Ștefan Bărbulescu povestește despre un bucătar pe care îl cunoaște și care a reușit să transforme o bucată de piept de vită într-o friptură cu o textură surprinzătoare.

Bucătarul a lucrat în Italia, iar în prezent se află în Costa Rica, unde a făcut un restaurant cu stea.

„Chiar, de exemplu, un prieten de-al nostru, care acum este în Costa Rica și a făcut restaurant cu stea, când era în Italia lucra numai cu partea de piept și făcea fripturi.

Am încercat cu mai mulți prieteni bucătari și n-am reușit niciodată să facem. Are el secretul lui, nu știu cum face, dar făcea niște fripturi care se topeau în gură.”

Potrivit fermierului, rezultatul era cu atât mai surprinzător cu cât bucata folosită nu este una pe care consumatorii o asociază în mod obișnuit cu o friptură premium.

„Cu același tip de carne. Făcea din piept o friptură care era mai moale și avea o textură mai bună decât antricotul.”

Pentru Bărbulescu, diferența vine tocmai din priceperea bucătarului de a lucra cu materia primă.

„Măiestria lor. Asta este măiestria lor. Cei care sunt de top preferă provocarea asta.”

Carnea grass-fed schimbă și modul de gătire

Unul dintre motivele pentru care acest tip de carne poate fi o provocare pentru bucătari este faptul că, potrivit lui Bărbulescu, carnea grass-fed nu este la fel de standardizată ca alte tipuri de carne.

„Cealaltă carne este mult mai ușor de gătit. De asta foarte multe restaurante sau steakhouse-uri care au un sistem standard de gătit, nu știu, gen fast-food să spunem, adică au timpi exacți și așa mai departe, preferă să ia carnea normală, provenită de la animale hrănite cu cereale, pentru că este standardizată. Grass-fed-ul nu este standardizat. Fiecare animal este diferit ca omul. Și, prin urmare, fiecare friptură este diferită.”

Fermierul spune că și modul de preparare trebuie adaptat.

„Dar și gătire cât mai puțin gătită. Asta este secretul.”

În cazul fripturilor precum antricotul, el recomandă, din perspectiva sa, prepararea medium rare, explicând că o gătire mai îndelungată poate modifica textura.

„Dacă vorbim strict de partea de fripturi, antricot și așa mai departe, dacă se face medium rare este perfectă. Dacă se merge spre medium sau bine făcut, atunci devine un pic mai tare, ca să spunem așa, dar este mult mai aromată.”

Potrivit lui Bărbulescu, carnea are o aromă suficient de puternică pentru a fi consumată fără sosuri elaborate.

„Este genul de friptură pe care, când este gata, îi poți da un pat sănătos de sare, o lași la odihnit cinci-zece minute și nu mai are nevoie de nimic, de niciun sos, de absolut nimic.”

Angus Farm este o fermă boutique care crește bovine Black Aberdeen Angus în sistem 100% grass-fed. Potrivit lui Ștefan Bărbulescu, animalele sunt crescute liber pe pășune și sunt valorificate inclusiv prin colaborări cu restaurante de top din Europa. Declarațiile au fost făcute în cadrul unui interviu acordat G4Food.