VIDEO | Cele patru zone în care un restaurant pierde/ Florin Maxim, Fondator Hospitality Culture Institute: Doar 11-14% din waste provine din Horeca. Restul e consumatorul casnic

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

G4Media și G4Food au organizat marți, 29 septembrie, dezbaterea „Antirisipa: soluții pentru economisire”, un eveniment dedicat soluțiilor concrete pe care le putem aplica în viața de zi cu zi

Dezbaterea G4Food

Panelul G4Food a fost dedicat uneia dintre cele mai concrete forme de risipă din gospodării: mâncarea care ajunge la gunoi.

„Coșul zilnic: cum cumpărăm mai deștept, gătim mai practic și aruncăm mai puțin” a abordat costul cumpărăturilor alimentare, influența promoțiilor și a prețurilor asupra deciziilor de cumpărare, planificarea meselor, folosirea alimentelor rămase și modalitățile prin care gospodăriile pot reduce cantitatea de alimente aruncate.

La panel au participat Ionuț Porcaru, Director Dezvoltare al Băncii Locale de Alimente, Florin Maxim, Fondator Hospitality Culture Institute, Valentin Krancevik, Fondator valori-nutririonale.ro și risipa-alimentara.ro, precum și un reprezentant al ANSVSA, dr. Ramona Nicoleta Clep, Director General al Direcției Generale Siguranța Alimentelor din cadrul ANSVSA.

Statistica risipei

Florin Maxim, Fondator Hospitality Culture Institute, a abordat în cadrul dezbaterii tema risipei alimentare din Horeca.

„Trebuie să facem de la bun început o notă de subsol și să spunem că în momentul de față nu există nicio cercetare suficient de granulară astfel încât să putem spunem cu precizie unde se pierde mâncare sau unde se face cel mai mare waste. Nu există, nu numai în România, sunt foarte multe țări din Europa. în care nu se face această cercetare. Ceea ce știm sunt niște date statistice de la nivelul anului 2022-2023. Avem acea cifră… 180 kg în România. Același studiu tot de atunci spune că industria Horeca generează 11-14% din waste. Practic industria noastră nu este cel mai mare generator. Cel mai mare generator de waste alimentar este consumatorul casnic. Acolo se pierde peste 40-50% din total”.

Cele 4 zone unde se pierde mâncarea în Horeca

„Dacă ne referim la acest procent de 11% într-un restaurant, a continuat Florin Maxim, el se împartă în patru zone… Prima și punctul în care se pierde cel mai mult este în zona de stocare, în momentul în care îmi fac achizițiile Nu toate restaurantele știu să-și fac aceste achiziții, cumpără prea mult și aruncă diferența, uită să verifice termenele de valabilitate

Al doilea punct este în zona de preparare. Nu folosesc așa cum trebuie toate ingredientele pe care le achiziționez. Nu știu să le introduc în meniu sau în felul de mâncare astfel încât să am un waste cât mai mic. Lucrez cu bucăți mari și atunci aici este zona în care se pierde din nou.

A treia zonă este supraproducția. În sensul în care dau fie o porție prea mare de mâncare, îi dau omului 400-500 grame de carne și el mănâncă 200-300 grame. Câtă carne poți să mănânci la o masă? …Dimensionările sunt făcute după buzunarul clientului. Să fie pe bucăție, că așa e la românii. Și atunci iarăși se pierde

A patra zonă în care se produce waste este în farfuria clientului. În sensul în care tot lanțul s-a întâmplat, mâncarea a ajuns în farfurie, a ajuns în fața clientului. Și acesta nu termină ce e acolo și nici, ce vorbeam mai devreme, nici nu ia acasă.

Cam aici sunt cele patru zone în care un restaurant pierde. De aici dezvoltăm o întreagă discuție.”

Vizionează toată dezbaterea aici.