VIDEO | Cum pot restaurantele să reducă risipa alimentară / Valentin Krancevik: Totul începe cu rețetarul și cu o gestiune exactă a stocurilor

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Reducerea risipei alimentare în restaurante începe cu un instrument aparent banal: rețetarul. Valentin Krancevik, fondator al unor platforme dedicate valorilor nutriționale și risipei alimentare, spune că operatorii HoReCa pot limita pierderile dacă știu exact ce cantități de ingrediente folosesc și cât trebuie să comande pentru preparatele din meniu, potrivit G4Media.

Krancevik a vorbit despre aceste probleme în cadrul dezbaterii G4Media „Antirisipă – soluții pentru economisire”, unde a atras atenția că există încă restaurante care nu au rețetare bine puse la punct. „Ca antreprenorii să limiteze pierderile ar trebui, în primul rând, să aibă un rețetar”, a explicat el.

Rețetarul arată cât trebuie cumpărat

Un rețetar corect permite restaurantului să estimeze mai precis necesarul de ingrediente pentru preparatele pe care intenționează să le vândă. Astfel, operatorul poate calcula ce cantități trebuie comandate din fiecare aliment și poate evita atât lipsurile, cât și stocurile prea mari, care riscă să expire înainte de a fi folosite.

Krancevik atrage atenția că unele restaurante întocmesc rețetarele doar atunci când au nevoie să calculeze valorile nutriționale. Existența unui astfel de document nu înseamnă însă automat că preparatele sunt realizate efectiv după cantitățile înscrise acolo. „Poți să-ți dai seama cât trebuie să comanzi din fiecare aliment pentru a putea găti în locația ta”, spune antreprenorul.

În opinia sa, această practică ține inclusiv de educația antreprenorială. Administratorul unui restaurant trebuie să urmărească simultan siguranța consumatorului, costurile, veniturile și profitabilitatea afacerii.

Planurile antirisipă trebuie să producă rezultate măsurabile

O altă problemă este modul în care restaurantele aplică planurile de reducere a risipei. Printre măsurile utilizate se află instruirea personalului și principiul „first in, first out” – produsele intrate primele în stoc trebuie utilizate înaintea celor cumpărate ulterior.

Krancevik consideră însă că adoptarea unor măsuri nu este suficientă. Operatorii trebuie să urmărească rezultatele și să compare cantitatea de alimente risipită de la un an la altul. Dacă un restaurant a generat, de exemplu, două tone de risipă alimentară într-un an, trebuie să poată arăta ce măsuri a luat ulterior și cât au redus acestea pierderile.

„Ce măsuri ai implementat pentru a putea reduce risipa alimentară? Și trebuie să se vadă aceste diferențe”, a afirmat Valentin Krancevik.

Produsele apropiate de expirare pot fi oferite clienților

Antreprenorul propune și valorificarea alimentelor care sunt încă sigure pentru consum, dar se apropie de termenul de valabilitate. Un sandviș care mai poate fi consumat timp de una sau două zile, de exemplu, ar putea fi oferit gratuit unui client, în loc să ajungă ulterior la gunoi.

O asemenea practică poate contribui și la fidelizarea clienților, însă produsele oferite trebuie evidențiate în gestiunea operatorului. Ideea de bază este folosirea alimentelor cât timp acestea pot fi consumate în siguranță, înainte să se transforme în deșeuri.

Risipa înseamnă și costuri suplimentare

Pierderea financiară nu se oprește în momentul în care produsul nu mai poate fi vândut. Alimentele devenite deșeuri pot genera și costuri suplimentare de colectare și gestionare. Prevenirea risipei poate reduce astfel atât valoarea materiilor prime pierdute, cât și cheltuielile ulterioare ale restaurantului.

Pentru operatorii HoReCa, mesajul lui Valentin Krancevik este că lupta împotriva risipei trebuie să înceapă înainte ca alimentul să ajungă la gunoi: cu rețete clare, comenzi calculate, rotația corectă a stocurilor și măsurarea concretă a rezultatelor.