VIDEO | De la ciorba de perișoare la fine dining. Chef Nico Lontras povestește cum a descoperit potențialul gastronomiei românești: „A trebuit să mă arăt pe mine în farfurie”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Chef Nico Lontras a povestit, în podcastul „Disputandum” realizat de Cosmin Dragomir pentru G4Food, cum a început să exploreze și să reinterpreteze gastronomia românească în perioada în care lucra în Estonia. Potrivit acestuia, experiența din străinătate l-a obligat să își pună o întrebare simplă, dar esențială: ce înseamnă, de fapt, mâncarea românească?

Bucătarul spune că momentul decisiv a venit atunci când colegii și clienții din afara României îl întrebau constant ce se mănâncă în țara sa. „Odată cu plecarea mea în străinătate a venit și întrebarea: voi, în România, ce mâncați?”, a explicat Nico Lontras.

O zi pe săptămână în care gătea ce își dorea

În perioada în care lucra într-un restaurant din Estonia, Nico Lontras avea o zi dedicată în care putea găti propriile creații. „Joia era Nico Night, unde Nico gătea ce voia el”, își amintește chef-ul. A fost momentul în care a decis să își construiască preparatele pornind de la propria identitate, de la amintirile din copilărie, de la rețetele bunicii și de la experiențele culinare acumulate în familie. „Am zis că trebuie să mă arăt eu pe mine în farfurie. Nico tradiție, Nico familie, Nico bunică, Nico cultură gastronomică”, a povestit acesta.

Descoperirea unei gastronomii pe care credea că o cunoaște

Paradoxal, chef-ul spune că la acel moment era mai puțin conectat la gastronomia românească decât și-ar fi imaginat.

Pentru a înțelege mai bine tradițiile culinare, a început să caute rețete, să discute cu rudele și să cerceteze mai atent patrimoniul gastronomic local. „Am început să cercetez și să caut mult mai mult. Pe lângă mama, bunica și rețetele pe care le știam din copilărie, am descoperit lucruri extraordinar de frumoase”, a spus Nico Lontras.

Procesul nu a fost lipsit de greșeli. Dimpotrivă, bucătarul recunoaște că a experimentat mult și că nu toate ideile s-au dovedit inspirate. Printre experimentele de început s-au numărat și combinații pe care astăzi le privește cu umor.

„Primele teste au fost ciorbă de perișoare cu perișoarele în foiță de aur. Sunt niște lucruri pe care nu mai vreau să le fac vreodată”, a mărturisit chef-ul.

Aceste încercări l-au ajutat însă să înțeleagă direcția pe care dorea să o urmeze. În timp, a început să privească preparatele tradiționale dintr-o perspectivă diferită. De exemplu, ciorba de perișoare putea fi reinterpretată folosind tehnici moderne inspirate din bucătăria asiatică. „O ciorbă de perișoare poate fi făcută în stil ramen, unde legumele sunt gătite la temperatura corectă, unde nu le fierbi foarte mult, unde perișoarele pot fi dezvoltate ca textură și prezentate într-un anumit fel”, a explicat acesta.

În viziunea sa, supa poate fi turnată direct la masă peste legume crude, astfel încât temperatura lichidului să le gătească exact atât cât este necesar.

Reacțiile au fost dure

Primele încercări de reinterpretare a bucătăriei românești au stârnit însă numeroase critici. La acea vreme, Nico Lontras își prezenta creațiile pe blogul personal, iar reacțiile nu au întârziat să apară. „Primele lucruri pe care le-am primit au fost: «Nenorocitule, ce faci? Distrugi bucătăria românească! Lasă bucătăria românească în pace!»”, își amintește chef-ul.

Potrivit acestuia, o parte a publicului privea reinterpretarea drept o amenințare la adresa tradiției.

Tradiția și modernitatea pot coexista

În cadrul podcastului, Cosmin Dragomir a remarcat că această percepție există și astăzi. Mulți oameni văd gastronomia modernă și bucătăria tradițională ca pe două lumi aflate în conflict. Dar Nico Lontras respinge însă această idee. În opinia sa, reinterpretarea nu înseamnă distrugerea rețetelor vechi și nici înlocuirea lor. Cele două abordări pot exista în paralel, adresându-se unor contexte și unor tipuri diferite de restaurante.

O ciorbă servită într-un ceaun și o versiune reinterpretată într-un restaurant de fine dining nu se exclud reciproc. Dimpotrivă, ele spun aceeași poveste gastronomică prin limbaje diferite.

Pentru Nico Lontras, adevărata provocare nu este schimbarea tradiției, ci găsirea unor modalități noi de a pune în valoare ingredientele, tehnicile și identitatea culinară românească într-un context contemporan.