VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 3) | Dana Pop, inginer alimentar: „Alimentele se vor face din ce în ce mai ieftine, cu mai multă apă și mai mult aer” / Ce ascund etichetele și cum ni s-a schimbat gustul

Adaugă G4Food ca sursă preferată în Google

În episodul 3 al podcastului „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi”, realizat de Cosmin Dragomir, doctor inginer în biotehnologii alimentare Dana Pop a vorbit despre transformările prin care a trecut industria alimentară românească în ultimele decenii, despre miturile legate de „mâncarea din comunism”, aditivii alimentari, produsele ultra-procesate și modificarea gustului consumatorului român.

Discuția pornește de la nostalgia alimentelor din perioada comunistă, pe care Dana Pop o pune mai degrabă pe seama memoriei afective decât a unei calități reale superioare.

„Din punct de vedere sanitar-veterinar, produsele fabricate în fabrici și uzine sunt produse sigure. Dacă vorbim despre calități nutriționale sau organoleptice, atunci există diferențe clare”, explică aceasta.

Unul dintre exemplele invocate este celebrul „parizer cu soia” din anii comunismului. Potrivit Danei Pop, produsul conținea până la 30% soia, însă într-o formă rudimentară, fără procesele moderne care elimină compușii considerați problematici pentru sănătate și gust.

În același timp, specialistul susține că aderarea României la standardele europene a schimbat radical industria alimentară. Introducerea unor aditivi și adjuvanți tehnologici mai performanți a permis obținerea unor produse cu termen de valabilitate mai mare și cu proprietăți senzoriale mai stabile.

„Înghețata de acum nu mai face ace de zahăr, e mai cremoasă, dar are aditivi care permit acest lucru. Înainte era făcută din lapte, smântână și unt. Acum, de multe ori, găsim apă, lapte praf, arome și adaosuri”, spune Dana Pop.

Mituri despre E-uri și „chimicale”

În podcast a fost abordată și tema aditivilor alimentari, asociată frecvent cu riscuri pentru sănătate. Dana Pop afirmă că simpla existență a unui cod „E” nu înseamnă automat pericol.

„Faptul că un aditiv a primit un număr E înseamnă că există studii care au analizat siguranța lui. Unele E-uri pot fi scrise și sub denumirea științifică, iar atunci par mai înfricoșătoare pentru consumatori”, explică specialistul.

Aceasta oferă și exemplul antiaglomeranților din sarea alimentară, precum feroceanura de sodiu sau feroceanura de potasiu, substanțe care, deși conțin termenul „cianură” în denumire, sunt autorizate în cantități controlate.

Discuția ajunge și la miturile urbane despre „parizerul cu hârtie igienică”. Potrivit Danei Pop, legenda ar proveni din asocierea termenului „celuloză” cu hârtia.

Foto Dreamstime

Cum citim corect eticheta

Un alt subiect important a fost interpretarea etichetelor alimentare. Dana Pop atrage atenția că ingredientele sunt enumerate în ordine descrescătoare a cantității.

„De multe ori, primul ingredient este apa”, spune ea, explicând că multe produse ieftinite folosesc tehnologii care permit reținerea unei cantități mari de apă și aer.

Specialistul vorbește și despre fenomenul de „shrinkflation”, prin care gramajul produselor scade, deși ambalajul și prețul par similare.

„Legea europeană a impus afișarea clară a cantității și a denumirii produsului pe partea din față a ambalajului”, precizează ea.

Produsele ultra-procesate și falsa impresie de „natural”

Dana Pop consideră că termenul „ultra-procesat” este adesea folosit fără nuanțe și amintește că inclusiv preparatele făcute acasă pot intra în această categorie.

„Chiftelele sunt un produs ultra-procesat. Toci carnea, adaugi ingrediente, prăjești, răcești. Sunt mai multe operații tehnologice”, afirmă aceasta.

În același timp, ea observă paradoxul produselor vegane industriale, promovate drept alternative sănătoase, dar care conțin numeroși emulsificatori, stabilizatori, gume și arome.

foto: freepik.com

Gustul românilor s-a schimbat

Una dintre ideile centrale ale episodului este alterarea gustului consumatorului român. Dana Pop spune că piața s-a obișnuit cu produse „prea sărate, prea afumate, prea condimentate”.

„Nu mai savurăm produsele. Dacă am mânca mai încet și am fi atenți la ce simțim, am observa că unele sunt exagerat de sărate sau că fumul acoperă defecte microbiologice”, afirmă ea.

Specialistul vorbește și despre utilizarea extractelor de condimente în industria cărnii, care oferă o aromă mai intensă decât condimentele clasice și influențează preferințele consumatorilor.

Pe de altă parte, ea observă o evoluție pozitivă în zona brânzeturilor maturate și a produselor artizanale de calitate, unde începe să apară o educație a gustului.

Crizele economice schimbă compoziția alimentelor

Dana Pop avertizează că perioadele de criză economică duc aproape inevitabil la ieftinirea produselor prin modificarea rețetelor.

„Alimentele se vor face din ce în ce mai ieftine, cu mai multă apă și mai mult aer”, spune aceasta.

Potrivit specialistului, industria utilizează ingrediente și adjuvanți care permit înlocuirea grăsimilor animale cu grăsimi vegetale mai ieftine sau a proteinelor animale cu proteine vegetale.

„Există știința din spatele producției de alimente care permite reținerea unei cantități mari de apă și aer, astfel încât să pară că mănânci ceva”, explică ea.

Siguranța alimentară, mai importantă decât nostalgia

Discuția a atins și tema produselor „de casă” sau cumpărate direct de la mici producători. Dana Pop spune că mulți consumatori au mai multă încredere în produsele neindustrializate, însă riscurile microbiologice pot fi semnificative dacă nu sunt respectate normele de igienă.

„Siguranța alimentară trebuie să fie aceeași și pentru producătorii mari, și pentru cei mici”, afirmă ea.

Specialistul vorbește inclusiv despre nerespectarea regulilor elementare de igienă în unitățile alimentare și despre utilizarea greșită a mănușilor de protecție.

În final, Dana Pop spune că educația gustului și consumul conștient rămân esențiale.

„Ar trebui să învățăm să savurăm. Când savurezi, începi să alegi altfel produsele”, concluzionează aceasta.