Foto: Yemek.com
Un preparat care întrunește toate calitățile de „comfort food” în Turcia, este, fără îndoială, kuymak/mîhlama. Se servește la micul dejun, dar este suficient de consistent pentru un aperitiv sau chiar un fel de mâncare de prânz ori cină. Nu doar că ține de foame și e foarte gustos, dar reprezintă și un spectacol vizual cu brânza care se întinde până la jumătate de metru. Am pus un video pentru a vă putea bucura de el, dar și pentru a ști exact care este textura pe care ar trebui să o obținem.
Istoria acestui fel de mâncare specific păstorilor
Istoric vorbind, kuymak a fost mâncarea de bază a ciobanilor și a comunităților rurale, fiind preparat din ingrediente pe care aceștia le aveau mereu la îndemână: unt proaspăt, făină de porumb și brânză locală.
Deși par același lucru kuymak și mîhlama sunt ușor diferite: primul are mai multă făină de porumb, iar în cel de-al doilea, accentul cade pe cantitatea generoasă de brânză, primind numele de mihlama.
Se spune că lungimea pe care se întinde brânza este o măsură a calității untului și a brânzei, dar și a măiestriei celui care gătește.
Rețeta tradițională de kuymak
Secretul unui kuymak reușit stă în calitatea ingredientelor. Untul trebuie să fie gras și gustos, iar făina de porumb cât mai fină.
Ingrediente
-
Unt (de preferat de minim 82% grăsime)
-
Făină de porumb fină
-
Apă (sau lapte, pentru o textură și mai cremoasă)
-
Brânză: cașcaval, gouda, mozzarella sau, pentru autenticitate maximă, brânză turcească tip Kolot
-
Sare, după gust (cu grijă pentru că brânza este sărată).
Preparare
-
Topim untul într-o tigaie (tradițional se folosește una de cupru, numită sahan) la foc mic. Lăsăm untul să se topească până când începe să facă mici bule, având grijă să nu îl ardem.
-
Adăugăm făina de porumb, precum adăugăm făina la bechamel, dintr-o dată. Amestecăm continuu timp de 1–2 minute. Făina trebuie să se îmbibe cu unt și să capete o culoare ușor aurie, eliberând o aromă de nucă coaptă.
-
Turnăm apa sau laptele treptat, amestecând energic pentru a evita formarea cocoloșilor. Continuăm să gătim la foc mic până când amestecul devine o cremă omogenă și începe să fiarbă ușor. Să fie ca o mămăligă subțire.
-
Adăugăm brânza (rasă sau tăiată cubulețe). Din acest moment, amestecăm ușor, la foc foarte mic, până când brânza este complet topită și încorporată.
-
Kuymak-ul este gata atunci când untul începe să se separe ușor pe margini, compoziția devine elastică, iar când e luată cu lingura, se întinde.
Servirea
Kuymak se mănâncă întotdeauna fierbinte, direct din tigaie. Pâinea este obligatorie, spun turcii pentru că ei nu folosesc tacâmuri.
Se rup bucăți de pâine proaspătă (ideal o lipie turcească sau o pâine de casă cu coajă crocantă) și cu bucățele de pâine se „pescuiește” brânza topită direct din vas. Ca la raclette.
Dacă vi se pare că din pâine și mămăligă rezultă o combinație prea grea (și este într-adevăr!), procedați tot ca la raclette, folosiți legume crude sau bucățele de carne slabă.
Testul firului de brânză este definitoriu
Dacă ridici pâinea și brânza se întinde mai mult de 50 cm fără să se rupă, felicitări! Ai obținut un kuymak demn de bucătăria turcească.
Deși este un preparat bogat în calorii, Kuymak-ul oferă multă energie când ai o zi cu activități fizice complexe, de exemplu planuri de ski sau o drumeție pe munte într-o zi friguroasă de iarnă. Dacă nu arzi caloriile într-o activitate fizică mai dură, ar fi bine doar să guști, pentru că numărul caloriilor este impresionant.
