foto: casaserra.it
Vorbim des, inclusiv aici în G4Food, despre supa limpede ca și complement esențial în tot felul de preparate. La fel cum vorbim despre multe preparate și tehnici de bază în gastronomie, în rubrica ABC în bucătărie.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Supa limpede este unul dintre acele preparate de bază în orice bucătărie. Avem nevoie ca unele ingrediente să fie gătite în lichid, dar un lichid cu gust, nu apă. Cum e și cazul supei consommé din bucătăria clasică franceză. Dar poate fi folosită și la supe cremă, sosuri, fripturi, risotto sau pilaf românesc, stir fry sau legume sotate în care folosim și puțin lichid. Sau, pur și simplu, ca supă completată cu tăiței sau găluște, sau alte adaosuri, cum fac italienii.
Supa limpede poate fi și doar de legume. Dar uneori se impune un gust mai decis, și atunci este ideală supa limpede din carne. A nu se confunda cu ceea ce în limbaj internațional este denumit cu termenul stock – acesta este un sos concetrat, obținut după câteva ore de fierbere împreună a legumelor în combinație cu carne și oase, pentru că are nevoie de colagen pentru a ieși dens.
Supa limpede cu carne folosește în mare aceleași ingrediente dar se fierbe mult mai puțin. Trebuie să rezulte în final ceea ce spune însuși numele: o supă strecurată în care au fiert impreună carne cu clasicul mix ceapă, morcovi și țelină, eventual și alte rădăcinoase. La care fiecare poate adăuga la libera inspirație ierburi aromatice, condimente și orice alt element își poate transfera gustul, aroma și savoarea în lichid.
Cum folosim ingredientele absolut variabile pentru o supă limpede cu carne
Dacă la stock este foarte importante oasele, pentru conținutul de gelatină, pentru o supă limpede sunt importante bucățile de carne folosite. Ținând cont de faptul că apoi carnea poate fi consumată ca rasol cu diferite sosuri sau folosită la salată de tip beouf sau alte salate de carne și legume. Motiv pentru care putem folosi și carnea cea mai bună. Dar la fel de bine se pot folosi și părți mai puțin „nobile” de carne, cu os.
Esențiale sunt, apoi, legumele, în speță amestecul aromatic mirepoix. Pe lângă ceapă, morcovi și țelină, eventual păstârnac și pătrunjel rădăcină, mai putem adăuga, în funcție de ce tip de aromă vrem să obținem: cuișoare, frunze de dafin, boabe de ienupăr, boabe de piper sau de muștar, coajă de lămâie, mici bucăți de ghimbir sau de hrean, salvie, rozmarin etc. Dacă nu le avem pe toate, punem la un loc ce avem, va fi foarte bună pentru gătit cu ea. În orice caz, mult mai bună decât apa.
Se fierb la foc mic atât cât este necesar pentru ca apoi carnea să fie fragedă și să poată fi mai departe consumată sau folostită în alte preparate. O oră este mai mult decât suficient. Chiar mai puțin, dacă e vorba de carne de pui.
Este important în etapa de fierbere ca acest proces să fie foarte lent, pentru ca proteinele să nu precipite. Apoi, tot esențial, la început trebuie adunată spuma, până când încetează să se mai formeze. Pe parcurs, completăm cu sare atât cât e necesar, are și ea un rol în a extrage aromele din carne.
Ultima etapă esențială este filtrarea. O supă limpede, după cum îi spune și numele, trebuie să fie clară și fără bucăți de alimente în suspensie.
