VIDEO/ Cum s-a schimbat bucătăria iraniană în ultimii 50 de ani / Chef Mehrzad Moghazehi: „Nu mai contează calitatea, contează cantitatea”

Bucătăria iraniană, considerată una dintre cele mai vechi și mai bogate din lume, a trecut prin transformări majore în ultimele decenii. Chef Mehrzad Moghazehi explică, în podcastul „DISPUTANDUM”, realizat de Cosmin Dragomir la G4Food, cum schimbările sociale au influențat direct gastronomia, ducând la pierderea identității și la apariția unui model bazat pe cantitate, nu pe calitate.

Deși gastronomia iraniană are o tradiție de mii de ani și un patrimoniu culinar complex, realitatea din restaurantele de astăzi este, în multe cazuri, diferită de cea autentică.

Invitat în podcastul „DISPUTANDUM”, chef Mehrzad Moghazehi vorbește deschis despre aceste transformări și face o paralelă directă cu perioada comunistă din România.

„Am pierdut mare parte din identitate”

„Acești 47 de ani au funcționat cum au fost la noi comunismul, în care ne-am pierdut mare parte din identitate. Tot ceea ce aveam am trecut la standardizări și radicalizări, inclusiv în gastronomie”, a spus gazda podcastului.

Chef-ul explică faptul că schimbările nu sunt doar teoretice, ci se văd direct în farfurie și în modul în care funcționează restaurantele.

„Ceva de genul acesta, dar un pic mai diferit. Ultima dată când am fost în Iran a fost acum vreo opt ani. După ce m-am întors, am început activitatea aceasta politică, să zic așa. Am vorbit, pur și simplu. Am fost invitat la televizor și la radio și am discutat, am vorbit despre ce se întâmplă în Iran, și de-asta am fost amenințat, n-am mai putut să plec. Dar ultima dată am fost să deschid un restaurant în orașul Shiraz, din Iran, pentru cineva, ca și consultant.

În toată perioada asta, de aproape două luni cât am stat în Iran, aproape în fiecare zi am mâncat prânzul în oraș. Și am ajuns să mănânc în foarte multe restaurante.

Foarte multe dintre ele aveau porții extraordinar de mari, la fel ca în anumite restaurante din România, unde nu mai contează calitatea, ci cantitatea. Ne luptăm și noi cu fenomenul ăsta, știi foarte bine.

Nu mai există un standard clar – nu mai vorbim de 150-200 de grame de carne sau 300 de grame dacă are os. Sunt cantități haotice, combinații fără sens și denumiri din astea străine, care „dau bine”, dar mâncarea e varză.

Nu peste tot. Sunt și restaurante foarte bune și elegante, și sunt bucătari care au lucrat în afară, au studiat în străinătate, la școli de profil, și s-au întors în Iran, unde au deschis locații foarte bune.

Eu vorbesc, însă, la modul general, despre majoritate – cum este și în România.

Restaurantele bune, care își respectă clienții și se respectă și pe ele însele, și care au un chef care știe ce face, nu sunt multe nici la noi.

Sunt mai degrabă multe locuri de duzină, genul acela pe care îl vezi și în zonele turistice, cum e la mare: te jecmănesc și nu primești mâncare pe măsura așteptărilor.”

O discuție mai amplă despre gust și identitate

Podcastul „DISPUTANDUM” nu se oprește însă la acest exemplu. Discuția merge mai departe, către teme mai largi: identitate culinară, educația gustului și felul în care cultura influențează ceea ce ajunge în farfurie.

Primul episod, cu Mehrzad Moghazehi, este disponibil pe platformele G4Food și marchează începutul unei serii dedicate analizei gastronomiei dincolo de rețete – ca fenomen cultural și social.