Foto: Dreamstime / Facebook Adrian Hădean
Piftia rămâne unul dintre preparatele emblematice ale meselor de sărbătoare, iar pentru Revelion ocupă, de multe ori, un loc central. Deși este adesea asociată cu utilizarea gelatinei, Chef Adi Hădean explică faptul că o piftie reușită se poate obține exclusiv din colagen natural, dacă sunt respectate câteva reguli clare legate de ingrediente, fierbere și asezonare.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Chef-ul a explicat pentru Digi24.ro că selecția corectă a cărnii și a oaselor este esențială, la fel ca fierberea lentă sau, alternativ, gătirea sub presiune. Toate aceste etape contribuie la obținerea unei piftii limpezi, bine închegate și cu un gust autentic, specific bucătăriei românești.
„Cele mai bune surse naturale de colagen pentru prepararea piftiei sunt ghearele de pui, tendoanele de vită (genunchiul, chiar și copita), picioarele de porc, precum și rasolul de vită. Utilizarea acestor ingrediente asigură în mod natural consistența specifică preparatului, eliminând necesitatea adăugării de gelatină. În condițiile în care sunt alese și combinate corect ingredientele, gelatina devine inutilă, piftia obținându-și textura fermă exclusiv din colagenul eliberat în timpul fierberii”, a explicat pentru Chef Adi Hădean.
Pe parcursul fierberii, nu se mai adaugă apă, pentru a nu dilua colagenul extras din oase
Pentru varianta clasică, realizată la foc mic, chef-ul oferă indicații precise privind cantitățile și pașii de urmat. „Pentru obținerea unui kilogram de piftie, este necesară utilizarea a aproximativ două kilograme de oase cu tendon, care se spală temeinic, în repetate rânduri, până la curățarea completă. Acestea se așază apoi la fiert într-un vas încăpător, în aproximativ cinci litri de apă rece, astfel încât lichidul să acopere integral ingredientele”.
În oală se adaugă condimentele și legumele necesare pentru aromă: boabe de piper, foi de dafin, doi morcovi tăiați cubulețe, puțină țelină și păstârnac, o jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi. Un aspect important subliniat de Chef Adi Hădean este faptul că, pe parcursul fierberii, nu se mai adaugă apă, pentru a nu dilua colagenul extras din oase.
„În ceea ce privește asezonarea, sarea se utilizează cu moderație în timpul fierberii. Se adaugă boabe de piper pentru aromă, însă nu se suplimentează cantitatea de sare, având în vedere că lichidul scade semnificativ pe parcursul fierberii, ceea ce duce la o concentrare naturală a gustului”.
Fierberea trebuie să se facă la foc mic, fără clocote puternice, timp de aproximativ trei-patru ore, astfel încât colagenul să fie extras treptat. La final, din cei cinci litri de apă inițiali ar trebui să rămână în jur de un litru de lichid concentrat. În timpul fierberii, impuritățile și excesul de grăsime se îndepărtează ori de câte ori este nevoie, iar carnea trebuie să fie foarte bine fiartă.
După încheierea procesului, zeama se strecoară prin sită fină sau tifon pentru a deveni limpede, se toarnă în vase, iar peste ea se adaugă bucăți din carnea desprinsă de pe oase. Preparatul se lasă apoi la rece până când se încheagă complet. „Respectarea acestui proces este decisivă pentru obținerea unei zeme care se va închega corespunzător”, a explicat Adi Hădean.
Pentru cei care preferă o variantă mai rapidă, Chef Adi Hădean recomandă utilizarea oalei sub presiune. „O variantă rapidă de preparare a piftiei presupune utilizarea a 1,5-2 kilograme de oase cu carne, peste care se adaugă apă în cantitate suficientă cât să acopere ingredientele”.
La acestea se adaugă legume tăiate mai mărunt – morcov, țelină, o rădăcină mică de pătrunjel, jumătate de ceapă și câțiva căței de usturoi – după care totul se gătește în oala sub presiune aproximativ o oră și jumătate. „La final, lichidul se strecoară, se toarnă peste carnea fiartă, iar preparatul se lasă la rece până când se încheagă complet”, a adăugat Chef Hădean.
Indiferent de metoda aleasă, secretul unei piftii reușite pentru masa de Anul Nou rămâne același: ingrediente bogate în colagen, răbdare și respectarea procesului, fără a apela la gelatină.
