VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 16):Pastry Chef Mihaela Ruxanda: „Ciocolata ieftină nu are deloc cacao în ea” / Face deserturi inspirate de Constantin Brâncuși, construite în jurul unor ingrediente familiare din gastronomia românească: mălai, prune, smântână, caise și nuci

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pastry Chef Mihaela Ruxanda, fondatoarea cofetăriei Altceva din Craiova, vorbește despre diferențele dintre ciocolata de calitate și surogate, despre cozonacii industriali foarte ieftini, concurența produselor realizate în afara circuitului autorizat și preferința consumatorilor pentru deserturile clasice. În episodul 16 al podcastului „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir”, experta în cofetărie a prezentat și trei deserturi inspirate de Constantin Brâncuși, construite în jurul unor ingrediente familiare din gastronomia românească: mălai, prune, smântână, caise și nuci.

Mihaela Ruxanda spune că activitatea sa nu a pornit dintr-o pasiune din copilărie pentru cofetărie și nici dintr-un talent descoperit timpuriu, ci din muncă, exercițiu și dorința de a oferi consumatorilor deserturi în care ingredientele să conteze cu adevărat.

„Mai bine o prăjitură bună decât mai multe deserturi ieftine”

Una dintre temele centrale ale discuției a fost raportul dintre preț, calitatea ingredientelor și cantitatea de zahăr din produsele de cofetărie. Mihaela Ruxanda consideră că un desert nu trebuie eliminat din alimentație, ci consumat cu măsură și ales cu mai multă atenție.

„Nu o felie de prăjitură, o felie de tort te va îngrășa. Dar dacă tu mănânci zilnic acea prăjitură sau dacă tu mănânci patru felii dintr-un tort, atunci da, dulciurile îngrașă. Ideea e să fim un pic mai responsabili în cantitate, dar și în calitate”, a explicat cofetarul.

În opinia sa, consumatorii ar trebui să acorde mai multă atenție experienței gustative și ingredientelor, în loc să cumpere frecvent produse ieftine, cu valoare gastronomică redusă.

„De ce să mănânci ceva prost, poate în fiecare zi sau o dată la două, trei zile, decât să mănânci ceva bun o dată? Păstrează pofta. Să fie o experiență, nu să mănânci doar ca să mănânci”.

Conform sursei citate, reducerea cantității de zahăr dintr-un desert presupune investiții în alte ingrediente, care să compenseze prin aromă și gust.

„În momentul în care vii și scazi cantitatea de zahăr, tu trebuie să plusezi cu altceva. Și atunci trebuie să plusez cu o ciocolată cu arome foarte bune, cu mirodenii foarte interesante”.

Pastry Chef Ruxanda atrage atenția și asupra diferențelor dintre produsele comercializate sub denumirea de ciocolată. Potrivit acesteia, unele produse ieftine nu conțin cacao și sunt, în realitate, surogate utilizate în locul ciocolatei propriu-zise.

„Ciocolata se împarte în două categorii: ciocolată ieftină, care nu are deloc cacao în ea, și ciocolată cu cacao. Bineînțeles că și asta care conține cacao se împarte pe mai multe prețuri și calități”

Cofetarul spune că nu este obligatoriu ca fiecare producător să folosească ingrediente premium, însă consumatorul trebuie informat corect despre ceea ce cumpără.

„Nu-i nicio problemă că tu folosești în produsele tale și în cofetăria ta sau în casa ta ciocolată fără cacao. Dar, spun eu, nu păcăli consumatorul, nu păcăli clientul”.

Cozonacii foarte ieftini și compromisurile producției industriale

Discuția a ajuns și la cozonacii comercializați în retail la prețuri de 9-12 lei. Mihaela Ruxanda consideră că prețurile foarte mici sunt asociate cu compromisuri privind compoziția și calitatea ingredientelor, în contextul producției industriale de mare volum.

„Au foarte multe ingrediente, nimic bun, nu au o fibră, nimic. Adică omoară tot ce ar putea fi bun într-un cozonac, pentru că trebuie să facă o cantitate mare, pentru că vorbim de fabrici extrem de mari”.

Ea nu contestă faptul că există consumatori pentru care prețul este criteriul principal de alegere, însă propune o altă abordare: cumpărarea unei cantități mai mici dintr-un produs de calitate mai bună.

„Nu mai bine iei un cozonac și îl mănânci și îl porționezi și te bucuri de o felie de cozonac pe care o mănânci și știi că nu îți face rău, decât să mănânci cantitativ?”.

În viziunea sa, aceeași logică se aplică și în cazul prăjiturilor. O porție de aproximativ 100 de grame poate fi suficientă pentru a oferi satisfacție, dacă desertul are ingrediente bune, texturi și arome echilibrate.

Piața prăjiturilor făcute acasă: problema concurenței fără autorizare

Un alt subiect important a fost piața produselor de cofetărie realizate în gospodării și vândute prin intermediul rețelelor sociale sau al grupurilor locale. Mihaela Ruxanda spune că nu are o problemă cu persoanele care pregătesc ocazional deserturi acasă, ci cu activitățile care capătă caracter comercial constant, fără să respecte aceleași reguli ca laboratoarele autorizate.

„Eu nu am nimic cu cine face doi cozonaci acasă”, a precizat ea, făcând diferența între producția ocazională și activitatea desfășurată aproape ca un business.

Cofetarul atrage atenția că laboratoarele autorizate au costuri importante, de la respectarea normelor de igienă până la chirii, salarii, taxe și TVA. Toate acestea se regăsesc în prețul final al produselor.

„Sunt prăjituri cu același preț pe kilogram, cum îl avem noi la cofetărie”, spune Ruxanda despre unele produse realizate acasă și comercializate fără ca producătorii să suporte aceleași costuri.

În opinia sa, o soluție ar putea fi crearea unui cadru legal simplificat pentru micii producători care vor să vândă cantități limitate, cu respectarea unor condiții clare de siguranță alimentară.

„Aș vedea cumva legalizată, strict din punctul ăsta de vedere. Nu vreau să vând 200 de prăjituri pe lună. Da, vreau să vând două, dar alea două să fie făcute în condiții corespunzătoare”.

Ea consideră că o astfel de variantă ar putea funcționa după un model asemănător punctelor gastronomice locale, cu autorizări și obligații adaptate dimensiunii activității, fără eliminarea cerințelor de siguranță alimentară.

De la brioșerie la cofetărie: „Nu e vreun talent zăcut acolo, e multă muncă”

Mihaela Ruxanda spune că nu a avut dintotdeauna planul de a deveni cofetar. A lucrat mai mulți ani în străinătate, inclusiv în Italia, unde a început să pregătească deserturi pentru restaurante.

Într-o regiune în care gastronomia și vinurile aveau un rol important, restaurantele căutau colaboratori specializați în deserturi, o zonă de care bucătarii nu se ocupă întotdeauna cu aceeași disponibilitate.

A început cu produse simple, precum brioșe și pandișpanuri, iar ulterior a identificat o nevoie pe care o avea și ea în calitate de consumator: deserturi care să nu fie dominate de zahăr și care să poată fi savurate fără sentimentul de vinovăție.

„Aș fi vrut să nu mai mănânc apă cu zahăr. De fapt, aici se rezumă tot: să nu mă mai simt vinovată când mănânc o prăjitură. Vinovată că mă îngraș, vinovată că nu îmi face bine, vinovată că fac diabet. Am vrut să mănânc ceva să îmi facă bine”.

Experiența acumulată a ajutat-o să construiască un concept propriu de cofetărie, în care ingredientele și echilibrul gusturilor au prioritate.

Cofetarul respinge însă ideea că succesul în această meserie ar depinde în primul rând de talent.

„Nu e povestea aia clasică. (…) Nu e vreun talent zăcut acolo, e multă muncă, multă muncă, mult exercițiu. Știi cum e, munca bate talentul”.

A început cu o brioșerie în Craiova, în urmă cu aproximativ 15 ani, într-o perioadă în care promovarea online nu avea amploarea de astăzi. Ulterior, s-a adaptat cererii pentru torturi cu figurine și modelaje din pastă de zahăr, dezvoltând o componentă artizanală a activității sale.

Astăzi, spune că relația directă cu publicul este esențială pentru identitatea cofetăriei „Altceva”.

„Nu sunt doar o cofetărie care face prăjituri în spatele cofetăriei. Mereu sunt eu. (…) Pentru mine contează foarte mult ce scot din laborator, să mă reprezinte cumva”.

Trei deserturi inspirate de Constantin Brâncuși, cu ingrediente din gastronomia românească

Unul dintre momentele centrale ale podcastului a fost prezentarea unei trilogii de deserturi inspirate de Constantin Brâncuși, realizată cu ocazia Anului Brâncuși. Proiectul pornește de la legătura artistului cu Oltenia și de la câteva repere ale gastronomiei locale.

Pastry Chef Mihaela Ruxanda spune că nu a urmărit să reproducă în ciocolată sau în pastă de zahăr operele sculptorului, ci să transmită o idee prin forma și, mai ales, prin compoziția deserturilor.

„Am vrut să facem niște prăjituri, niște deserturi care cumva să fie inspirate din Brâncuși, dar nu am vrut să facem vreo operă de-a lui”.

Prima prăjitură este inspirată de „Sărutul” și are la bază un blat de mălai dulce, mousse de smântână și o inserție de prune uscate. Alegerea ingredientelor este legată de pasiunea lui Brâncuși pentru mămăligă, dar și de dorința de a transforma produse simple, familiare gastronomiei românești, într-un desert de cofetărie.

„Am zis să încorporăm și noi un blat de mălai dulce cu prune uscate. Deci baza este un blat de mălai dulce, un mousse de smântână, că mămăliga merge cu smântâna, și o inserție de prune uscate”.

A doua creație se numește „Tăcere”. La exterior este discretă, însă compoziția este gândită să surprindă prin combinația de gusturi. Conține blat de biscuit cu scorțișoară, mousse de griș cu lapte și inserție de caisă.

Inspirația vine din amintirile personale ale cofetarului și din ingredientele asociate cu zona Olteniei.

„Am vrut să mergem către gustul familial, către rădăcini. (…) Dintre toate, cel mai surprinzător ăsta este, adică pentru că nu te aștepți la ce are în interior”.

Al treilea desert, denumit „Miez”, are forma unei nuci și pune în valoare gustul acesteia. Compoziția include mousse de nucă, inserție de nucă și cafea, alături de un strat crocant realizat din nuci măcinate.

„Are un mousse de nucă, o inserție de nucă și cafea și mai are un strat crocant de priconuci”, a explicat Ruxanda.

Pentru ea, textura este la fel de importantă ca gustul. Un desert nu ar trebui să fie construit exclusiv din straturi cremoase și dulci.

„În fiecare desert ai nevoie și de textură. Nu e vorba doar de dulce și de cremozitate, că de asta văd multe prăjituri care înăuntru au doar un mousse”.

Consumatorii rămân fideli deserturilor clasice

Deși cele trei creații au fost concepute ca o alternativă la oferta obișnuită de cofetărie, Ruxanda recunoaște că publicul din Craiova rămâne atașat de gusturile cunoscute.

Clienții acceptă reinterpretările unor produse clasice, precum amandina sau savarina, dar sunt mai reticenți când vine vorba despre deserturi complet noi.

„Oamenii tot acolo se duc, către ce știu”.

Există însă și o categorie de consumatori care încearcă produsele noi pentru că au încredere în cofetar și în alegerile sale.

„Mă cunosc efectiv pe mine și au încredere. (…) Dacă eu le spun că ăsta e altceva și că trebuie să îl guști, vin oamenii și le încearcă”.

Pastry chef Mihaela Ruxanda spune că, în ciuda reacțiilor pozitive primite pentru deserturile inspirate de Brâncuși, prăjitura Carpați rămâne în continuare unul dintre produsele preferate ale publicului.

Deserturile inspirate de Brâncuși, o oportunitate pentru evenimentele culturale

Cosmin Dragomir a propus ca deserturile din trilogie să fie incluse în evenimentele organizate în cadrul Anului Brâncuși, de la expoziții și manifestări culturale până la întâlniri oficiale sau evenimente cu invitați internaționali.

Ideea ar putea crea o legătură între patrimoniul cultural și gastronomia locală, oferind participanților o experiență construită în jurul unor preparate care au o poveste și o legătură cu artistul.

Cofetara spune însă că, deși își promovează constant creațiile pe rețelele sociale și încearcă să se asocieze cu evenimentele importante din Craiova, nu a primit întotdeauna răspuns din partea organizatorilor.

Ea a dat exemplul unui desert conceput special pentru un festival din oraș, pe care l-a trimis organizatorilor, fără să primească ulterior vreun răspuns.

„Eu m-am gândit în felul următor: dacă ai un festival mare, hai să facem și noi un desert legat de el. (…) Eu mă leg mereu de orice se întâmplă în oraș, ca să demonstrăm că pe mai multe fronturi poți să faci ceva frumos legat de conceptul respectiv”.

În aceeași direcție, Ruxanda pregătește și alte deserturi inspirate de identitatea locală. După o creație dedicată prazului oltenesc, anunțată anterior, următorul proiect va avea ca punct de plecare țestul oltenesc.