Cum recunoști un ulei de măsline bun, de la etichetă până la gust. Geo Dobre, somelier Măslinescu: „Uleiul de măsline nu se judecă după culoare”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un ulei de măsline bun nu trebuie neapărat să fie verde intens, nu trebuie judecat după culoare și, uneori, poate lăsa în gât o senzație amară sau picantă. „Nu are legătură cu picantul de ardei iute”, spune Geo Dobre, somelier în ulei de măsline și fondator Măslinescu. Într-un interviu pentru G4Food, filmat în crama de ulei de măsline Măslinescu, acesta explică de ce gustul poate fi înșelător, ce trebuie să verificăm înainte să cumpărăm o sticlă și de ce același ulei nu este potrivit pentru orice preparat.

Pentru mulți consumatori, alegerea unui ulei de măsline se reduce la câteva repere: culoarea, țara de origine, aciditatea sau prețul. În realitate, spune Geo Dobre, multe dintre criteriile după care cumpărăm sunt incomplete sau pot induce în eroare. Iar primul pas pentru a înțelege un ulei nu este să ne uităm la el, ci să îl mirosim și să îl gustăm.

„Acestea sunt pahare de concurs. Sunt niște pahare albastre, uneori sunt și roșii, dintr-un motiv foarte simplu: trebuie să ascundă culoarea uleiului de măsline, pentru că uleiul de măsline nu se judecă după culoare”, explică el, arătând paharele folosite la degustările profesionale.

Ce înseamnă, de fapt, un ulei de măsline extravirgin

Pentru a putea fi încadrat în categoria extravirgin, un ulei trebuie, potrivit explicațiilor lui Geo Dobre, să îndeplinească trei condiții: să fie obținut printr-un proces la rece, sub 27 de grade Celsius, să respecte anumite limite chimice și să nu aibă defecte de gust.

„Pentru a fi extravirgin trebuie să îndeplinească trei condiții. Una dintre condiții este să fie la rece, sub 27 de grade. A doua condiție este să aibă niște baremuri chimice maxime. A treia condiție este să nu aibă niciun defect de gust. Astea sunt cele trei condiții”, spune Geo Dobre.

Asta nu înseamnă însă că toate uleiurile etichetate extravirgine vor avea același gust. Soiul, zona în care au crescut măslinele, momentul recoltării și condițiile climatice pot schimba semnificativ profilul final.

„Sunt peste 600 de soiuri, deci ar trebui să știi din ce soi provine sau că este un blend din soiul X, Y și Z. Pentru gusturi interesante se pot uni mai multe soiuri de măsline în acea sticlă. Dar producătorul știe și atunci e bine să scrie pe sticlă Picual, care este, de exemplu, cel mai cultivat soi din lume și se cultivă în Spania. Dacă scrie pe sticlă, măcar atât știi, că provine din acel soi și că ar trebui să aibă un anumit gust”, explică somelierul.

De ce aciditatea nu spune singură dacă un ulei este bun

Una dintre cele mai frecvente informații căutate de consumatori este aciditatea. Geo Dobre spune însă că un singur parametru chimic nu poate spune întreaga poveste despre calitatea unui ulei.

„Aciditatea este una dintre întrebările cele mai dese pe care le primim. De ce nu scrie pe sticlele voastre de ulei de măsline aciditatea? Încercăm să le spunem oamenilor că nu numai că nu este bine să scrie aciditatea de sine stătătoare pe sticlă, dar poate fi și o formă de marketing care induce clientul în eroare.”

El compară situația cu interpretarea unei singure analize medicale.

„Gândiți-vă la niște analize de sânge. Îți faci niște analize și ai colesterolul extraordinar, îl ai la 180. Dar nu te uiți la nimic altceva și zici că sunt cel mai sănătos om din lume. Nu spune nimic un singur parametru.”

Aciditatea, explică el, trebuie privită împreună cu alți indicatori.

„Întotdeauna aciditatea trebuie privită în context și trebuie să te uiți și la peroxizi, trebuie să te uiți la K-uri, care sunt spectrometrie UV. Ce îți arată lucrurile astea? Îți arată cât de oxidată a fost măslina, pasta, uleiul, până la momentul la care s-a făcut acea analiză.”

Poți prăji cu ulei de măsline?

Un alt mit frecvent este că uleiul de măsline nu ar trebui folosit la temperaturi ridicate. Geo Dobre spune că în țări precum Grecia sau Italia gătitul și prăjitul cu ulei de măsline fac parte din practica obișnuită.

„Dacă te duci în Grecia sau în Italia, o să vezi că toți prăjesc cu ulei de măsline. Și atunci răspunsul este simplu: da, bineînțeles că poți prăji cu ulei de măsline.”

În explicația sa, antioxidanții dintr-un ulei de calitate pot avea un rol inclusiv în timpul gătirii.

„Există studii clare care arată că, chiar și în momentul în care gătești sau prăjești, acei antioxidanți trec în mâncare și protejează, de fapt, preparatul. Ceea ce înseamnă că sunt mai puțini oxidanți în acea prăjeală decât ar fi, de exemplu, într-un ulei rafinat”, spune el.

În același timp, Geo Dobre face distincția între diferitele categorii de ulei de măsline. Pe lângă extravirgin, există și uleiul virgin, care poate avea anumite defecte de gust, dar pe care îl consideră potrivit pentru gătit.

„Uleiul virgin este extrem de folositor, mai ales pentru gătit, pentru prăjit, pentru lucruri de făcut în bucătărie. Este mult mai sănătos decât uleiurile rafinate, chiar dacă poate avea mici defecte de gust”, spune acesta.

Testul frigiderului nu îți spune dacă uleiul este autentic

Metoda devenită populară online — introducerea sticlei în frigider pentru a vedea dacă uleiul se întărește — nu poate confirma, spune el, autenticitatea sau calitatea produsului.

„Eu nu am nicio părere, vă pot spune exact ce spun studiile. Există niște baremuri clare de înghețare sau de cristalizare a grăsimilor.”

Geo Dobre explică faptul că uleiul de măsline este alcătuit din mai multe tipuri de grăsimi, fiecare cu un comportament diferit la temperaturi scăzute.

„Marea parte a uleiului de măsline extravirgin este grăsime mononesaturată, care începe să se cristalizeze. Doar că uleiul de măsline nu conține doar grăsime mononesaturată, conține și polinesaturată, dar și saturată. La fel ca în cazul altor grăsimi, aceste lucruri îi pot schimba aspectul. Dar asta nu ne spune că este un ulei original sau nu.”

„Nu judecăm niciodată uleiul după culoare”

Una dintre cele mai importante lecții ale degustării începe, paradoxal, cu eliminarea unui simț: văzul.

La concursuri, degustătorii folosesc pahare albastre sau roșii tocmai pentru a nu fi influențați de culoarea uleiului.

„La concursuri judecăm ce simțim în nas, apoi ce simțim în gură și avem niște mențiuni finale. Dar niciodată nu ne uităm la culoare. Oricât de bine ai fi antrenat, dacă un ulei natural are mai multă clorofilă și este mai verde, s-ar putea ca creierul să îți transmită că este mai fresh decât este în realitate. Și nu trebuie să vedem culoarea.”

Prin urmare, un verde intens nu este automat o garanție a calității, iar un ulei mai galben nu este, doar din acest motiv, inferior.

Pentru degustare, uleiul este adus în jurul temperaturii de 28 de grade Celsius, pentru ca aromele volatile să poată fi percepute mai ușor.

„Primul punct este mirosul”, spune Geo Dobre.

Iarbă proaspăt tăiată, frunze și codiță de roșie: cum miroase un extravirgin

Primul ulei degustat în cadrul interviului este un Arbequina din Spania, un soi cu un profil mai blând.

Înainte de gustare, Geo Dobre recomandă să îl mirosim.

„Fructatul, acest miros fresh, de verde, de codiță de roșie, de iarbă proaspăt tăiată, este unul dintre lucrurile care nu trebuie să dispară din uleiul de măsline atunci când este extravirgin. Trebuie să-l simți.”

Aroma fructată poate avea intensități diferite.

„Există trei gradații de fructat: puternic fructat, mediu fructat și slab fructat. Dar întotdeauna vei simți acest gust de fresh, de verde, de suc de fruct proaspăt. Trebuie să rămână proaspăt.”

Apoi urmează gustarea propriu-zisă.

„Ca și la cafea, luăm puțin în gură și tragem puțin oxigen printre dinți, astfel încât să se ducă pe tot palatul.”

De ce un ulei bun poate fi amar sau picant

Pentru cineva obișnuit cu un ulei blând, amarul sau senzația de picanțeală care apare în gât pot părea un defect. În degustarea realizată pentru G4Food, Geo Dobre explică însă că aceste senzații pot face parte din profilul natural al unui ulei.

„Se simte amăreala, se simte picanțeala mult mai mult pe gât. Chiar crește un pic, ușor-ușor. Asta ține foarte mult de soi, ține și de compușii fenolici care există în el.”

Percepția amarului diferă, de asemenea, de la o persoană la alta.

„La Arbequina spun că nu este deloc amar. Într-adevăr, amarul, de la 1 la 10, la un Arbequina de genul acesta este undeva la maximum 2-3 din 10. Deci foarte, foarte puțin. Depinde însă foarte mult de percepția fiecăruia asupra gustului.”

Obișnuința cu alte alimente poate schimba modul în care interpretăm aceeași senzație.

„Dacă nu consumăm multă cafea, bere sau lucruri de genul acesta care sunt amare, s-ar putea să ni se pară mai amar. Am observat, de exemplu, băutori de cafea care gustă acest ulei și spun că este dulce.”

Iar senzația care rămâne în gât nu trebuie confundată cu ardeiul iute.

„Rămâne această astringență pe gât, această senzație de un pic de piper, de ceva picant. Nu are legătură cu picantul de ardei iute.”

„Nu există o țară care este neapărat mai bună”

În ceea ce privește țările producătoare, Geo Dobre spune că preferința pentru uleiurile din Grecia, Italia sau Spania poate deveni o limitare dacă ignorăm soiurile și producătorii din alte regiuni.

„Sunt 56 de țări care produc ulei de măsline în lumea aceasta. Toate au și producători buni, și producători răi. Nu există o țară care este neapărat mai bună.”

Croația este una dintre țările pe care le dă drept exemplu.

„Croația este una dintre țările care, statistic vorbind, sunt cele mai bune, dacă nu cea mai bună țară în producerea uleiului de măsline, dacă te uiți la raportul dintre numărul de producători și numărul de premii anuale.”

În opinia sa, unul dintre avantajele acestei industrii este controlul mai atent asupra procesului.

„În Croația este o industrie nouă. Este făcut foarte bine totul. Oamenii s-au școlit, au copaci noi, au mori proprii, lucrurile sunt controlate.”

„Trebuie să fii între copaci ca să te numești producător”

Geo Dobre are și o opinie fermă despre fenomenul mărcilor românești de ulei de măsline produs în țări mediteraneene.

„Nu poți produce la distanță. Trebuie să fii agricultor ca să produci. Este exact cum am spune că eu produc țuică, dar nu trec pe acolo, nu îngrijesc prunii și nu știu ce fel de prune am.”

Pentru el, diferența dintre un producător și un investitor care lansează o marcă proprie este controlul asupra întregului proces.

„La uleiul de măsline trebuie să fii între copaci. Dacă nu ești între copaci, nu te poți numi producător.”

El vorbește și despre practica private label.

„De cele mai multe ori, este private label, cum se numește în industrie. Este un ulei care se găsește și cu un alt nume, de la o moară care face diverse tipuri de ulei și pe care investitorul român se duce și pune eticheta proprie.”

Povestea Măslinescu a început cu o bruschetă

Pentru Geo și Crina Dobre, drumul spre uleiul de măsline premium a început înainte de business, într-o călătorie în sudul Italiei.

„Mie îmi place să mănânc lucruri bune. Modul nostru de a merge în vacanțe este mai degrabă cu mașina, în zone rurale. În Europa, în zonele rurale din zona mediteraneană, am descoperit extrem de multe lucruri bune la gust.”

Într-un sat din sudul Italiei, după ce au ajuns într-o perioadă în care bucătăria restaurantului era închisă, au primit totuși bruschete.

„Mi s-au părut atât de bune, încât am zis că este altceva și am început să deconstruim bruscheta. Pâine avem și noi, roșii avem și noi, sunt foarte bune. Usturoi, busuioc, le avem pe toate. Și am văzut că nu aveam și noi uleiul.”

Au cerut să guste separat uleiul folosit în preparat.

„Ne-au dat un ulei extrem de puternic la gust. Nu ne așteptam. Noi, mergând în Grecia foarte des, luam ulei din Grecia, ca tot românul, inclusiv 18 litri, pus după aceea în sticle de un litru, ținute un an de zile și consumate doar de acolo. Este o mare greșeală.”

Experiența avea să le schimbe însă direcția.

„Era mult prea puternic, mult prea picant, un pic prea amar. Dar nu amăreala ne-a dat pe spate, cât picanțeala și faptul că te strângea pe gât.”

După ce au întrebat dacă produsul fusese infuzat cu piper sau peperoncino, au primit un răspuns care i-a provocat.

„Domnul s-a uitat așa la noi și a zis: «Voi n-ați gustat până acum ulei de bună calitate, nu?» Noi i-am spus că avem ulei din Grecia, cum să nu fi gustat? Și s-a uitat și mai condescendent la noi și a zis: «A, deci n-ați gustat un ulei de bună calitate.» Mi s-a părut foarte arogant, domnul.”

Ulterior, au început să cumpere uleiuri din locurile prin care călătoreau, iar în 2018 a apărut Măslinescu.

„Nu suntem simpli comercianți. Suntem curatori de ulei de măsline”

Astăzi, Geo Dobre spune că Măslinescu lucrează cu 25 de producători din opt țări. Alegerea unui nou producător poate dura mai mult de un an.

„Ne trebuie cam un an, un an și jumătate până când un astfel de producător intră la noi în portofoliu. Trebuie să treacă cel puțin un an în care să vedem cum se dezvoltă copacii, ce fac în livadă și apoi cel puțin o recoltă împreună cu ei, ca să vedem cum produc acel ulei.”

Pentru el, fără acest proces, relația s-ar reduce la simplul comerț.

„Fără acest timp nu putem cumpăra, nu ne putem asigura că este de cea mai bună calitate uleiul. Pare ciudat, dar este foarte important, pentru că dacă nu faci asta, devii un simplu comerciant care aduce un produs și îl pune pe piață. Noi nu suntem asta. Măslinescu este un curator de ulei de măsline.”

O parte importantă a acestei filosofii este și prospețimea produsului.

„Ne dorim să avem exact aceeași calitate pe care o găsești la producător. Când te duci în Spania, în Italia sau în Grecia, să o găsești și în România. Exact aceeași calitate.”

Acest lucru presupune, spune el, transporturi și îmbuteliere în cantități mici.

„Este mult mai complicat să aduci cantități foarte mici, la fiecare trei luni, să îmbuteliezi la fiecare comandă din tankul pe care îl ții la producător.”

Alternativa ar fi mai simplă, dar ar afecta prospețimea.

„Ceea ce este în sticla aceea făcută în noiembrie nu are cum să fie același lucru și în mai. Oricât te-ai chinui.”

Nu există un singur ulei potrivit pentru toate preparatele

Una dintre concluziile degustării este că alegerea nu ar trebui să se reducă la întrebarea „care este cel mai bun ulei?”, ci și la ce urmează să gătim.

„Arbequina, de exemplu, poate fi foarte bună pentru o salată verde. Exact cum poate să nu modifice mai deloc gustul, ci doar să-l aromatizeze puțin.”

În schimb, un preparat cu arome mai puternice are nevoie de un ulei care să nu dispară în farfurie.

„Dacă vrei să faci un pește la cuptor sau o paella, ceva care are un gust mai puternic, ai nevoie de alt ulei. Nu îl vei mai simți pe acela.”

Regula este, în opinia lui, relativ simplă.

„Dacă ai o mâncare care are un gust mai puternic, este bine să pui un ulei care este un pic mai puternic, ca să ajute, de fapt, să eleveze gusturile de acolo.”

Și combinațiile pot merge mult dincolo de clasica salată.

„Coratina, de exemplu, merge extrem de bine pe ciocolată neagră. Nu ai zice. Dar amăreala din Coratina, împreună cu amăreala din ciocolată neagră, verdeața din uleiul de măsline, toate acestea fac o combinație cu totul aparte.”

Un Arbequina poate fi asociat inclusiv cu înghețata de vanilie.

„O înghețată albă, cu vanilie sau pur și simplu de lapte, și fără nimic altceva. Câteva picături de Arbequina. Această verdeață fină, împreună cu înghețata fină, face o combinație surprinzătoare. Dacă mai pui și puțin oțet balsamic, poate să fie ceva fabulos.”

Iar ideea, spune Geo Dobre, este să ieșim din utilizarea limitată a uleiului de măsline.

„E bine să fim deschiși, să ne uităm un pic la rețete, să vedem că uleiul de măsline se poate folosi în multe alte lucruri decât ne-am gândit noi. Doar pe salată, doar pe roșii, doar pe salată verde. Uleiul de măsline se folosește la orice, inclusiv la gătit. Dar mai ales, dacă este de foarte bună calitate, ca un condiment la final, pe diverse tipuri de preparate.”

Cum începi să alegi, de fapt, un ulei de măsline

Pentru cineva care nu a participat niciodată la o degustare, Geo Dobre nu recomandă căutarea obsesivă a unui singur „cel mai bun ulei din lume”.

Mai util este să începi prin a compara.

„Cu cât încerci mai mult, îți dai seama mai bine ce îți place. Este exact la fel ca la vin sau la cafea.”

Un ulei premiat poate deveni un punct de referință, apoi fiecare consumator poate decide dacă preferă un profil mai dulce, mai fructat, mai amar sau mai intens.

„La fel este și cu uleiul de măsline, dar trebuie să îți antrenezi creierul, să îți dai seama ce îți place și să încerci.”

Pentru a înțelege cu adevărat diferențele dintre uleiuri, primul pas este, așadar, mai simplu decât pare: să le mirosim, să le gustăm și să începem să le comparăm