Chef fără secrete | Vlad Pădurescu vrea mici cu identitate regională: „Suntem mâncători de mici, dar nu producători de mici”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În bucătăriile de top, perfecțiunea are un preț. Iar uneori, spune chef Vlad Pădurescu, prețul este chiar plăcerea de a găti. După experiențe în restaurante precum The Fat Duck și Fäviken și după ani de lucru în gastronomia internațională, chef-ul care conduce direcția culinară a restaurantului Kané vorbește despre limitele standardelor, ingredientele românești pe care le valorificăm prea puțin, micii care ar merita propriile interpretări regionale și motivele pentru care tradiția nu ar trebui să fie o regulă fără excepții.

În seria „Chefi fără secrete”, Vlad Pădurescu vorbește despre gastronomia românească din perspectiva unui chef care a lucrat în bucătării exigente din străinătate și care nu privește tradiția ca pe un set de rețete ce trebuie păstrate neschimbate. Pentru el, bucătăria contemporană înseamnă și creativitate, și disciplină, dar mai ales capacitatea de a găsi un echilibru între standardele înalte și plăcerea de a face această meserie.

În interviul acordat G4Food, chef-ul explică de ce munca și testele sunt esențiale în bucătărie, ce îl nemulțumește la felul în care sunt valorificate unele ingrediente românești și de ce crede că gastronomia clasică și cea modernă ar trebui să coexiste. Vorbește, totodată, despre dificultatea de a construi meniuri sezoniere în România, despre provocările coordonării mai multor bucătării și despre desertul care păstrează o amintire din copilăria petrecută la Galați.

G4Food: Tu ai plecat din Galați, ai ajuns prin Italia, Anglia, Suedia și apoi te-ai întors aici. Ce gust te duce cel mai repede acasă?

Vlad Pădurescu: Cel mai des, gusturile de care îți e dor sunt dintre cele mai ciudate. Ba chiar gusturi pe care, atunci când ești în România, nu le apreciezi deloc. O dată mi se făcuse poftă de eugenii… Eu nu mâncam eugenii niciodată când eram în România. Sau, când eram în Anglia, mi se făcuse poftă să gust zarzavat la borcan. Dar, imediat ce ajungi în țară, clar bagi ceva cu mujdei până te doare fierea sau o ciorbă acră tare… Yum!

Ce a învățat Vlad Pădurescu în bucătăriile de top din străinătate

G4Food: După ce ai lucrat în afară și ai văzut cum se gătește în unele dintre cele mai bune restaurante din lume, ce ai început să vezi altfel la mâncarea românească? Și ce ți s-a părut că facem noi mai bine decât credeai?

Vlad Pădurescu: Cu siguranță o văd altfel. Nu aș zice mai bine, aș zice că facem unele lucruri diferit. Fiind o țară care, geografic, a fost mereu în bătaia puștii, avem aici din mai multe culturi, iar asta înseamnă o cămară foarte bogată. Toamna, din punct de vedere gastronomic, este superbă, cu toată conservăraia noastră: carne la garniță, gogonele, castraveți, pepeni. Nu zic că nu au și alte țări, dar parcă aici îmi vine mie așa să mă laud. Aaaa… Era să uit de ciorbe, care, iarăși, sunt grozave.

G4Food: Ai lucrat în bucătării precum The Fat Duck și Fäviken, unde standardele sunt aproape obsesive. Care a fost lucrul pe care l-ai văzut acolo și care a rămas cu tine până astăzi?

Vlad Pădurescu: Să nu iei acele standarde fără discernământ. Personal, am considerat că uneori acele standarde vin cu sacrificii pe care eu nu le-aș mai face. Dacă acele standarde strică bunăstarea, plăcerea și frumusețea acestei meserii, prefer să o las mai moale. Unii oameni iau mult prea în serios această meserie și nu mai e amuzant deloc. Există o față nevăzută a perfecțiunii și, dacă vrei, putem discuta despre ea și după aia vedem cine chiar și-o mai dorește. Acum, să nu fiu înțeles că îmi place să se intre în bucătărie fluierând… Dar nici încordat și veșnic încruntat nu mai pot lucra.

„Nu există scurtături, nu există talent”: lecția muncii și a eșecului

G4Food: Ai spus că în restaurantele bune există un fel de „cod” pe care îl înveți. Care este regula din bucătărie pe care ai înțeles-o abia după ani de muncă și pe care ți-ai fi dorit să o afli de la început?

Vlad Pădurescu: Codul e munca, munca, munca… Nu există scurtături, nu există talent. Dacă ți-a ieșit ceva bine și ți-a ieșit din prima, e pură întâmplare. Ca să fie talent, întâmplările astea fericite ar trebui să fie mai dese decât eșecurile, ceea ce nu se prea întâmplă.

Iar cea mai importantă lecție este să lași mereu ideile bune undeva deoparte, să treacă entuziasmul de moment, pentru că, de cele mai multe ori, o idee bună, o combinație care sună bine în capul tău nu se va traduce neapărat și în practică.

Cea mai grea bucătărie e cea de intenție, unde folosești ingredientele ca instrumente să te exprimi, pentru că ele opun rezistență. Tu poate vrei să faci un preparat alb-negru, unde combini conopida cu mai știu eu ce maioneză cu cărbuni… El sună bine în imaginația ta, dar ingredientele sunt nărăvașe și nu vor face niciodată ce zici tu din prima. Trebuie îmblânzite… Iar asta necesită timp.

Răspunsul scurt e ăsta: nu poți fugi de teste și muncă, iar eșecul nu e altceva decât un instrument care te apropie de rezultatul din capul tău (ca atunci când eram mici și jucam „cald-rece”).

Ingredientele românești pe care gastronomia contemporană le exploatează prea puțin

G4Food: Există un ingredient românesc pe care îl subestimăm teribil? Și ce ingrediente românești simți că încă nu sunt suficient explorate de gastronomia contemporană?

Vlad Pădurescu: Aici e o întreagă discuție. Aș începe de la faptul că am ajuns, fiind în era internetului gălăgios, să suprafolosim unele ingrediente, care devin trend, și să saturăm restaurantele de ele, apoi să le ignorăm total. Ca piesele acelea virale care, ele, săracele, sunt bune, dar, dacă le auzi peste tot, încep să te irite.

Îmi amintesc când, acum câțiva ani, de la ultima speluncă de cartier până la cele mai fine dining restaurante, toate aveau smântână afumată în preparate… Nu scăpai nici la desert.

Revenind totuși la întrebare, cred că nu exploatăm ingredientele care pleacă cu mare ușurință în alte țări. Trufele, unii pești din Marea Neagră pe care turcii și bulgarii ni-i iau de sub nas… Nu avem încă un lanț de culegători de plante sălbatice și probabil nici produsele conservate nu le introducem atât de bine în meniurile noastre.

Acum că mă întrebi, o să mă gândesc serios la o listă de ingrediente insuficient explorate, dar rămâne, cred, Marea Neagră ca subiect cald mai mereu când mă gândesc la România.

G4Food: Ce preparat românesc ai lăsa exact așa cum este? Fără reinterpretări, fără nimic.

Vlad Pădurescu: Majoritatea. Mă gândesc rar să reinterpretez ceva, pentru că preparatele care au dăinuit au fost supuse testului timpului și al unei forme de selecție naturală. Nu văd ce aș modifica.

Ca să găsesc totuși nodul din papură, aș zice că avem o gastronomie grea, care era potrivită pentru vremurile cu ierni de altădată. Prin urmare, aș propune să scădem puțin din conținutul de grăsime din unele preparate. Dar nu e nimic nou în ce zic eu. În Franța, în anii trecuți, Michel Guérard a abordat acest subiect, contribuind la conturarea noii bucătării franțuzești, salvând probabil de pancreatită și gută câteva mii de francezi, cu siguranță.

De ce micii ar merita reinterpretări regionale

G4Food: Și invers: ce preparat românesc simți că cere neapărat o reinterpretare?

Vlad Pădurescu: Ce mi s-ar părea mișto ar fi să avem variațiuni pe tema micilor… Noi suntem mâncători de mici, dar nu producători de mici. E acel preparat deja național care vine de la patru producători industriali. Dar nu avem mândria regională de a-i face în fel și chip. Evident că există voci care mă pot contrazice, dar sunt puține.

Mi se pare genul de preparat care ar putea fi băgat în pâine și mâncat pe stradă… Îți dai seama să ai un mic local care produce doar mici (locali :D), așa cum sunt în Spania localurile cu tapas.

Un alt preparat ar fi shaorma, care deja e un preparat adoptat de români cu brațele deschise. Nu am văzut niciun loc care să servească shaorma cu carne de porc. E genul de blasfemie pe care aș face-o oricând. Îmi și place controversa, recunosc, dar, atunci când ai băgat porc în sarmale, a devenit românească. La fel și la shaorma.

Evit, pe cât se poate, contactul cu oamenii care văd rețetele ca fiind canonizate și te critică foarte aspru pentru orice modificare de la rețeta inițială. Știu oameni care nu știu nici să gătească, nici să mănânce, dar să te ferească Sfântul să pomenești de smântână în carbonara! Zici că sunt rude cu bunica italiancă de le-a inventat și nu alta.

Bucătăria tradițională și cea modernă trebuie să coexiste

G4Food: Crezi că românii sunt pregătiți pentru o gastronomie românească reinterpretată sau încă există ideea că „mâncare românească” trebuie să însemne neapărat ciorbă, sarmale, mici și tochitură?

Vlad Pădurescu: Trebuie să existe două bucătării: cea clasică și cea modernă. Un bucătar tânăr e un artist care vrea să se exprime. Dacă îl pui doar să copieze opere celebre, nu va simți că se exprimă, că e vocea lui. E loc pentru amândouă și trebuie să coexiste.

Un velier are ancoră, dar și pânze. Dacă n-ai ancoră, vei fi mereu în derivă; dacă nu ai pânze, nu te urnești din loc.

Spania ne oferă cel mai bun exemplu, cu restaurantele lor tradiționale care servesc preparate care își au originile în istoria lor, dar este și țara care are cea mai avangardistă mișcare gastronomică pe care a cunoscut-o secolul nostru, în frunte cu Ferran Adrià, José Andrés, frații Roca, Ángel León și mulți alții. Au reușit spaniolii să se agațe atât de bine de ambele capete, de istorie și avangardă, încât îmi vine greu să mă gândesc la o țară care să fie măcar aproape de ei.

G4Food: Ai fost și bucătar, și jurat. Ce îți dai seama despre un chef din primele cinci minute în care îl vezi lucrând? Și ce greșeală vezi cel mai des la un tânăr chef și știi imediat că încă nu a înțeles meseria?

Vlad Pădurescu: Când are puțină experiență și e prea sigur pe el. Când povestește de un stagiu de trei luni care, crede el, îl plasează automat printre cei 1%.

E foarte simplu să crezi că proximitatea față de cineva îți împrumută automat și din calitățile sale.

Un alt lucru obositor sunt discuțiile cu bucătarii care se laudă că au gătit pentru nu știu ce fotbalist sau vedetă, ca și cum acei oameni și-ar fi făcut rezervare la acel restaurant pentru că au auzit că e Gică pe secția de salate și nu mai e altul ca el.

Lista e destul de lungă, dar observ greșeli comune la oamenii pe care nu i-a „tăvălit” nimeni în primii ani. Nu vin la timp, nu au tunicile călcate, cuțitele ascuțite, au o explicație la orice greșeală și nu e niciodată vina lor, dau ochii peste cap dacă ultima comandă e la 9 și vine oaspetele la 9 și puțin… Mă opresc aici, ca să fie bine pentru toată lumea.

Ce nu vede clientul într-un restaurant de fine dining

G4Food: Care este lucrul pe care publicul nu îl vede niciodată într-o bucătărie de fine dining, dar care consumă cel mai mult un chef?

Vlad Pădurescu: Lucrul cu oamenii. Resursa umană, de la ospătari și bucătari la producători locali și distribuitori. E cel mai greu lucru să ții în echilibru toate astea. Iar în toată harababura asta trebuie să fii și artist, și manager, veleități pe care le au, în general, oameni diferiți.

Pe mine, recunosc, cel mai tare mă consumă lipsa de consecvență a calității, în general: de la calitatea cărnii până la calitatea bucătarilor.

Uneori am idei de preparate care, după ce le dau jos din cap pe foaie și mă uit la lista de comenzi, încep: „Da, dar carnea asta nu o găsești mereu și, când o găsești, ți-o aduce bine de două ori și a treia oară o au doar congelată, a patra oară întârzie, apoi nu o mai au deloc, apoi e nașpa…”.

Apoi e lucrul cu oamenii, care au mereu tendința, fiind supuși acestor legi ale minimului efort, să „îmbunătățească” ei procedura, ceea ce, de cele mai multe ori, se traduce într-o scurtătură pe care o dau mai departe următorului bucătar, care și el vine cu o idee. Și, dacă nu ții în frâu procesul și nu îl monitorizezi, poate să ajungă în derivă, cum am zis mai sus.

De aceea, procedurile scrise sunt, în cazul nostru, cele mai bune ancore.

Dar cea mai mare anxietate mi-o dă, recunosc, teama de a nu găsi ceva ce am gândit cu totul și cu totul altfel, din varii motive. E drept că e și vina mea aici: administrând mai multe bucătării, nu mai pot fi prezent fizic atât cât mi-aș dori, iar atunci când doar delegi, e uneori și vina ta pentru cum comunici. Oamenii fac ce zici tu, dar nu fix cum gândești tu, iar unele detalii se pot pierde pe drum.

G4Food: Ce s-a schimbat la Kané de când ai preluat direcția culinară? Și ce ai simțit că trebuie neapărat păstrat? Dacă cineva care nu a mâncat niciodată la Kané te-ar întreba ce înseamnă „New Romanian Cuisine”, cum i-ai explica?

Vlad Pădurescu: Aș vrea să evit să dau un răspuns care m-ar pune în postura de meșter care vine și zice: „Cine v-a lucrat aici?”, așa că o să zic ce am făcut la Kané și cam ce am făcut și în celelalte localuri unde am mai lucrat.

Am încercat din răsputeri să creez o echipă care se simte bine lucrând acolo și este, cu toate bunele și relele, statornică. Nu mă văd schimbând bucătarii o dată la trei luni și păstrându-mi creierii întregi.

Am democratizat meniul prin opțiunea à la carte. Dacă e ceva ce românii nu prea digeră, e obligativitatea de a le da doar opțiunea de degustare. Probabil că încă ne sperie să nu cumva să primim „fonfleuri” și să trebuiască să mergem la fast-food după. Deși avem opțiunea à la carte, e acolo doar ca să liniștească oaspetele, cumva; majoritatea tot spre meniul de degustare se îndreaptă.

Am păstrat ideea de loc care trebuie să ofere servicii bune. Eu sunt în slujba oaspeților noștri, și nu ei în a mea. Oamenii trebuie să se simtă bine primiți și, când îi simt puțin tensionați, am eu glumele mele de autobază, care de obicei funcționează și îi liniștesc.

Ce înseamnă noua bucătărie românească e o întrebare de sine stătătoare și o să o explic pe larg.

Foto Instagram /
vladpdr

Există multe direcții în care te poți duce. Probabil cel mai des întâlnit motiv este nostalgia. E o carte ușor de jucat. Toți avem preparatele bunicii, toți avem rude care găteau… Doar că l-am simțit mereu ca pe un buton de panică.

Următorul motiv este tradiția. Desigur că e foarte importantă, dar ce e nou în ce faci dacă doar reinterpretezi rețete arhicunoscute? Am înțeles, aplicăm tehnici moderne pe rețete vechi, facem sarmale triunghiulare și spumă de mălai, dar e ceva realmente nou?

Multă vreme am crezut că e obligatoriu să fii sezonier, local și, de ce nu, tradițional, iar dacă mă abăteam de la această sfântă treime aveam chiar mustrări de conștiință și simțeam că nu fac bine ce fac.

Păi, ce facem? Anghinare? Dar ce, astea cresc la noi? Și gata… Ideea murea din fașă. Până am ajuns să înțeleg că puneam aceste granițe doar așa, ca să urmez și eu valul pe care e toată lumea urcată.

Acum… să revenim. Într-o vară am plecat în Italia și am stat o săptămână la Zanze, în Veneția, unde le venea crab albastru, specie care în Marea Mediterană este considerată invazivă și care nu are o mare valoare comercială.

Acum un an, discutând cu cei de la Institutul de Cercetare Marină din România, aflu că această specie a început să apară în Marea Neagră, însă în cantități mici, dar de la an la an din ce în ce mai mari.

Întrebarea mea a fost una logică: cât de important mai e, în momentul ăsta, să fiu local? Nu are mai mult sens să începem să luăm crab albastru din Mediterana și să facem rețete „autentic românești” cu el, ca atunci când ajunge și la noi, în Marea Neagră, în cantități considerabile, să fie specie comercială și nu invazivă?

Nu este asta o mișcare care, prin natura ei preventivă, să fie mai importantă decât această obligativitate de a rămâne în granițele geopolitice? E un ingredient local adus în Arad mai blând cu mediul decât o sardină adusă din Grecia?

Avem o climă care permite creșterea de anghinare, dar cine să le cultive dacă noi nu le folosim?

Avem posibilitatea, în cazul în care clima va continua să se încălzească, să creștem măslini și citrice.

La fel ca la formarea limbii române, avem acest adstrat pe care l-am contopit.

Nu e ciudat să îmi zici că folosesc parmezan în bucătăria românească, dar ar fi ciudat să îmi zici să nu mai pronunț cuvântul „ibric”, nu e așa?

Concluzie: Noua gastronomie românească, prin ochii mei, este o mișcare care are în vedere exploatarea ingredientelor locale pe care le avem atât în prezent, cât și a celor pe care le-am putea cultiva în viitor. Iar, din punct de vedere gastronomic, este o mișcare artistică la care ADN-ul românesc este vizibil în originea bucătarului, mai degrabă decât în originea ideii acestuia, câtă vreme poate fi considerată creație originală. Timpul va decide cine și ce rămâne în istorie.

De ce este atât de greu să construiești un meniu sezonier în România

G4Food: Cât de greu este, în România, să construiești un meniu sezonier atunci când lucrezi la nivel de fine dining și ai nevoie de constanță?

Vlad Pădurescu: Foarte greu. Dacă suntem la ani-lumină de țările dezvoltate, suntem în zona de producători și distribuitori. Îi poți număra pe degetele de la o mână, din păcate. Am nenumărate exemple de preparate pe care a trebuit să le scot din meniu din lipsă de consecvență.

Desertul lui Vlad Pădurescu, inspirat de amintirile din copilărie

G4Food: După ce ai gătit în Italia, Anglia, Suedia și România, dacă ar trebui să alegi o singură farfurie care să spună cine este Vlad Pădurescu astăzi, ce ar fi în ea?

Vlad Pădurescu: Probabil desertul pe care îl iau cu mine peste tot: „Cu prima floare se face primăvară”.

Când eram mic, știam toți corcodușii din cartier care dădeau fructe mai devreme. Îmi place să le mănânc de când încă mai ținea floarea și fructul era de măsura unui vârf de ac. Am imaginea în minte cu un zarzăr a cărui creangă boltea peste intrarea din scara blocului și în care mă cățăram ca să ciugulesc. Țipau vecinii la mine să le las să se coacă, de parcă nu erau destule și făceau ei cine știe ce cu ele.

Mâncam și vișine și cireșe când erau verzi și nu îmi displăcea gustul amar, chiar și copil fiind. Puțin ciudățel, ai zice. Îl puneam pe Fănel, prietenul meu din copilărie, să meargă cu mine la un cireș amar de lângă bloc, să mă ajute să mă cațăr în el, și mâncam până mă durea burta.

Clar nu eram cel mai sănătos copil la cap. Dar mi-a rămas vie amintirea florilor de cireș și de corcoduș. Acel amar pe care îl regăsești și în migdale.

Ei bine, m-am gândit cum ar fi să fac un desert care să aibă gustul primei crengi, al primei frunze și al primei flori care dă, și am ajuns la acest desert, care e compus dintr-o „scoarță” de copac comestibilă, o cremă de hrișcă și un sorbet de măcriș.