FOTO: Dreamstime/ Nitsuki
Leguminoasele sunt o grupă de alimente tot mai recomandată de specialiști, pentru că întrunesc un cumul important de calități: sunt bogate în fibre și în proteine dar au și carbohidrați care dau energie. Sunt foarte versatile și bune la gust, nu sunt costisitoare și sunt foarte prietenoase cu mediul, pentru faptul că îmbogățesc terenul cu azot acolo unde sunt cultivate.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Dar fasolea și rudele ei ca un punct negativ care nu poate fi neglijat. Și anume, micile probleme de digestie pe care uneori le generează. Și care pot fi în mare parte contracarate dacă sunt corect fierte. Asta, ca să nu alegem mereu conservele prefierte, atât de comode. Care sunt însă mai puțin favorabile pentru buget, dar conțin și cantități mari de sare.
Prin urmare, cum e mai corect să fierbem fasolea, năutul și în general leguminoasele? E bine să le ținem în apă înainte de fierbere? Cât timp? Trebuie schimbată sau nu apa? Ținute la rece sau la temperatura camerei? Dar bicarbonat, adăugăm sau nu? Sare? Altceva?
De ce trebuie ținute leguminoasele la înmuiat înainte de fierbere
„Leguminoasele ar trebui mai întâi ținute la înmuiat și apoi fierte bine, preferabil în oala sub presiune, cu excepția celor decorticate”, este regula generală pe care o detaliază nutriționista italiană Silvia Petruzelli într-o carte în care caută să ofere răspunsuri multor dileme din sfera alimentară de zi cu zi și care să combată capcanele.
Apa în care se țin leguminoasele la înmuiat nu trebuie utilizată și pentru gătire, pentru că este bogată în factori antinutriționali, precum acidul fitic, inhibitori de protează și saponine. „Înmuierea servește la activarea fitazelor pe care le conțin boabele de leguminoase, adică enzime, pe care noi nu le posedăm, care eliberează grupurile fosfat ale acidului fitic, principala formă de depozitare a fosforului în țesuturile vegetale, reducându-l.
Substanțele care ajută digestia se activează în mediu ușor acid
Pentru a favoriza activarea acestor enzime, putem pune leguminoasele la înmuiat în apă călduță, la o temperatură de 40-45°C, adăugând puțin suc de lămâie, pentru că fitazele se activează la un pH ușor acid. Procedăm la fel și pentru înmuierea făinii de năut, dacă o folosim. Așadar, acidul fitic se transferă în apa de înmuiere, care ar trebui eliminată înainte de gătire, pentru că în ea au fost eliberate componentele antinutriționale” detaliază specialista.
Potrivit acesteia, înmuierea se face de obicei peste noapte (cel puțin 8 ore) în frigider, schimbând apa dacă se prelungește procesul, pentru a evita fermentarea. Apa în care apoi fierb leguminoasele, în schimb, trebuie păstrată, fiind bogată în săruri minerale. O putem folosi, de exemplu, la supe sau alte mâncăruri sau pentru a fierbe paste sau orez.
Alga kombu, nu bicarbonat de sodiu
„Pentru a reduce flatulența care poate fi cauzată de leguminoase, în alimentația macrobiotică se sugerează, în general, adăugarea unei bucățele de alga kombu în faza de înmuiere. Aceeași algă poate fi utilizată ulterior și în faza de fierbere. Acest lucru poate preveni balonarea abdominală supărătoare care apare uneori la cei care nu sunt obișnuiți cu consumul de leguminoase. Ca alternativă la kombu, se pot folosi ierburi aromatice precum dafinul, salvia și cimbrul.
Alga kombu este un purificator natural al intestinului, util și pentru cei care suferă de fermentații intestinale. Totuși, trebuie utilizată cu multă moderație, având în vedere conținutul ridicat de iod. Dacă balonarea persistă în ciuda utilizării acestei alge, se poate începe cu leguminoase decorticate sau trecute printr-o sită care ajută la separarea cojii”, mai spune nutriționista.
Nu este recomandată, mai adaugă ea, utilizarea bicarbonatului de sodiu, o substanță bazică. Nu numai că modifică gustul, dar și alterează calitățile lor nutriționale, limitând absorbția tiaminei, adică vitaminei B1.
