Ce nu ar comanda un chef într-un restaurant indian / De la chicken tikka prea roșu la naan palid și curry „universal” / Semnele care îl fac să devină suspicios

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un chicken tikka aproape fluorescent, un naan perfect palid și plat sau un curry care poate fi comandat, fără nicio diferență aparentă, cu pui, miel, creveți ori legume. Sunt câteva dintre semnele care îl fac pe chef Sanjay Gour să devină precaut atunci când comandă într-un restaurant indian, relatează Daily Mail.

Gour este cofondator al restaurantului KOKUM din sudul Londrei, a crescut în Mumbai și a lucrat ulterior în restaurante cu stele Michelin din capitala britanică, inclusiv la Murano, al Angelei Hartnett. El spune că nu evită anumite preparate pentru că ar fi, în sine, „rele”, ci urmărește mai degrabă semnele care pot indica scurtături în bucătărie, lipsă de prospețime sau tehnici de preparare slabe.

Chicken tikka nu ar trebui să fie roșu fluorescent

Primul semn de întrebare apare, spune chef-ul, atunci când chicken tikka are o culoare roșie foarte intensă. Un preparat bun ar trebui să capete culoare de la condimente, chilli și marinadă, dar să păstreze în același timp carnea fragedă și marginile ușor arse, afumate, specifice cuptorului tandoor. „Pentru mine, gustul și urmele de coacere sunt mult mai importante decât cât de roșu este preparatul”, spune Gour.

Meniurile foarte lungi îl fac să devină suspicios

Chef-ul spune că privește cu rezervă restaurantele care oferă pagini întregi de curry, biryani, preparate la grătar, fructe de mare și specialități regionale. „Nicio bucătărie nu se poate specializa în absolut orice”, afirmă el.

Cu cât meniul este mai mare, cu atât crește volumul de pregătire necesar, iar Gour spune că îi este mai greu să creadă că fiecare preparat beneficiază de aceeași atenție și prospețime. El preferă localurile cu meniuri mai restrânse și preparate pentru care restaurantul este cunoscut.

Un vindaloo nu ar trebui să fie doar „cel mai iute curry”

Nici vindaloo nu îl convinge atunci când este prezentat exclusiv drept o provocare pentru cei care rezistă la mult chilli. În opinia lui, un vindaloo bun trebuie să combine aciditate, usturoi, condimente și profunzime, nu doar iuțeală. „Chilli ar trebui să facă parte din aromă, nu să fie o pedeapsă”, spune chef-ul.

Biryani nu înseamnă curry amestecat cu orez

Gour spune că un biryani bine făcut poate fi recunoscut destul de repede. Boabele de orez ar trebui să rămână separate, iar carnea sau legumele, condimentele și aromele să fie integrate în preparat, nu adăugate la final peste orez. Un biryani care seamănă cu o porție de orez amestecată cu puțin curry și câteva boabe intens colorate îi sugerează că tehnica tradițională nu a fost respectată.

Naanul prea palid și plat poate fi un alt semn

Un naan scos dintr-un tandoor foarte fierbinte nu ar trebui să arate perfect uniform, explică chef-ul. El caută bule în aluat, porțiuni ușor arse, margini crocante și un centru mai moale. Dacă pâinea este complet palidă și plată, spune că s-ar întreba dacă a fost într-adevăr coaptă pe loc sau doar reîncălzită.

Chaat-ul nu suportă bine o jumătate de oră într-o cutie

Sanjay Gour spune că îi place chaat-ul, dar nu l-ar comanda pentru o livrare lungă. Preparatul se bazează pe contrastul dintre elemente crocante și moi, iaurt rece și chutney-uri dulci, acre și picante. După 30 de minute într-o cutie închisă, componentele crocante absorb sosurile și textura se schimbă radical. De aceea, recomandarea sa este ca un chaat să fie consumat în restaurant sau imediat după preparare.

Atenție la aperitivele prăjite dinainte

Aceeași regulă se aplică și bhaji-urilor sau altor gustări prăjite. Un bhaji bun ar trebui să fie fierbinte, crocant și ușor. Dacă a stat prea mult după prăjire, devine moale, uleios și greu. În cazul acestor preparate simple, spune Gour, prospețimea se observă imediat.

Curry cu orice tip de carne? Chef-ul are rezerve

Un alt semn care îl face precaut este situația în care același curry poate fi comandat cu pui, miel, creveți sau legume. Această formulă poate indica existența unui sos de bază pregătit în cantitate mare, peste care se adaugă ulterior proteina aleasă. Nu înseamnă automat că preparatul va fi prost, precizează el, însă în bucătăria indiană carnea și sosul se gătesc adesea împreună, iar mielul, puiul și creveții contribuie diferit la gustul final.

Ce ar comanda el

În loc să aleagă automat cel mai cunoscut curry, Gour spune că întreabă mai întâi care este specialitatea casei. Se uită apoi la preparatele făcute în tandoor – chicken tikka, paneer sau cotlete de miel – pentru că acestea pot spune multe despre tehnica bucătăriei.

Ar comanda și un biryani bine făcut sau un dal simplu, precum dal tadka ori dal makhani, deoarece asemenea preparate depind de răbdare, echilibru și asezonare corectă.

Iar dacă meniul explică originea unui preparat regional și modul tradițional în care este gătit, chef-ul consideră că acesta este, de obicei, un semn mai bun decât simpla existență a încă unui curry pe o listă foarte lungă.