VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 11) | Anita Huzum, HORA: „Ceea ce ne lipsește nouă este claritatea” / Ce împiedică România să dezvolte programe de turism gastronomic 

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Industria ospitalității traversează una dintre cele mai dificile perioade din ultimii ani, pe fondul presiunii fiscale, al creșterii costurilor, al scăderii numărului de clienți și al lipsei de predictibilitate. În paralel, România nu reușește să își valorifice suficient potențialul turistic și gastronomic, în timp ce țări vecine atrag de câteva ori mai mulți turiști. Anita Huzum, expert în comunicare și reprezentant HORA, a vorbit despre aceste probleme în episodul 11 al podcastului „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir”.

Anita Huzum lucrează în comunicare de peste 20 de ani, dintre care mai mult de 14 ani în industria ospitalității. De aproape opt ani face parte din HORA, organizația reprezentativă a industriei ospitalității din România.

„Îmi place să spun că este locul unde, cu cât ne adunăm mai mulți operatori și mai multe companii care activează în acest domeniu, chiar putem deveni o voce unită și puternică pentru această industrie”, a explicat ea.

În opinia sa, apartenența la o organizație patronală le oferă operatorilor acces la experiența antreprenorilor din industrie, dar și la sprijin juridic și fiscal.

„Poți lua de aici expertiză de la oameni care lucrează de zeci de ani în domeniu, sfaturi valide. Suport din punct de vedere juridic și fiscal, pentru că avem specialiști cu care lucrăm”, a spus Huzum.

Principalul obiectiv al HORA rămâne însă dialogul cu autoritățile și obținerea unui cadru legislativ adaptat specificului industriei.

„Misiunea noastră este să luptăm pentru o legislație cât mai propice industriei”, a afirmat reprezentanta HORA, subliniind că organizația nu cere tratament preferențial, ci reguli care să țină cont de particularitățile HoReCa.

„Nu vrem favoritisme, însă particularizarea este foarte importantă. Adică trebuie găsite niște măsuri, din punct de vedere legislativ și fiscal, care să susțină această industrie și dezvoltarea acesteia”.

Sezonalitatea, una dintre marile probleme ale HoReCa

Una dintre particularitățile ignorate frecvent în elaborarea măsurilor pentru industrie este caracterul sezonier al unei părți importante din turism și ospitalitate.

„Dacă vorbim de litoral, acolo avem poate trei luni, să zicem că sezonul este trei luni. În restul anului, activitatea este atât de scăzută încât nu ai cum să faci față”, a explicat Anita Huzum.

În aceste condiții, operatorii ajung să funcționeze într-un permanent regim de supraviețuire, ceea ce limitează investițiile și dezvoltarea.

„În momentul în care ești pe modul de supraviețuire, an de an, nu mai ai de unde să-ți găsești resurse, putere, încredere, motivație […] ca să poți să schimbi lucruri. Nici nu-ți permiți să investești, să îmbunătățești, să modernizezi suficient de mult”.

România are potențial gastronomic, dar nu are o strategie coerentă

Discuția a ajuns și la turismul gastronomic, un domeniu în care România ar putea avea un avantaj important, consideră reprezentanta HORA.

„Gastronomia României ar putea să fie chiar un brand de țară”, a spus Anita Huzum.

Ea consideră că România are suficiente resurse gastronomice pentru a atrage atât turiști români, cât și străini, de la producători și puncte gastronomice locale până la experiențe culinare regionale.

„Avem atâtea feluri prin care putem să cucerim turiștii, atât pe ai noștri, cât și străinii: de la punctele gastronomice locale, care performează și sunt niște minuni”.

Problema este că aceste resurse nu sunt susținute de o strategie și de programe suficient de bine conturate.

„Eu nu cred că ne cunoaștem suficient de bine istoria gastronomică ca să putem să profităm de ea cât mai mult. Și, bineînțeles, coroborat cu lipsa fondurilor necesare, nu avem niște programe suficient de bine crescute și bine conturate ca să poată deveni programe de turism gastronomic în adevăratul sens al cuvântului”.

Anita Huzum spune că România ar avea nevoie de mai multă coordonare și de oameni care cunosc efectiv industria turismului.

„Nu este necesar neapărat un minister dedicat, dar măcar un departament dedicat. În care să existe oameni care au experiență în turism. Trebuie să fie oameni care au lucrat în turism.”

„Nu avem suficient curaj” să transformăm gastronomia într-un brand

Un alt obstacol identificat de Anita Huzum este lipsa unei acțiuni comune a celor care activează în domeniu.

„Cred că nu avem suficient curaj pe deoparte și cred că nu ne-am unit suficient de mult în niște oameni care vrem să ne implicăm și să conturăm un plan chiar coerent”.

În cazul României, spune ea, ar fi necesară identificarea unor repere gastronomice care să poată fi promovate consecvent peste hotare.

„Necesită identificarea acelui punct din gastronomie, acelui preparat din gastronomie pe care să credem de acord că poate deveni o emblemă”.

Soluția ar putea fi un parteneriat public-privat funcțional, cu reprezentanți ai industriei și ai autorităților care să lucreze împreună.

„Cred că dacă n-am mai fi atât de îndârjiți în a cine știe mai bine sau cine are dreptate și doar ne-am așezat la masă și s-ar crea poate chiar un grup de lucru, un task force, să se creeze cu eforturi, adică să se facă un parteneriat public-privat, dar funcțional, nu doar la nivel teoretic”, spune invitata lui Cosmin Dragomir.

Fără o astfel de intervenție, spune ea, discuțiile riscă să rămână fără rezultate concrete.

„Cred că fără această intervenție nu putem să facem nimic. Vom discuta, vom dezbate, ne vom frustra în continuare, dar nu vom ajunge în niciun punct”.

Fiscalitatea și lipsa predictibilității apasă businessurile

Fiscalitatea este, potrivit Anitei Huzum, unul dintre cele mai fierbinți subiecte pentru industria ospitalității. Ea a dat ca exemplu majorarea TVA cu două puncte procentuale, măsură care s-a suprapus peste alte creșteri de costuri.

„Sigur a fost o reușită că am reușit să menținem creșterea doar cu 2%, dar totuși a fost o creștere pe care mulți antreprenori au resimțit-o”, a declarat ea.

Presiunea nu vine însă dintr-o singură direcție.

„Această industrie a avut creșteri și taxe mărite, plus taxe noi apărute fără oprire. De la accize până la taxe pe utilități, bineînțeles și chiriile”.

În paralel, au crescut costurile materiilor prime și ale serviciilor, iar operatorii, în special cei mici, au o capacitate limitată de negociere cu furnizorii.

„Operatorii mai mari au putere de negociere, dar operatorii mici, pe ei de fapt i-a afectat cel mai mult această creștere”, afirmă sursa citată.

Una dintre cele mai mari probleme este însă lipsa de predictibilitate.

„Problema acum este că nu avem predictibilitate. Adică, în acest moment, nu știm la ce să ne așteptăm”.

Potrivit Anitei Huzum, efectele sunt deja vizibile în piață: „Sunt foarte multe business-uri care se vând, care se închid sau care au scăzut dramatic și sunt la limita supraviețuirii.”

Operatorii absorb o mare parte din creșterile de costuri

Majorarea prețurilor din restaurante nu reflectă întotdeauna integral creșterea costurilor suportate de operatori.

„Operatorul HoReCa nici măcar nu pune această creștere pe care o are, nu o pune 100% în prețul de vânzare, pentru că atunci ar închide, chiar n-ar mai vinde nimic”, a explicat Huzum.

Potrivit acesteia, operatorii ajung să absoarbă o mare parte din majorări.

„De cele mai multe ori operatorii absorb aproximativ 75-80% din creștere”.

În același timp, marjele sunt afectate de necesitatea permanentă de a investi în spații, echipamente, întreținere și meniuri.

„Mereu trebuie să vii cu ceva nou, inclusiv schimbarea meniului presupune niște costuri pentru că tu faci teste”.

„Ceea ce ne lipsește nouă este claritatea”

În relația cu autoritățile, Anita Huzum identifică o problemă recurentă: existența unor reglementări fără norme suficient de clare pentru aplicare.

„Din nou, foarte bine venită. Dar ce ne lipsește nouă întotdeauna este claritatea. Niciodată o lege nu vine cu niște norme clare de aplicabilitate”.

Lipsa clarității generează costuri suplimentare pentru operatori, care trebuie să găsească resurse pentru a înțelege și implementa noile obligații.

„Asta confuzează și mai mult antreprenorii. Înseamnă că tu ai costuri mai mari. Pentru că dacă nu te pricepi sau nu ai echipă suficient de mare, trebuie să îți mai angajezi pe cineva”.

Huzum a dat ca exemple mai multe reglementări care au ajuns să creeze presiune administrativă pentru operatori, de la obligațiile privind informațiile nutriționale și alergenii până la legislația privind risipa alimentară și regulile referitoare la terase.

În cazul regulamentelor pentru terase, ea reclamă inclusiv întârzieri în acordarea avizelor.

„Tu depui dosarul, dar nu mai primești niciodată avizul, deși ai totul în regulă. Și sunt foarte multe lucruri care stau pe umerii operatorilor care nu au niciun orizont clar de timp, de mod de aplicare. Aici este marea provocare”.

Autoritățile trebuie să înțeleagă cum funcționează industria

Pentru HORA, o parte a problemei este legată de lipsa unor oameni cu experiență directă în turism și ospitalitate în instituțiile care reglementează domeniul.

„Singurul mod de a reuși să avem un dialog constructiv, care să vină și cu o evoluție pozitivă pentru industria noastră, este să avem, pe partea cealaltă a mesei, din partea autorităților, oameni care cunosc și au lucrat în această industrie”, spune sursa menționată anterior.

Motivul este complexitatea operațiunilor din HoReCa.

„Aici nu vorbim de companii care au un sediu, niște birouri, funcționează după programul 9-5 și regulile sunt clare pentru SRL-uri. În spatele unei bucătării sunt zeci și sute de procese și standarde care trebuie respectate și pe care trebuie să le cunoască autoritățile din toate punctele de vedere”.

Sezonalitatea turismului este un alt element care, în opinia sa, trebuie luat în calcul atunci când sunt elaborate politici publice.

„Doar dacă te gândești la acest simplu fapt, sezonierul, nimeni nu se gândește la asta. Nimeni nu se gândește la partea sezonieră a turismului”.

Scăderea puterii de cumpărare lovește industria pe două fronturi

Pe lângă costurile ridicate, HoReCa resimte și reducerea consumului.

„Nu resimțim doar noi, resimt și alte industrii, dar la noi se resimte un pic mai mult pentru că vezi foarte clar cum, odată, ți-a scăzut foarte tare numărul de clienți, dar a scăzut foarte mult și valoarea bonului, ceea ce acolo este chiar îngrijorător”, explică ea.

Huzum observă și schimbări de comportament ale consumatorilor, accelerate de pandemie și de dezvoltarea livrărilor la domiciliu.

„Oamenii își schimbă obiceiurile de consum foarte tare. […] Pandemia a schimbat modul în care iese lumea. Asta este o parte, dar în general se schimbă cu totul comportamentul de consum”.

În acest context, ea susține necesitatea unor forme de fiscalitate adaptate realității sectorului, în special în zonele turistice sezoniere.

„Să se găsească soluții adaptate în zonele unde este turism sezonier. Să se gândească o măsură de scădere a taxelor locale, de plata taxelor locale în perioada din afara sezonului”.

Astfel de măsuri, chiar dacă par limitate, ar putea oferi operatorilor spațiul necesar pentru a traversa perioadele dificile.

„Sunt măsuri mici, dar unele măsuri pot părea mici, dar ar avea un impact și ar da puțin o gură de aer operatorilor, antreprenorilor”.

Sursa foto: Wave Break Media Ltd | Dreamstime.com

De ce ar fi nevoie de o voce comună a industriei

În opinia Anitei Huzum, organizațiile patronale și operatorii trebuie să își consolideze reprezentarea în relația cu autoritățile.

„Este foarte important ca operatorii să vină în organizațiile patronale. Puterea asociativă există și este mare atunci când sunt tot mai mulți membri, pentru că numai așa putem să avem o voce comună”.

Ea consideră că reprezentativitatea reală poate schimba raportul de forțe în dialogul cu autoritățile.

„Cu cât suntem mai mulți și mai uniți, indiferent că suntem mai multe organizații, dar dacă noi găsim acel limbaj comun și ne unim și apărem în fața lor ca o unică voce care vine cu niște propuneri foarte bine conturate și verificate și cu totul făcut, atunci altfel stai de vorbă”.

Impactul crizei depășește însă restaurantele, hotelurile și cafenelele. El se propagă către furnizori și alte sectoare care depind de activitatea industriei.

„Impactul se duce și către alte domenii”, a spus Huzum. „Furnizorii vin către noi și cu un strigăt. «Ce facem? Au scăzut foarte mult comenzile»”.

România pierde oportunități turistice

Un alt punct important al discuției a fost modul în care România se promovează ca destinație turistică. Anita Huzum compară situația cu alte țări care, în opinia sa, valorifică mai bine resursele disponibile.

„Ne uităm cu jind către alte țări, care poate nici măcar nu au atât de mult de oferit din perspectiva turismului decât avem noi”.

Ea reclamă și prezența slabă a României la târgurile internaționale de turism.

„Ne uităm la cum se prezintă la târgurile din afară, unde noi lipsim cu desăvârșire. Iar când ne prezentăm, e rău. E rău”.

Un exemplu invocat este potențialul pieței poloneze.

„Noi suntem o țară atractivă pentru turiști, pentru polonezi, care nu au deschidere la mare. Economia Poloniei duduie. Ei sunt într-o perioadă glorioasă. Acum vor să vină, vor să descopere România. Nu avem ce să le prezentăm”, spune Anita Huzum.

Huzum consideră că România riscă să piardă oportunități tocmai pentru că nu reușește să își pună în valoare oferta.

„Așa suntem noi acum. Așa simt că suntem din perspectiva turismului. Adică le vezi tot”.

Fără predictibilitate, nimeni nu poate estima când se oprește declinul

Întrebată când ar putea industria să își revină, Huzum spune că lipsa predictibilității face imposibilă o estimare exactă.

„În lipsa unei predictibilități este imposibil. Este imposibil”.

În opinia sa, primul pas ar fi recâștigarea încrederii antreprenorilor.

„Astăzi, cred că nimeni nu poate să pună punctul pe i exact. Asta e ce ar putea opri sângerarea. În momentul în care îți pierzi încrederea, că de aici pornește tot, în momentul în care îți pierzi încrederea că poate fi și poți vedea lumina din capătul tunelului”.

În același timp, ea observă o tendință de consolidare a pieței, prin extinderea grupurilor mari și preluarea unor business-uri locale.

„Grupurile puternice preiau alte business-uri, se extind și în alte orașe și preiau business-uri locale și devin din ce în ce mai mari”,

Huzum spune însă că această consolidare nu trebuie să însemne automat dispariția identității locale.

„Această extindere nu presupune neapărat schimbarea conceptelor. […] Sunt câteva grupuri pe piață care preiau alte business-uri în diferite orașe și nu le schimbă neapărat conceptul, ci doar îmbunătățesc procesele”.

Orașele mici ar trebui incluse în strategiile de turism

Pentru dezvoltarea turismului, Huzum vede un potențial important și în orașele mici, care pot combina gastronomia cu patrimoniul și atracțiile locale.

„Cred că unul dintre focus-uri ar trebui să fie și orașele mici. Orașele mici care au și oferă istorie, gastronomie, locuri frumoase de văzut și interesante, site-uri arheologice și așa mai departe”, conform sursei citate.

Aceste localități ar trebui incluse în itinerarii și programe turistice coerente.

„Cred că și acolo este un punct important, că ele trebuie incluse cumva într-un itinerariu și niște programe de turism coerente”.

Diversitatea gastronomică este, în viziunea sa, unul dintre avantajele României.

„Suntem diferiți și asta este minunat. Avem gusturi diferite. […] Noi suntem gurmanzi, ne place să experimentăm, să descoperim, să gustăm și mi-ar plăcea să văd această diversitate în cât mai multe locuri”.

„Welcome 360”, proiect educațional despre ospitalitate și leadership

În partea finală a podcastului, Anita Huzum a vorbit despre „Welcome”, un proiect educațional construit împreună cu Cristina Huzum.

„Welcome este un program de workshop-uri, este un proiect educațional. Este un program de workshop-uri la care am visat foarte mult”.

Proiectul urmărește să ducă principiile ospitalității și în afara industriei HoReCa, cu accent pe oameni, leadership și comunicare.

„Ne propunem să vorbim despre ospitalitate dintr-o perspectivă diferită, anume cea a oamenilor și a leadership-ului”.

Huzum consideră că relația cu clientul începe, de fapt, din interiorul organizației, prin felul în care sunt tratați și pregătiți angajații.

„Ospitalitatea nu e doar despre a avea grijă de alții. Cred că mai întâi trebuie să ai o echipă puternică și bine-angrenată care să poată mai departe să aibă grijă de oameni”.

Workshopurile combină partea teoretică și interactivă cu experiențe practice, inclusiv exerciții de rol, jocuri și experiențe gastronomice.

„Avem și o parte practică prin care trăiesc o experiență completă de ospitalitate. De la un prânz cu wine pairing până la ateliere speciale, astfel încât să înțeleagă cum pot ei să se folosească de principiile ospitalității ca să-și facă relații mai bune, să comunice mai bine, să comunice pozitiv și să își poată regla inclusiv încrederea în ei și, de ce nu, conflicte sau blocaje interne”, explică sursa menționată.