ABC în bucătărie | Ciupercile fierb în tigaie în loc să se rumenească? / Ce trebuie să faci pentru a obține margini aurii și gust intens

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ciupercile par ușor de gătit, dar rezultatul nu este întotdeauna cel așteptat. În loc să se rumenească și să capete gust intens, ajung adesea să plutească într-o cantitate surprinzătoare de lichid. Explicația este simplă: ciupercile conțin foarte multă apă, iar aceasta trebuie eliminată înainte ca suprafața lor să înceapă să se rumenească.

Există însă câteva reguli simple care pot face diferența dintre niște ciuperci moi și apoase și unele rumenite, cu textură plăcută.

Apa trebuie să dispară înainte să înceapă rumenirea

Ciupercile au un conținut de apă de aproximativ 85-95%, potrivit Serious Eats. Când ajung în tigaia fierbinte, o parte importantă din această apă este eliberată.

Cât timp există mult lichid în tigaie, temperatura la suprafața ciupercilor rămâne prea scăzută pentru o rumenire consistentă. De aceea, nu trebuie să ne speriem dacă în primele minute apare apă. Important este să continuăm gătirea până când lichidul se evaporă.

O rețetă testată de America’s Test Kitchen recomandă, de exemplu, gătirea ciupercilor feliate la foc mediu-mare până când lichidul dispare și acestea încep să se rumenească, proces care durează aproximativ cinci-șase minute pentru o cantitate moderată.

Trebuie să le gătești neapărat în tranșe?

Regula clasică spune să nu aglomerăm tigaia, deoarece ciupercile vor elibera apă și se vor găti mai degrabă în abur. Este o recomandare utilă atunci când vrem o rumenire rapidă. O tigaie suficient de largă permite apei să se evapore mai ușor și oferă ciupercilor mai mult contact cu suprafața fierbinte.

Există însă și o tehnică diferită, testată de Serious Eats: ciupercile pot fi mai întâi gătite intenționat cu capac, astfel încât aburul să accelereze eliminarea apei din interior. Ulterior, capacul este îndepărtat, lichidul se evaporă, iar ciupercile sunt lăsate să se rumenească.

Așadar, aburul nu este neapărat dușmanul. Problema apare dacă oprim gătirea înainte ca apa să dispară.

Tigaia trebuie să fie suficient de fierbinte

Pentru metoda clasică, tigaia se încălzește înainte de adăugarea ciupercilor. Focul mediu spre mare ajută la evaporarea rapidă a lichidului și la formarea unei suprafețe rumenite după dispariția apei.

O tigaie prea rece prelungește etapa în care ciupercile își lasă zeama și poate duce la o textură moale înainte să apară rumenirea.