ABC în bucătărie | De ce se pune hrean în butoiul cu varză murată. Trucul gospodinelor pentru a păstra verzele tari și crocante / Explicații științifice

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Hreanul este unul dintre ingredientele pe care multe gospodine le adaugă în butoiul cu varză murată, alături de mărar uscat, cimbru sau boabe de porumb. Dincolo de aroma sa puternică, acesta este folosit în mod tradițional pentru a ajuta la păstrarea texturii verzei și pentru a da un gust specific murăturilor.

Rădăcina de hrean conține glucozinolați, compuși naturali care, atunci când țesutul plantei este tăiat sau zdrobit, se descompun și formează substanțe cu miros și gust înțepător, potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite.

Printre acestea se numără izotiocianatul de alil, cunoscut și pentru proprietățile sale antimicrobiene demonstrate în studii de laborator, precum cele făcute de specialiștii de la USDA sau cei de la Institutul pentru Agricultură, Resurse Naturale și Extensie din Alaska.

Acesta este unul dintre motivele pentru care hreanul a fost folosit de-a lungul timpului în prepararea murăturilor. Totuși, efectul său asupra conservării verzei în butoi nu trebuie confundat cu rolul principal al sării și al fermentației lactice.

Vă recomandăm să citiți și: De ce se înnegrește varza murată în butoi: Marea greșeală pe care o facem la saramură și trucul simplu care păstrează frunzele galbene și crocante pentru sarmale

Foto Dreamstime

Cum ajută hreanul la păstrarea verzei murate

În rețetele tradiționale, hreanul este asociat cu obținerea unor verze mai ferme, care își păstrează mai bine textura pe perioada depozitării. De aceea, este folosit mai ales atunci când gospodinele pregătesc varza pentru sarmale sau pentru salate.

Gustul său iute și aroma caracteristică se transferă treptat în saramură, contribuind la profilul aromatic al murăturilor. În același timp, compușii bioactivi din rădăcină au activitate antimicrobiană în anumite condiții, deși nu există suficiente dovezi pentru a afirma că hreanul, adăugat în butoi, împiedică singur alterarea verzei.

Fermentația propriu-zisă este realizată de bacteriile lactice, care transformă zaharurile din varză în acid lactic. Acesta contribuie la conservarea produsului și la formarea gustului acru specific.

Cum se pune corect hreanul în butoiul cu varză murată

Hreanul se curăță de coajă și se taie în bucăți sau fâșii, care se distribuie printre verzele așezate în butoi. Nu este necesar să fie ras sau transformat în pastă, conform unei rețete din Bulgaria.

Cantitatea poate varia în funcție de mărimea butoiului și de preferințele gospodăriei. Este recomandat să nu se exagereze, deoarece aroma puternică a hreanului poate influența gustul final al verzei și al saramurii.

Pentru o murare reușită, contează însă mai multe aspecte decât ingredientele aromatice. Varza trebuie să fie complet acoperită de saramură, iar cantitatea de sare și temperatura de fermentare trebuie respectate. Expunerea la aer și temperaturile prea ridicate pot favoriza înmuierea și alterarea produsului.

Ce alte ingrediente se mai pun în butoiul cu varză murată

Pe lângă hrean, în rețetele tradiționale se mai folosesc mărar uscat, cimbru, boabe de porumb și uneori gutui. Fiecare contribuie la aroma specifică a murăturilor.

Mărarul și cimbrul dau saramurii note aromatice, în timp ce gutuile pot contribui la gust și la culoarea acesteia. Boabele de porumb sunt folosite în unele gospodării pentru aroma pe care o dau saramurii.