FOTO | Ciolentul, rețeta veche care a inspirat slow cooker-ul de azi / Mircea Groza (gastronom): „Pe vremea când nu fiecare familie avea o sobă, mâncarea era dusă la brutarul comunității”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ciolent, șolet, şolent, ciulent sau holent. Sub mai multe denumiri, preparatul păstrează aceeași idee: o mâncare consistentă, pusă la cuptor înainte de apusul soarelui și lăsată să se gătească lent peste noapte, pentru masa de sâmbătă. Practic, aceasta ar putea fi originea a ceea ce cunoaștem azi ca „slow cooker”.

Antropologul culinar Mircea Groza va pregăti la București patru oale de ciolent, după rețete inspirate atât din tradiția evreiască, cât și din cea a comunităților românești și maghiare din Sălaj. Preparatul va fi prezentat pe 17 octombrie, la Muzeul Satului „Dimitrie Gusti”, în cadrul Taste of Transylvania Boutique Festival.

O mâncare pregătită de vineri pentru masa de sâmbătă

Mircea Groza descrie ciolentul drept un preparat foarte vechi, legat de tradiția evreiască a Sabatului, când gătitul nu este permis. Mâncarea era pregătită înainte de apus, vineri, și rămânea la foc mic până a doua zi, astfel încât să poată fi servită caldă la masa de sâmbătă. „Pe vremea când nu fiecare familie avea o sobă, mâncarea era dusă la brutarul comunității și înapoiată pentru masa de sâmbătă”, povestește Mircea Groza într-o postare pe rețelele sociale.

Gătirea îndelungată, mai arată el, transforma ingredientele simple într-un preparat dens și foarte aromat, iar rețeta putea varia de la o comunitate la alta.

Fasole, cartofi, ouă, arpacaș și carne

Printre ingredientele tradiționale ale ciolentului se numără cartofii, fasolea, ouăle fierte cu tot cu coajă în aceeași oală și ovăzul sau gerșli – arpacașul. Se adăugau ceapă, uneori usturoi și paste făcute în casă, cunoscute drept razalăi la români și farvălă în comunitățile evreiești.

Carnea era folosită în cantități mai mici și putea fi de gâscă, curcan sau rață, afumată ori proaspătă, dar și găină grasă sau vițel.

Un element pe care Mircea Groza îl descrie drept nelipsit este chigăla, o turtă pregătită din făină albă și făină de porumb, ouă, mirodenii și untură de gâscă sau rață. Turta era așezată direct în oală, lângă carne, și se gătea împreună cu restul ingredientelor.

Două oale kosher și două după rețeta vecinilor din Hida

Pentru evenimentul de la București, Mircea Groza va pregăti patru variante. „Voi face la București patru oale de ciolent: două oale kosher cu gâscă și curcan afumat și două oale exact așa cum îl făceau vecinii mei, români și unguri, din Hida, pe Valea Almașului, în județul Sălaj. Ei foloseau carne de porc afumată”, explică acesta. În toate cele patru oale va folosi fasole tărcată, razalăi – tărhane – și gârtene, cunoscute în maghiară drept csiga. Nu va lipsi nici chigăla.

Diferența dintre variante arată și felul în care un preparat poate trece dintr-o comunitate în alta, păstrând tehnica de bază, dar adaptându-se ingredientelor și obiceiurilor locale.

Tartine cu ouă și untură de rață și tocană de foie gras

Mircea Groza va pregăti și alte preparate inspirate din bucătăria evreiască. Vizitatorii vor putea gusta tartine cu ouă și untură de rață, dar și o tocană de foie gras, preparată cu multă ceapă. „O tocană cum rar se mai face”, spune antropologul culinar despre preparatul din ficatul gâștii îndopate.

Pentru Mircea Groza, ciolentul nu este doar o mâncare gătită lent, ci și o poveste despre comunități, obiceiuri religioase și felul în care rețetele se adaptează și circulă între vecini, fără să-și piardă identitatea.