INTERVIU | Cât costă să deschizi o cafenea de specialitate în România în 2026. Cristian Turculeț, Anuva Coffee: „Chiria, salariile și utilitățile continuă chiar dacă vânzările cresc mai lent”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

O cafenea de specialitate poate porni de la 30.000–60.000 de euro, însă un concept cu brunch și bucătărie proprie poate ajunge la 180.000 de euro sau chiar mai mult. Cristian Turculeț, fost director operațional Starbucks România și Bulgaria și ex-director de operațiuni Burger King România, intră în antreprenoriatul din HoReCa cu Anuva Coffee și vorbește, într-un interviu pentru G4Food, despre costurile reale ale unei cafenele, schimbarea consumatorului român și ce trebuie să demonstreze un brand înainte să se extindă.

După mai bine de două decenii petrecute în companii precum Starbucks, Burger King, Leroy Merlin și MOL, Cristian Turculeț face trecerea de la managementul marilor companii la propriul business în HoReCa. Anuva Coffee este proiectul prin care își propune să construiască un nou concept de cafenea de specialitate, cu prima locație în București.

Piața cafelei s-a schimbat, spune Turculeț, iar clientul român este astăzi mai familiarizat cu originile cafelei, metodele de preparare și noile tendințe. În același timp, prețul, proximitatea și consecvența experienței rămân criterii importante pentru consumator.

În interviul acordat G4Food, Cristian Turculeț vorbește despre trecerea de la corporație la antreprenoriat, ce caută astăzi clientul într-o cafenea, cum poate fi construit un concept de specialitate fără ca prețul să devină o barieră, dar și despre investiția necesară pentru deschiderea unei cafenele în România în 2026.

De la corporație la antreprenoriat: de ce cafeaua

G4Food: Ați trecut prin companii mari și ați coordonat operațiuni pentru branduri precum Starbucks și Burger King. Ce v-a făcut să treceți de la zona corporatistă la antreprenoriat și, mai ales, să alegeți cafeaua?

Cristian Turculeț: Ideea antreprenorialului este mai veche, dar am așteptat momentul potrivit pentru a face acest pas. Mi-am dorit să folosesc experiența acumulată în toți acești ani pentru a construi un concept propriu, așa cum mi l-am imaginat. Starbucks și Burger King m-au învățat cât de mult contează atenția la detalii și câtă muncă există în spatele unui serviciu care, pentru client, pare simplu.

Cafeaua este în primul rând o pasiune, dar și un domeniu pe care îl cunosc profesional și care îți oferă șansa să creezi o legătură aparte cu oaspeții. Mă interesează felul în care o cafenea ajunge să facă parte din rutina zilnică și ce-i va face pe clienți să revină: produsul, oamenii de acolo sau cele câteva minute în care se simt bine. De aici pornește și ANUVA.

Vizualizări concept care ilustrează direcția de design a proiectului aflat în dezvoltare

Proiectul este încă la început, iar prioritatea este să transformăm această idee într-o experiență care funcționează în practică. Expertiza anterioară îmi oferă repere, dar noul concept trebuie să își câștige proprii clienți.

Cum s-a schimbat consumatorul român de cafea în ultimii 5–10 ani

G4Food: Ați văzut piața cafelei din România atât din perspectiva unui operator internațional, cât și acum din cea a unui antreprenor. Cum s-a schimbat consumatorul român de cafea în ultimii 5–10 ani? Ce caută astăzi și ce nu mai este suficient pentru a-l convinge să revină într-o cafenea?

Cristian Turculeț: Cred că schimbarea cea mai importantă din ultimii ani este diversificarea așteptărilor. Mai ales în orașele mari, o parte a publicului a devenit mai familiară cu originile cafelei, cu diferitele moduri de preparare și cu băuturile reci. În același timp, există mulți clienți pentru care alegerea rămâne una foarte practică: gustul preferat, prețul și proximitatea fața de casă sau de birou.

Același client poate căuta dimineața o cafea bună, servită repede, iar în weekend un loc în care să petreacă mai mult timp. Pentru noi, asta înseamnă că trebuie să înțelegem ocaziile de consum, nu doar profilul general al clientului. Un spațiu frumos sau o cafea reușită la prima vizită pot stârni interesul. Obișnuința de a reveni depinde de cât de previzibilă este experiența, dacă regăsești gustul pe care îl aștepți, dacă ești tratat la fel de bine de fiecare dată și simți că prețul este corect pentru ceea ce primești la schimb.

G4Food: Ce înseamnă „cafea de specialitate”. Pentru un consumator obișnuit, ce înseamnă concret acest concept și cât de educat este, în acest moment, publicul român în ceea ce privește cafeaua?

Cristian Turculeț: Cafeaua de specialitate este apreciată pentru caracteristicile distincte care îi dau valoare, de la gust și aromă până la proveniență și modul în care a fost produsă. Pentru consumator, explicația utilă este că poate descoperi diferențe reale între cafele, iar informațiile despre produs îl ajută să înțeleagă ce să aleagă. Unele cafele au note de ciocolată sau nuci, altele sunt mai fructate sau citrice. Prăjirea și prepararea trebuie să pună în valoare acele caracteristici.

În România există deja un public familiar cu aceste diferențe, dar și mulți pasionați de cafea care le descoperă acum. Aș evita să vorbesc despre consumatori ca fiind suficient sau insuficient de educați. Rolul unei cafenele este să explice într-un mod accesibil și să ajute clienții să găsească o băutură care le place. Poți aprecia o cafea de specialitate fără să cunoști vocabularul industriei și fără să ai aceleași preferințe de gust ca un specialist.

G4Food: România are din ce în ce mai multe cafenele independente și lanțuri. Unde vedeți loc pentru un nou brand și ce credeți că lipsește în acest moment din experiența oferită consumatorului?

Cristian Turculeț: Există deja cafenele și branduri care fac o treabă foarte bună. Locul pentru un nou proiect trebuie căutat într-o nevoie concretă a clienților din zona în care vrei să operezi. Numărul de cafenele dintr-un oraș spune doar o parte din poveste, contează și cât de bine răspund ele rutinei oamenilor din fiecare cartier.

Pentru ANUVA, direcția pe care vrem să o explorăm este o cafea bună într-un spațiu în care poți lua o pauză de la zgomotul orașului și în care te poți simți în largul tău. Asta se traduce în detalii foarte practice: confort, lumină, nivelul muzicii și felul în care ești primit. Pentru cine ia cafeaua la pachet, contează la fel de mult simplitatea comenzii și timpul de așteptare. Văd o oportunitate în a reuni aceste idei într-o experiență constantă. Este o direcție de lucru pe care ANUVA va trebui să o confirme prin ceea ce oferă efectiv.

Cât de greu este să păstrezi calitatea fără să crești prea mult prețul

G4Food: Într-o perioadă în care consumatorii sunt tot mai atenți la preț, cât de dificil este să construiești un concept bazat pe calitate fără ca prețul să devină o barieră?

Cristian Turculeț: Prețul trebuie să aibă sens pentru client și să susțină costurile reale ale afacerii. La un produs cumpărat frecvent, chiar și o diferență mică de preț se simte în bugetul lunar al clientului. De aceea, calitatea trebuie gândită împreună cu un model de operare eficient.

Contează alegerile făcute înainte de deschidere, o chirie susținută de vânzări realiste, echipamente potrivite volumului și un meniu pe care echipa îl poate executa bine. Eficiența operațională și organizarea muncii creează spațiu pentru a păstra calitatea produsului la un preț corect. O amenajare costisitoare, de exemplu, trebuie evaluată prin beneficiul efectiv pe care îl aduce clientului, dar si efectul pe care îl va genera asupra prețului final.

Pentru ANUVA, obiectivul este un raport credibil între calitate, experiență și preț, care să permită revenirea. Nivelul potrivit va trebui verificat în zona în care vom opera și în raport cu comportamentul real al clienților.

G4Food: Cafeaua este produsul central, dar ați menționat și o viitoare componentă de brunch. Ce fel de mâncare vreți să asociați cu această experiență? Va fi un brunch clasic sau vreți să existe o direcție gastronomică proprie? Ce rol va avea mâncarea în businessul unei cafenele Anuva? Va fi un element complementar cafelei sau poate deveni, în timp, o destinație în sine?

Cristian Turculeț: Componenta de brunch este o direcție pe care o analizăm, iar forma ei va depinde de spațiu și de ceea ce putem pregăti constant la un nivel de calitate fără compromis. Ne orientam spre un meniu restrâns, cu preparate potrivite pentru dimineață și prânz: pâine de calitate, preparate pe bază de ouă, legume de sezon și patiserie. Sunt repere pentru dezvoltarea ofertei, nu un meniu deja stabilit. O identitate gastronomică proprie se poate contura prin ingrediente, combinații și execuție, fără să fie nevoie de o ofertă foarte largă.

La început, văd componenta de food ca pe o completare firească a cafelei și ca pe un motiv în plus de a ne vizita în diferite momente ale zilei. Poate crește valoarea unei vizite, dar aduce și costuri, necesar de personal și risc de pierderi. Dacă, în timp, clienții vor veni special pentru mâncare, cu siguranță vom dezvolta acea direcție. Aș lăsa cererea și capacitatea echipei să stabilească ritmul.

Matcha, cold brew și băuturile funcționale: ce trenduri rămân în meniu

G4Food: În ultimii ani au apărut tot mai multe alternative la laptele de vacă, cold brew, matcha, băuturi funcționale și produse adaptate unor stiluri alimentare diferite. Cât de mult trebuie să țină pasul o cafenea cu aceste trenduri și unde trageți linia între tendință și produs care chiar merită să rămână în meniu?

Cristian Turculeț: O cafenea trebuie să fie atentă la schimbările de preferință, dar fiecare produs nou trebuie să aibă un rol clar în meniu. Alternativele vegetale răspund unor nevoi și preferințe concrete. Cold brew sau matcha pot aduce alte ocazii de consum și merită evaluate în funcție de publicul locației.

Eu m-aș uita la ce se întâmplă după curiozitatea inițială: oamenii comandă din nou produsul, sunt mulțumiți și îl putem pregăti bine inclusiv la orele aglomerate? Apoi contează costurile, ingredientele suplimentare și pierderile. Un test sezonier poate răspunde la aceste întrebări înainte ca produsul să intre permanent în meniu.

În cazul băuturilor funcționale, aș fi prudent cu promisiunile despre beneficii. Clientul trebuie să știe ce conține băutura și ce cumpără. Pentru ANUVA, aș păstra produsele care au cerere repetată și se potrivesc experienței pe care vrem să o construim.

G4Food: Observați diferențe între modul în care beau cafea românii și consumatorii din piețele în care ați lucrat sau pe care le-ați analizat? Ce am putea învăța de la alte piețe europene?

Cristian Turculeț: Da, există diferențe, însă ele apar nu doar la nivel regional, dar și între orașe sau între cartierele aceluiași oraș. În piețele europene găsești atât obiceiul unei cafele băute repede, în drum spre serviciu, cât și cafenele în care oamenii petrec mai mult timp, se întâlnesc sau lucrează. În România coexistă aceste comportamente, iar un operator trebuie să înțeleagă care dintre ele predomină în zona sa.

Din experiența mea, ce merită preluat este disciplina cu care un concept își îndeplinește rolul în viața clientului. Dacă promiți rapiditate, trebuie să organizezi echipa și meniul pentru asta. Dacă oamenii vin să stea, confortul și serviciul trebuie să susțină timpul petrecut acolo. Aș învăța de la alte piețe mai ales această consecvență și investiția în pregătirea oamenilor. Preferințele de gust, prețurile și formatul trebuie însă verificate local. Experiența internațională îți oferă un punct de plecare, adaptarea decide cât de utilă este.

Barista și oamenii din cafenea, una dintre marile provocări din HoReCa

G4Food: În HoReCa, experiența clientului depinde foarte mult de oameni. Cât de dificil este astăzi să găsești și să păstrezi barista și oamenii potriviți pentru un astfel de concept?

Cristian Turculeț: Este o provocare reală, pentru că ai nevoie de oameni care să îmbine atât pregătirea tehnică, cât și atenția față de client. Un barista trebuie să poată face o cafea bună, să explice o alegere și să lucreze organizat atunci când apar mai multe comenzi simultan. Pentru un concept aflat la început, contează mult și disponibilitatea de a învăța împreună cu echipa.

Cred că retenția depinde în mare măsură și de ce oferă angajatorul. Salariul contează, la fel și programul predictibil, timpul alocat instruirii și felul în care managerul rezolvă problemele. Oamenilor le este mai ușor să lucreze bine atunci când așteptările sunt clare și primesc la timp sprijinul și resursele necesare.

Din operațiuni am învățat că experiența clientului devine vulnerabilă când depinde de un singur om foarte bun. Pentru ANUVA, mi-aș dori o echipă în care competențele se transmit, iar calitatea poate fi păstrată nu doar de la o tură la alta, dar și de la prima până la a zecea cafenea.

G4Food: Vă gândiți la București, dar și la Cluj-Napoca și ulterior la alte orașe. Ce criterii trebuie să îndeplinească un oraș pentru ca Anuva Coffee să intre pe acea piață? Ați vorbit și despre o eventuală extindere internațională. Când un brand românesc de cafenele ajunge să se gândească la ieșirea din țară, ce trebuie să fie deja demonstrat în România?

Cristian Turculeț: În această etapă, Bucureștiul este punctul de referință pentru proiect. Cluj-Napoca și alte orașe sunt piețe de evaluat ulterior, în funcție de ceea ce vom învăța din primele locații. Ritmul de dezvoltare trebuie să urmeze rezultatele, nu invers.

La alegerea unei piețe noi m-aș uita la cererea pentru acel tip de experiență, la puterea de cumpărare și la posibilitatea de a forma o echipă bună. Apoi analiza devine foarte locală: cine locuiește sau lucrează în apropiere, cum arată traficul în timpul săptămânii și în weekend, ce alternative există și ce chirie poate susține realist afacerea. Un oraș atractiv nu garantează că orice adresă din el este potrivită.

Extinderea internațională poate este o perspectivă pe termen lung. Înainte, ar trebui demonstrate în România recurența clienților, apartenența fața de brand, profitabilitatea după toate costurile și capacitatea de a reproduce rezultatul în mai multe locații, cu echipe diferite. Modelul trebuie să funcționeze fără prezența permanentă a fondatorilor și să existe resurse pentru adaptarea la o piață nouă. Pentru ANUVA, prioritatea imediată rămâne validarea conceptului.

Cât costă să deschizi o cafenea în România în 2026

G4Food: Din perspectiva dumneavoastră, după experiența acumulată în HoReCa, cât costă în 2026 să deschizi o cafenea de specialitate în România, de la amenajare și echipamente până la primele luni de operare? Care sunt, în opinia dumneavoastră, principalele costuri pe care un antreprenor aflat la început de drum ar trebui să le ia în calcul?

Cristian Turculeț: Depinde foarte mult de format și de starea spațiului. Ca estimare de planificare pentru 2026, într-un spațiu închiriat, aș lua în calcul aproximativ 30.000–60.000 de euro pentru un format compact, orientat spre cafea la pachet, și 60.000–100.000 de euro pentru o cafenea cu locuri la interior, fără bucătărie complexă. Un concept cu brunch și bucătărie proprie poate ajunge la 130.000–180.000 de euro sau mai mult. În condiții favorabile se poate porni și cu mai puțin, însă lucrările ample și suprafețele mari pot duce bugetul peste aceste intervale.

Aceste ordine de mărime includ atât deschiderea, cât și o rezervă de rulaj. Trebuie luate în calcul proiectarea și autorizările, amenajarea și instalațiile, echipamentele, mobilierul, garanția și chiria dinaintea deschiderii, stocul inițial, recrutarea și instruirea echipei.

Separat în calcul, dar în interiorul bugetului total, este obligatorie o rezervă pentru lucrări neanticipate și banii necesari perioadei de pornire. Chiria, costul complet al salariilor și utilitățile continuă chiar dacă vânzările cresc mai lent. Rezerva trebuie calculată pe un scenariu prudent al încasărilor și plăților din primele trei până la șase luni. Diferențele de TVA trebuie, de asemenea, luate în calcul în necesarul de cash. Una dintre greșelile de evitat este să cheltuiești tot capitalul până în ziua deschiderii, presupunând că vânzările vor acoperi imediat funcționarea.