VIDEO | Cum recunoști o pizza napoletană autentică. Mirlogeanu Sorin, pizzaiolo Napoletinii: „Nu ai voie să schimbi rețeta aluatului și nu se folosește sucitorul”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Toată lumea vorbește astăzi despre pizza napoletană, însă nu orice pizza cu marginea pufoasă și aluat moale respectă regulile care definesc preparatul autentic. Aluatul are doar patru ingrediente de bază, pizza se întinde exclusiv cu mâna, nu cu sucitorul, nu se încarcă cu toppinguri și se coace într-un timp foarte scurt, într-un cuptor foarte încins. Mirlogeanu Sorin, pizzaiolo la  Napoletinii, explică pentru G4Food care sunt regulile pe care nu ai voie să le încalci, de ce marginea pizzei este atât de aerată, ce rol are maturarea aluatului și care sunt cele mai frecvente greșeli făcute atunci când preparăm pizza acasă. În același interviu, el vorbește și despre diferențele dintre tiramisu autentic și variantele comerciale.

Ce înseamnă, de fapt, o pizza napoletană autentică

Pizza napoletană este unul dintre cele mai cunoscute preparate italiene, însă termenul este folosit astăzi pentru numeroase variante care diferă semnificativ de rețeta și tehnica tradițională.

Pentru Mirlogeanu Sorin, pizzaiolo la Napoletinii, autenticitatea începe cu aluatul și cu simplitatea ingredientelor.

„O pizza napoletană autentică are un aluat făcut doar din făină, apă, sare și drojdie. Se întinde doar cu mâna și se coace în aproximativ 60-90 de secunde într-un cuptor foarte încins. Simplitatea și calitatea ingredientelor sunt cele mai importante”, explică acesta pentru G4Food.

Foto arhiva personală

Există, spune el, câteva reguli care nu ar trebui încălcate atunci când vorbim despre o pizza napoletană autentică.

„Nu ai voie să schimbi rețeta aluatului, nu se folosește sucitorul și nu o încarci cu ingrediente.”

Pizza autentică vs. pizza „turistică”: marginea pufoasă și centrul moale fac diferența

Diferențele dintre o pizza napoletană autentică și variantele adaptate, pe care Mirlogeanu Sorin le numește „turistice”, pot fi observate chiar de la prima privire.

Pizza autentică se remarcă prin marginea înaltă și aerată, în timp ce centrul rămâne moale. În plus, toppingurile nu trebuie să acopere complet pizza.  O pizza încărcată cu multe ingrediente pierde din echilibrul pe care ar trebui să îl aibă aluatul, sosul, brânza și celelalte componente.

„Pizza autentică are marginea pufoasă, centrul moale și puține ingrediente de calitate. Cea turistică este de obicei mai crocantă și acoperită de toppinguri”, spune pizzaiolo-ul.

De ce are pizza napoletană marginea atât de mare și pufoasă

Una dintre caracteristicile care atrage imediat atenția la pizza napoletană este marginea mare și pufoasă. Pentru unii clienți, aceasta poate părea pur și simplu o cantitate mai mare de aluat, însă explicația este legată de tehnica de întindere.

„Pentru că aerul din aluat este împins spre margine când întinzi pizza cu mâna. Asta îi dă textura aceea ușoară și aerată”, explică Mirlogeanu Sorin.

Foto arhiva personală

Tocmai de aceea, sucitorul nu este folosit pentru acest tip de pizza. Modul în care aluatul este lucrat cu mâna contribuie la formarea acelei margini aerate, recognoscibile pentru pizza napoletană.

Ce înseamnă aluat maturat 24, 48 sau 72 de ore

Tot mai des, pe meniurile pizzeriilor sau în rețetele preparate acasă, apar formulări precum „aluat maturat 24 de ore”, „48 de ore” sau chiar „72 de ore”.

Procesul de maturare are un rol important în dezvoltarea aluatului, spune pizzaiolo-ul de la Pizzeria Napoletinii.

„Prin maturare, rețeaua de gluten se dezvoltă corect, iar fermentația face aluatul mai aerat, mai gustos și, de cele mai multe ori, ușor de digerat.”

Cu alte cuvinte, timpul acordat aluatului nu este doar o etapă de așteptare înainte de coacere. Maturarea și fermentația contribuie la textura, gustul și structura finală a pizzei.

Cele mai mari greșeli pe care le fac oamenii când încearcă să prepare pizza acasă

Prepararea pizzei acasă poate părea simplă, însă Mirlogeanu Sorin observă câteva greșeli care apar frecvent.

„Prea multe ingrediente, aluat insuficient fermentat și folosirea sucitorului”, enumeră acesta.

Tendința de a pune cât mai multe toppinguri pe pizza este, probabil, una dintre cele mai răspândite. Pentru pizza napoletană, însă, principiul este exact opusul: ingredientele trebuie să fie suficiente pentru a construi gustul, fără să acopere complet aluatul.

Există ingrediente pe care un pizzaiolo napoletan nu le-ar pune niciodată pe pizza?

Întrebarea despre ingredientele „interzise” are un răspuns mai nuanțat decât s-ar putea crede.

„În pizza napoletană autentică nu se folosesc ingrediente în exces. Ideea este să păstrăm gusturile simple și echilibrate.”

Această simplitate este una dintre ideile care traversează întregul proces, de la aluat până la alegerea ingredientelor.

Ananasul pe pizza: sacrilegiu sau doar o chestiune de gust?

Probabil nicio altă combinație nu provoacă atât de multe discuții printre iubitorii de pizza precum ananasul.

Pentru italieni, spune Mirlogeanu Sorin, răspunsul este clar.

„Pentru italieni, sacrilegiu.”

Totuși, el adaugă imediat că preferințele personale trebuie respectate.

„Dar până la urmă fiecare poate mânca pizza exact așa cum îi place.”

Ce contează mai mult: făina, roșiile, mozzarella sau tehnica?

Pentru o pizza bună, calitatea ingredientelor este importantă, însă Mirlogeanu Sorin consideră că un alt element face diferența decisivă: tehnica.

Întrebat dacă pentru o pizza autentică contează mai mult făina, roșiile, mozzarella sau tehnica, pizzaiolo-ul răspunde direct:

„Tehnica.”

Ingredientele excelente nu garantează singure un rezultat bun.

„Poți avea ingrediente foarte bune, dar dacă nu faci un aluat corect și nu coci pizza cum trebuie, rezultatul nu va fi același.”

Aluatul trebuie pregătit și fermentat corect, pizza trebuie întinsă în modul potrivit și coaptă corespunzător. Toate aceste etape sunt esențiale pentru rezultatul final.

Cum recunoști un tiramisu autentic

Mirlogeanu Sorin vorbește și despre un alt preparat emblematic al bucătăriei italiene: tiramisu.

La fel ca pizza napoletană, și acest desert are numeroase reinterpretări și variante comerciale.

„Cel autentic are mascarpone, pișcoturi, cafea și ou”, spune acesta.

În schimb, variantele comerciale se pot îndepărta de această formulă simplă.

„Cel comercial, de cele mai multe ori, este mai dulce și cu multe alte arome.”

Cele mai mari greșeli pe care le fac oamenii când prepară tiramisu

Și în cazul tiramisu-ului, există câteva greșeli care pot schimba semnificativ rezultatul final.

„Se înlocuiește mascarpone, se înmoaie prea mult pișcoturile și se adaugă ingrediente care nu au legătură cu rețeta originală”, explică Mirlogeanu Sorin.