Zamă de iepure cu gârtiene și păstăi sau pe românește ciorbă din iepure, paste de casă și fasole verde proaspătă.  După o rețetă culeasă de Mircea Groza prin satele din Sălaj

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

O adevărată bijuterie de rețetă culeasă „de pe teren” și pe care Mircea Groza a scris-o în graiul autentic din Sălaj. Care de obicei are nevoie de traducere în limba română de azi. Mai întâi zice tradiția se face o supă limpede de iepure (o zamă), carnea și legumele se scot, zeama se strecoară, iar gustul final se construiește printr-un „pârgălaș” (un rântaș ușor, potolit cu zeamă de roșii) în care se întorc carnea, rădăcinoasele tăiate și pastele făcute în casă (gârtienele).

Eu am făcut ceva modificări, pentru că am vrut să pun păstăi de fasole verde proaspete.

Să îmbinăm ce zice Mircea Groza cu ce-am gătit eu

În satele din Sălaj, când se tăia „on iepuroi bun”, din pulpe se făcea încingală (tocană), iar din restul bucăților, grumaz, coaste, inimă și rărunchi, se urzea o zamă clară cu gust desăvârșit.

Eu am pus picioare întregi de iepure că asta am găsit.

Ingredientele pentru zama de iepure

• Carne de iepure (bucăți cu os)

• 3 morcovi, 1 pătrunjel, 1 țelină mică, 1 ardei roșu

• Ceapă și usturoi verde cu tot cu cozi sau ceapă normală

• O legătură de frunze de țelină și 3 fire de cimbru verde

• 400 g de fasole verde proaspătă

• Piper, boia și sare.

• Câteva linguri de pastă de roșii sau 100 g de bulion

• Câteva linguri de ulei, eu pun de măsline.

Pentru paste, dacă nu le luăm gata făcute cum am procedat eu, facem un aluat de tăieței tăiat pătrățele de 1 cm și răsucit rapid ca un fus apoi lăsat la uscat.

Preparare pas cu pas

1. Bucățile de iepure se pun la fiert în oală cu apă rece și sare. Se spumuiește cu mare atenție. Când zeama devine curată, se pun la fiert toate zarzavaturile întregi (morcovii, pătrunjelul, țelina, ardeiul, ceapa și usturoiul verde), legătura de frunze de țelină, cimbrul verde și boabele de piper. „Spumuieşti binie şi pă focu molcom, noa, faci o zupă limpedie. După ce ai spumuit, pui şi boabe die thiperi, scrie Mircea Groza.”
2. După ce carnea și legumele au fiert bine, supa se strecoară printr-o sită deasă. Zeama curată se pune deoparte. Carnea se alege de pe oase, iar morcovii și restul rădăcinoaselor se taie bucățele.
3. În paralel, într-o oală cu apă clocotită și sare, se pun la fiert păstăile de fasole verde împreună cu gârtienele făcute în casă sau după caz cele cumărate. După ce s-au înmuiat, se strecoară și se lasă deoparte.
4. Într-o crăticioară cu puțin ulei, se pun la călit câteva minute ceapa verde, usturoiul și ardeiul roșu, toate tăiate mărunt. Când s-au înmuiat, se trage cratița de pe foc, se adaugă o lingurița de boia („poprică” sau paprică) și se stinge imediat cu paharul de zeamă de roșii și un polonic din supa strecurată de iepure. Se pun fire de cimbru uscat și se lasă să dea „un clocot bun”, adăugând la final și cozile tocate de la ceapa verde.
5. În oala cu supa strecurată și limpede, se repun carnea culeasă de pe oase, zarzavaturile tăiate, păstăile de fasole și pastele fierte. Peste toate acestea se toarnă rântașul. Se gustă de sare, se mai lasă să dea un singur clocot bun pe foc mic și zama-i gătată!

Sfaturi de la Mircea Groza pentru rețeta de ciorbă

„Numa atâta îţ mai aduc die amintie, cum faci gârtienile: faci pătură ca pântru tomaji, tai coscuţă, aşe, cam die on ţenti, şi răsuceşti gârtienile cu fusu… Da repedie trebe să-ţ umble mânurile, că, die nu, să uscă pătura şi greu le mai răsuceşti!”

„Am mai dat şi noi la alţîî, da şi tăieam, bugăt die ies tăieam câtie on iepuroi bun! […] Vez die sare! După on clocot, ai gătat zama! S-aveţ sănătatie! Dumniezo v-ajutie!”