FOTO: Freepik
Dolma este unul dintre acele preparate care depășesc granițele bucătăriei. A traversat imperii, religii și continente. A devenit, în timp, un limbaj universal al ospitalității.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
În Riyadh, Fatima Oliyan pregătește aproape la fiecare sărbătoare waraq enab, frunze de viță umplute, cunoscute și sub numele de dolma, adică celebrele sărmăluțe în foi de viță, cum le cunoaștem noi. Însă acest preparat nu este unul tradițional românesc, așa cum ne place nouă să credem. Frunzele sunt rulate cu grijă și stropite cu suc de lămâie. Umplutura combină orez, carne, legume și condimente. „Nu îmi pot imagina un platou festiv fără dolma”, spune ea. Pentru familia sa, preparatul înseamnă iubire și apropiere, notează BBC într-un material pe tema acestui preparat.
Aceeași scenă se repetă, cu mici variații, în multe colțuri ale lumii. În timpul Ramadanului, dolma ocupă un loc central pe mesele de iftar din Orientul Mijlociu. Rețetele diferă ușor. Unele sunt mai picante, altele vegetariene. Însă ideea rămâne aceeași: un preparat menit să fie împărțit.
Originea dolmei este legată de Imperiul Otoman. Numele vine din verbul turcesc „dolmak”, care înseamnă „a umple”. Conceptul desemnează o familie largă de preparate în care orezul, carnea sau legumele sunt învelite în frunze sau introduse în legume scobite.
Inovație pentru a inmpresiona
Istoricul culinar Priscilla Mary Ișın explică faptul că între secolele XV și XIX bucătarii otomani au dus arta umplerii la un nivel fără precedent. Legume, pește, carne de miel sau frunze de viță erau umplute și reinterpretate constant. Religia a avut un rol important. Comunitățile creștine din imperiu respectau numeroase perioade de post. Bucătarii au creat variante fără carne, folosind legume și orez. Curtea imperială a stimulat inovația. Bucătarii concurau pentru a impresiona sultanul. Imperiul, întins din Algeria până în Golful Persic, aducea în bucătăriile din Istanbul ingrediente din regiuni diferite. Diversitatea agricolă a alimentat creativitatea.
În secolul al XVII-lea, dolma devenise un simbol al statutului social. Familiile înstărite angajau bucătari specializați. Au apărut restaurante dedicate acestui preparat. Orezul, ingredient considerat luxos, a consolidat asocierea dolmei cu mesele festive.
Extinderea Imperiului Otoman a dus preparatul dincolo de granițe. În Grecia a devenit dolmades. În Kurdistan este cunoscut ca yaprakh, în Azerbaidjan poartă numele de yarpaq dolması. În Levant și Egipt, legumele umplute sunt numite mahshi. În regiunile mai reci, frunzele de viță au fost înlocuite cu varză. În Polonia a apărut gołąbki, în Bulgaria, sarmi, iar de aici până la „sarmale” în România nu a fost decât un pas mic. În Suedia, după exilul regelui Carol al XII-lea în Imperiul Otoman, au apărut kåldolmar, rulouri de varză adaptate gustului local și servite cu sirop dulce și merișoare.
Dolma a ajuns și în India, prin intermediul comercianților armeni stabiliți la Kolkata. Acolo s-a transformat în potoler dolma, dovlecei umpluți cu pește, creveți sau brânză, gătiți într-un curry aromat. Preparatul este nelipsit la festivalul Durga Puja.
Dolma, legată de sărbătoare
Indiferent de variantă, dolma rămâne legată de sărbătoare. Este prezentă la mesele de Ramadan, la Crăciun în Bulgaria sau la reuniuni de familie în Suedia. Munca necesară pentru pregătire explică statutul său special. Umplerea și rularea cer răbdare. De aceea este rezervată momentelor importante. În multe familii, prepararea dolmei este un ritual colectiv. Frunzele sunt pregătite de unii. Umplutura este făcută de alții. Rularea devine ocazie de conversație. În Azerbaidjan, această practică a fost inclusă în patrimoniul cultural imaterial UNESCO.
Pentru mulți, gustul dolmei este legat de amintiri: de bunici, de mese festive, de copilărie. Rețeta poate varia, dar emoția rămâne. După secole de transformări, dolma continuă să transmită același mesaj, indiferent că este servită la iftar, la o masă de Crăciun sau la o reuniune de familie.
