ABC în bucătărie | Conservele pentru iarnă nu se sterilizează „după ochi”. Ce trebuie să știe cei care pun legume și fructe la borcan

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Începutul toamnei aduce în multe gospodării sezonul conservelor, însă sterilizarea făcută fără respectarea unor parametri preciși poate favoriza apariția unor intoxicații alimentare grave, inclusiv botulismul. Aciditatea alimentului este unul dintre criteriile care stabilesc metoda de conservare și temperatura necesară, notează Mediafax.

Pregătirea conservelor de casă este o tradiție în multe familii, de la roșii și zacuscă până la compoturi și murături. Deși procedura poate părea simplă, siguranța alimentară depinde de respectarea unor reguli precise privind igiena, aciditatea alimentelor, temperatura și timpul de procesare.

Avertismentul este cu atât mai important în cazul conservelor pregătite pentru păstrare îndelungată. Tratamentul termic trebuie adaptat tipului de aliment, iar unele produse nu pot fi făcute sigure prin simpla fierbere a borcanelor.

Conservarea prin căldură nu trebuie făcută „după ochi”

Conservele sunt supuse tratamentului termic pentru a reduce sau elimina microorganismele care pot provoca alterarea alimentului sau îmbolnăviri.

O temperatură insuficientă sau un timp prea scurt de procesare pot permite supraviețuirea unor microorganisme. În cazul alimentelor conservate în recipiente închise ermetic, problema este cu atât mai importantă.

Vanessa Lépinard, profesoară în mai multe școli de gastronomie din Franța, atrage atenția asupra necesității respectării unor reguli exacte de conservare, potrivit informațiilor citate de presa franceză.

Prin urmare, sterilizarea borcanelor și prepararea conservelor nu ar trebui realizate exclusiv pe baza unor estimări de tipul „cât pare suficient” sau a unor metode transmise fără verificarea parametrilor de siguranță.

Botulismul, unul dintre cele mai grave riscuri

Una dintre principalele preocupări în cazul conservelor pregătite necorespunzător este botulismul, o intoxicație severă asociată cu toxina produsă de bacteria Clostridium botulinum.

Sporii acestei bacterii pot supraviețui unor tratamente termice obișnuite. În anumite condiții, în special într-un recipient închis, cu aciditate scăzută și oxigen puțin, aceștia pot germina și pot produce toxină.

Riscul este asociat în special alimentelor slab acide, motiv pentru care metoda de procesare trebuie aleasă în funcție de pH-ul produsului.

Aciditatea alimentului stabilește metoda de conservare

Alimentele acide, cu un pH de cel mult 4,6, pot fi procesate, în funcție de rețeta utilizată, într-o baie de apă clocotită. Majoritatea fructelor intră în această categorie.

În schimb, legumele slab acide, cu pH mai mare de 4,6, necesită o metodă de procesare diferită. Printre acestea se numără fasolea verde, mazărea, porumbul, morcovii, cartofii și sfecla.

Pentru aceste alimente este recomandată procesarea într-un aparat de conservare sub presiune, care permite atingerea unor temperaturi de aproximativ 116-121°C. Fierberea borcanelor la aproximativ 100°C, chiar și pentru o perioadă mai lungă, nu este considerată metoda potrivită pentru controlul riscului de botulism în cazul alimentelor slab acide.

Roșiile sunt un caz aparte

Roșiile necesită o atenție suplimentară deoarece aciditatea lor poate varia, iar unele produse pot depăși pragul de pH 4,6.

Din acest motiv, pentru conservele de roșii sunt utilizate rețete care prevăd acidifierea cu acid citric sau suc de lămâie îmbuteliat, în cantități precise.

Această cantitate nu ar trebui modificată „după gust”. Reducerea acidului poate schimba nivelul de siguranță al produsului, chiar dacă conserva arată și are un gust normal după preparare.

Aceeași regulă este importantă în cazul murăturilor și al legumelor acidificate. Baia de apă poate fi utilizată atunci când este indicată de o rețetă testată, care stabilește proporția corectă dintre oțet sau alt acid și ingredientele conservate.

Aspectul borcanului nu garantează siguranța

O conservă contaminată cu un microorganism periculos nu prezintă neapărat semne evidente de alterare. Mirosul, aspectul sau gustul nu sunt metode suficiente pentru a stabili dacă un aliment conservat este sigur.

De aceea, rețetele testate și recomandările privind temperatura și timpul de procesare au un rol important. În cazul conservelor pentru iarnă, improvizațiile legate de cantitatea de acid, timpul de fierbere sau metoda de sterilizare pot avea consecințe asupra siguranței alimentului.

Pentru gospodăriile care pregătesc anual conserve, regula de bază este simplă: metoda de procesare trebuie aleasă în funcție de aliment și de aciditatea acestuia, iar parametrii unei rețete sigure nu ar trebui modificați.