VIDEO | „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir” (Episodul 15): Irinel Nicoară, Valori Nutriționale: „Majoritatea meniurilor pentru copii din restaurante sunt nesănătoase” / Ce capcane se ascund în preparatele din restaurante

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

„Poți avea preparate asemănătoare vizual, cu același gust, care să fie preparate cu ingrediente de calitate sau cu ingrediente de slabă calitate”, avertizează Irinel Nicoară, cofondator al platformei Valori Nutriționale, în episodul 15 al podcastului „DISPUTANDUM, un podcast despre gusturi cu Cosmin Dragomir”. Antreprenorul vorbește despre transparența meniurilor din restaurante, ingredientele care pot schimba radical profilul nutrițional al unui preparat și instrumentele digitale care îi ajută pe operatorii HoReCa să respecte reglementările și pe consumatori să aleagă informat.

Platforma Valori Nutriționale oferă restaurantelor un instrument pentru calcularea și afișarea ingredientelor, alergenilor, aditivilor și valorilor nutriționale ale preparatelor. Potrivit lui Irinel Nicoară, peste 3.000 de restaurante din România folosesc platforma, iar compania are și peste 100 de clienți în afara țării.

Ce informații trebuie să găsească un client în meniul restaurantului

Platforma a pornit de la o problemă personală a lui Irinel Nicoară, care încerca să își urmărească aportul caloric și cantitatea de proteine consumate. Atunci când mânca în oraș, îi era greu să afle ce conțineau preparatele.

„Când ieșeam în restaurant, nu știam. Toată lumea spunea că nu sunt obligați să afișeze aceste informații și puneam la ghici când mâncam în restaurante”, povestește antreprenorul.

Ulterior, apariția reglementării privind afișarea informațiilor nutriționale în restaurante a oferit echipei contextul pentru dezvoltarea platformei.

Baza de date a serviciului include, potrivit lui Nicoară, peste 70.000 până la 80.000 de ingrediente, împreună cu informațiile asociate despre aditivi și alergeni.

Restaurantele pot transmite rețetarele echipei platformei, care introduce datele, sau își pot administra singure preparatele. Sistemul permite calcularea valorilor pentru o porție pornind de la cantitățile ingredientelor folosite, inclusiv atunci când este vorba despre preparate gătite în cantități mari, precum ciorbele.

Informațiile sunt publicate într-un meniu digital accesibil prin cod QR și pot fi actualizate atunci când se modifică rețeta.

„Meniul unui restaurant, cel digital, ar trebui să arate ca o etichetă de produs pe care o vezi într-un supermarket”, explică Irinel Nicoară. Consumatorii pot consulta ingredientele în ordinea descrescătoare a cantității, valorile nutriționale și informațiile despre aditivi.

Foto: Castel Monastero

Ingredientele care pot transforma o ciorbă obișnuită într-un preparat cu o listă lungă de aditivi

Una dintre capcanele identificate de Irinel Nicoară este utilizarea unor baze alimentare care simplifică procesul de preparare, dar pot aduce în rețetă cantități importante de sare și numeroși aditivi.

Antreprenorul povestește cazul unui restaurant care a introdus în platformă rețeta unei ciorbe de văcuță. Lista ingredientelor a ajuns la aproximativ 30 de poziții, deoarece preparatul includea o bază alimentară cu numeroase ingrediente suplimentare.

„Când a văzut treaba asta, a decis să folosească ingrediente proaspete”, spune Nicoară despre reacția operatorului.

El precizează că există și baze pentru supe și ciorbe cu etichete curate, care pot reprezenta o soluție pentru restaurantele ce nu dispun de timpul, personalul sau echipamentele necesare pentru a pregăti propriile baze.

„Poți avea preparate asemănătoare vizual, cu același gust, care să fie preparate unu cu ingrediente de calitate, unu cu ingrediente de slabă calitate sau înlocuitori”, avertizează antreprenorul.

Diferențele nu țin numai de aditivi. Din punct de vedere caloric, cantitățile de ulei și de alte grăsimi pot schimba semnificativ profilul unui preparat, chiar dacă rețetele par similare.

De ce o salată comandată la restaurant poate deveni o bombă calorică

Salatele sunt frecvent asociate cu alimentația sănătoasă și cu dietele de slăbit, însă ingredientele folosite și cantitățile acestora contează.

„Sănătos poate fi orice, depinde de ce cantitate consumi”, afirmă Irinel Nicoară.

În cazul salatelor, un dressing pe bază de maioneză sau alte ingrediente bogate în grăsimi poate crește considerabil aportul caloric. Preparatul care pare o alegere ușoară poate ajunge astfel să nu mai corespundă obiectivului pentru care a fost comandat.

Nicoară atrage atenția și asupra cantităților folosite în alimentația de zi cu zi. Chiar și atunci când cineva are impresia că mănâncă puțin, diferențele aparent neînsemnate se pot acumula.

El oferă exemplul uleiului adăugat „din ochi” în salată sau al câtorva felii de pâine în plus, repetate zilnic. Aceste obiceiuri pot explica de ce unele persoane nu reușesc să slăbească, deși cred că au un aport alimentar redus.

„Majoritatea” meniurilor pentru copii sunt nesănătoase

Un alt subiect al discuției îl reprezintă preparatele destinate copiilor în restaurante. Întrebat despre profilul nutrițional al acestora, Irinel Nicoară spune că multe meniuri sunt construite în jurul produselor prăjite și al preparatelor ușor de consumat.

„Eu cred că majoritatea sunt nesănătoase. Sunt bazate pe finger food sau pe partea asta de crispy cu cartofi prăjiți”, afirmă el.

În opinia antreprenorului, restaurantele tind să aleagă preparate care au gust pe placul copiilor și pot fi mâncate rapid, fără prea multă mizerie la masă.

Problema este că aceste criterii pot favoriza opțiunile mai sărate și mai grase, în detrimentul unor alternative precum legumele. Discuția readuce în atenție și rolul educației nutriționale, inclusiv în familie.

„E greu să ai tu o dietă proastă și copilul să aibă o dietă bună”, spune Nicoară, care consideră că părinții trebuie să conștientizeze importanța propriilor obiceiuri alimentare.

Peste 3.000 de restaurante folosesc platforma

Valori Nutriționale funcționează pe bază de abonament și are, potrivit cofondatorului, peste 3.000 de restaurante din România și peste 100 de clienți internaționali.

Nicoară estimează că piața din România este acoperită în proporție de aproximativ 60% de platformă și de competitorii săi, ceea ce lasă loc pentru extindere.

În opinia sa, afișarea informațiilor nu ar trebui privită exclusiv ca o obligație administrativă pentru restaurante.

„Noi ne dorim ca toți să-și facă, indiferent cum, că fac cu noi, că fac pe Excel sau cu consultant, dar ne dorim să aibă toți aceste informații pentru că, în fond, ajută clienții”, explică el.

Antreprenorul consideră că transparența poate contribui la fidelizarea consumatorilor: „Dacă ai clienți sănătoși, o să ai clienți recurenți”.

El precizează că echipa sa nu este afiliată ANPC sau altor instituții implicate în emiterea ordinului și că platforma a fost dezvoltată pentru a facilita conformarea operatorilor HoReCa.

Jurnal nutrițional și monitorizarea aditivilor

Serviciul include și un jurnal nutrițional destinat consumatorilor, care le permite să adauge în evidența alimentară preparatele comandate în restaurante. În acest fel, utilizatorii pot urmări aportul caloric și valorile nutriționale fără să caute separat fiecare produs într-o bază de date.

Un element distinctiv, potrivit lui Nicoară, este posibilitatea de a centraliza și informațiile despre aditivii consumați. Platforma îi clasifică în categorii precum „de evitat”, „moderat” și „safe de consumat”, potrivit descrierii oferite în interviu.

Utilizatorii pot urmări alimentația zilnică și își pot compara consumul cu obiectivele personale, inclusiv cele legate de fitness.

Instrument digital pentru reducerea risipei alimentare

Platforma a dezvoltat și o componentă dedicată gestionării și raportării risipei alimentare, adresată operatorilor din HoReCa.

Instrumentul permite restaurantelor să înregistreze măsurile luate pentru reducerea risipei, inclusiv returnarea sau donarea preparatelor, și să gestioneze informațiile necesare raportării.

Pentru operatorii care folosesc deja Valori Nutriționale, integrarea rețetelor existente poate simplifica procesul. Serviciul poate fi utilizat și de alte afaceri, cu condiția introducerii rețetelor în sistem.

Extindere internațională și un viitor tracker pentru alcool

Planurile de dezvoltare ale companiei vizează în primul rând piețele externe, dar și consolidarea poziției din România. Un alt obiectiv este transformarea jurnalului nutrițional într-o aplicație mobilă nativă.

În premieră, în cadrul interviului, Nicoară a anunțat intenția de a introduce și un tracker de alcool, care să îi ajute pe utilizatori să conștientizeze cantitățile consumate.

„Oamenii nu prea conștientizează volumul. Adică au impresia că totul este moderat”, explică el.

Instrumentul ar urma să permită înregistrarea băuturilor consumate și estimarea aportului caloric asociat. Inițiativa urmărește să facă mai ușor de observat obiceiurile care, prin repetare, pot deveni problematice.