De ce pâinea cu maia nu are niciodată același gust? Secretul ascuns din borcanul cu maia / Făina pe care o alegi schimbă gustul pâinii mai mult decât credeai

Arta pâinii cu maia fascinează și provoacă în același timp. Orice pasionat știe că niciodată, două pâini nu ies identice. Uneori diferențele sunt subtile, alteori evidente. Temperatură, umiditate, timpul de fermentare sau vitalitatea maielei influențează rezultatul. Acum, oamenii de știință spun că un alt factor este decisiv: făina cu care este hrănită maiaua. Un studiu publicat în revista științifică Microbiology Spectrum arată că tipul de făină utilizat pentru hrănirea maielei poate modifica semnificativ comunitățile de bacterii care se dezvoltă în interiorul acesteia. Iar aceste diferențe pot influența aroma finală a pâinii, arată foodandwine.com.

Maiaua este un ecosistem viu. Conține drojdii și bacterii care se îmbină pentru a face aluatul să crească și pentru a dezvolta gustul ușor acrișor specific. Deși drojdia tinde să fie relativ constantă, bacteriile pot varia în funcție de tipul de făină folosit. Pentru a înțelege mai bine aceste interacțiuni microbiene, cercetători de la North Carolina State University au creat 18 maiele în laborator. Au utilizat trei tipuri de făină de grâu: făină albă universală, făină pentru pâine și făină integrală. Din fiecare tip au obținut câte șase maiele. Trei au fost hrănite zilnic, iar trei la două zile, pe parcursul a 28 de zile.

Cercetătorii au monitorizat evoluția microorganismelor prin secvențiere ADN. Metoda le-a permis să identifice drojdiile și bacteriile care au apărut și au dominat în timp. Biologul evoluționist Caiti Heil a declarat că se aștepta ca drojdia de bere să fie dominantă. Totuși, în toate maielele, indiferent de făină, cea mai abundentă drojdie a fost Kazachstania.

Bacteriile fac diferența

Diferențele majore au apărut la nivel bacterian. Maielele hrănite cu făină integrală au prezentat niveluri mai ridicate de bacterii din genul Companilactobacillus. Cele hrănite cu făină pentru pâine au avut concentrații mai mari de Levilactobacillus. În cazul făinii albe universale, au predominat Lactiplantibacillus și Furfurilactobacillus.

Deși tipul dominant de drojdie a fost similar, variațiile bacteriene pot influența gustul pâinii. Unele bacterii produc mai mult acid, altele dezvoltă compuși aromatici diferiți. Astfel, dacă trei maiele diferite, hrănite cu cele trei tipuri de făină, ar fi folosite pentru coacerea pâinii, fiecare ar genera un profil aromatic distinct.

Cercetătorii nu au măsurat direct gustul pâinii rezultate. Totuși, au subliniat că bacteriile identificate sunt asociate cu trăsături funcționale diferite. Acest lucru sugerează că făina utilizată pentru hrănirea maielei contribuie la personalitatea aromatică a pâinii.

Studiul a adus și o veste liniștitoare pentru brutarii amatori. Hrănirea zilnică a maielei nu s-a dovedit esențială pentru menținerea echilibrului microbian. Pe parcursul celor 28 de zile nu s-au observat diferențe semnificative între maielele hrănite zilnic și cele hrănite la două zile.

Cercetătorii avertizează însă că experimentul a fost realizat în condiții de laborator. În bucătăriile de acasă, factorii pot varia. Dacă o maia veche, transmisă din generație în generație, prosperă cu hrănire zilnică, tradiția poate continua fără teamă.

Pentru pasionații de pâine artizanală, concluzia este clară. Gustul pâinii cu maia nu este o întâmplare. Tipul de făină folosit pentru hrănirea culturii poate modela subtil aroma finală. Experimentarea cu diferite tipuri de făină devine, astfel, nu doar un exercițiu tehnic, ci și o explorare a diversității gustului.