ABC în bucătărie. Cum prăjim corect alimentele pentru a limita riscurile și a obține cele mai reușite preparate. Ce este punctul de fum al uleiului

Există în ultimii ani numeroase discuții în legătură cu tehnica de prăjire a alimentelor, tot mai puțin recomandată de către nutriționiști. Dar, dincolo de cantitatea relativă de grăsime pe care o consumăm atunci când mâncăm ceva prăjit, tehnica nu este nocivă în sine, ci mult mai prin felul în care este pusă în aplicare.

Corectitudinea unei diete stă mult mai mult în compensarea anumitor excese, dacă ne place să mâncăm din când în când ceva prăjit, decât eliminarea completă a unor preparate, care pe termen lung devine un obiectiv nesustenabil. Mai ales dacă înțelegem și reușim apoi să punem în aplicare câteva principii ale unei prăjiri corecte. Iar explicațiile de mai jos merg de la teorie la practică, pentru a ne apropia cât mai mult de situația ideală atunci când o facem.

Prăjirea înseamnă mai mult decât banalul gest de a scufunda un aliment în ulei fierbinte, ci este un proces controlat, modulat, care implică aspecte de ordin fizico-chimic, de management al temperaturii și de pregătirea anterioară în anumite condiții a ceea ce vrem să prăjim. O prăjire corectă – ceea ce numim prăjire în baie de ulei – depinde de temperatură, de tipul de grăsime folosită, de caracteristicile a ceeea ce prăjim și de instrumentele utilizate și gradul lor de precizie.

Care este condiția esențială pentru reușită

Fie că o facem pe aragaz sau în friteuza electrică, prima condiție este alegerea unei grăsimi cu punct de fum ridicat. Și, odată cu asta, și temperatura la care încălzim grăsimea, astfel încât ea să nu depășească această limită a punctului de fum.

Prin „punct de fum” se înțelege temperatura la care o grăsime alimentară (ulei vegetal sau grăsime animală) începe să se oxideze, să elibereze fum vizibil și să producă substanțe nocive (precum acroleina, toxică pentru ficat, iritantă pentru sistemul digestiv și considerată și cancerigenă).

Temperatura medie la care trebuie să ajungă grăsimea folosită este cuprinsă, în general, între 160°C și 180, maxim 190°C, în funcție de tipul produsului ales și punctul lui de fum. Sub 160°C alimentul absoarbe prea mult ulei, devenind moale și absobind prea multă grăsime. Peste 180°C, grăsimea se degradează rapid, iar compușii volatili generează gusturi amare și substanțe potențial nocive. Așadar, este esențială cunoașterea punctului de fum.

În timpul unui proces corect de prăjire se formează o barieră superficială crocantă care blochează pierderea umidității și limitează absorbția grăsimii, menținând interiorul moale și suculent. Controlul acestei faze este esențial pentru obținerea unei prăjeli uscate și ușoare. Temperatura corectă creează o suprafață exterioară crocantă care sigilează umiditatea internă, lăsând exteriorul crocant și interiorul fraged și suculent.