Cât de sigură pentru consum este pâinea arsă? Ce spun noile studii despre acrilamidă și riscul de cancer

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pâinea uitată câteva minute în plus în prăjitor, cartofii copți prea tare sau alte alimente bogate în amidon care ajung să se ardă au fost asociate de-a lungul timpului cu un posibil risc de cancer. Motivul este formarea unei substanțe numite acrilamidă. Studiile realizate până acum pe oameni nu au demonstrat însă o legătură clară între acrilamida din alimentație și apariția cancerului, potrivit BBC Science Focus.

Cum se formează acrilamida în alimente

Atunci când alimentele bogate în amidon, precum pâinea, cartofii și rădăcinoasele, sunt încălzite la temperaturi de peste aproximativ 120 de grade Celsius, zaharurile și aminoacizii reacționează și formează mai mulți compuși noi. Procesul poartă numele de reacția Maillard și este responsabil, printre altele, pentru rumenirea alimentelor.

Unul dintre compușii formați este acrilamida.

Aceasta poate apărea atunci când alimentele sunt coapte, prăjite, preparate pe grătar, rumenite sau prăjite în toaster. Se găsește și în produse precum biscuiți, cereale și cafea.

Cu cât un aliment bogat în amidon este mai rumenit sau ars, cu atât cantitatea de acrilamidă poate fi mai mare.

Acrilamida nu este însă doar un produs al procesului de gătire. Substanța a fost folosită inițial la fabricarea materialelor plastice și se găsește și în fumul de țigară.

De ce s-a spus că alimentele arse pot provoca cancer

Îngrijorarea legată de acrilamidă a apărut după ce oamenii de știință au descoperit că aceasta poate provoca cancer în cazul animalelor de laborator, atunci când este administrată în doze foarte mari.

După această descoperire, Food Standards Agency din Marea Britanie a lansat în 2017 o campanie prin care îi încuraja pe oameni să evite prepararea excesivă a unor alimente precum cartofii la cuptor, cartofii prăjiți și pâinea prăjită.

Problema este că dozele de acrilamidă folosite în studiile pe animale sunt mult mai mari decât cantitățile la care este probabil să fie expuși oamenii prin alimentație. Din acest motiv, rezultatele acestor experimente nu pot fi folosite ca dovadă că alimentele care conțin acrilamidă provoacă cancer la oameni.

Ce spun studiile despre pâinea arsă

Cercetările realizate pe oameni nu au găsit o asociere între consumul de alimente cu un conținut ridicat de acrilamidă și cancer.

Acest lucru este valabil inclusiv în cazul alimentelor cumpărate din comerț care conțin acrilamidă.

Prin urmare, consumul de acrilamidă din pâinea prăjită arsă și din alte alimente bogate în amidon este considerat puțin probabil să crească riscul de cancer.

Cancer Research UK spune că nu există dovezi fiabile că acrilamida din alimente crește riscul de cancer și precizează că oamenii nu trebuie să evite alimentele bogate în amidon doar pentru că au fost arse.

Alimentația de zi cu zi contează mai mult

În ceea ce privește riscul de cancer, dieta generală este mai importantă decât un anumit aliment sau ingredient consumat ocazional.

Pentru reducerea riscului de cancer, recomandările se concentrează pe obiceiuri pentru care există dovezi solide: renunțarea la fumat, menținerea unei greutăți sănătoase, protejarea pielii de soare, reducerea consumului de alcool și o alimentație echilibrată.

Aceasta ar trebui să includă în principal fructe și legume, cereale integrale, precum pâinea integrală, orezul brun și pastele integrale, și surse sănătoase de proteine, precum peștele, carnea de pui și leguminoasele.

În același timp, este recomandată reducerea consumului de carne procesată și carne roșie, alcool și alimente bogate în zahăr, grăsimi și sare.

Așadar, dacă pâinea prăjită a stat prea mult în toaster și s-a ars, nu există motive să intri în panică din cauza riscului de cancer. Acrilamida se formează în timpul gătirii la temperaturi ridicate, iar dozele foarte mari au efecte cancerigene în studiile pe animale, însă cercetările pe oameni nu au demonstrat că acrilamida din alimente crește riscul de cancer.